Tre Gamberi, nelle guide del Gambero Rosso, equivale dire la massima espressione della trattoria, quel genere di locali in cui si dà voce a una cucina strettamente legata a uno specifico territorio, dove il richiamo alla tradizione è un filo rosso che – nelle sue migliori espressioni - non soffoca ma permette slanci ed evoluzioni. Spesso, ma non sempre, frutto di un lungo percorso familiare passato di generazione in generazione, quasi sempre collegate a uno specifico gastronomico radicato nel territorio d'appartenenza, indissolubilmente vincolate alla ricerca della materia prima, lontano dalle ritualità dell'alta ristorazione ma non per forza rustiche nel servizio e contratte nella cantina.
Capaci di raccontare l'anima dei luoghi. E proprio per questo particolarmente rappresentative del tessuto gastronomico tricolore. L'Italia dai mille dialetti ed altrettante cucine è quella che trova la sua espressione proprio nei locali che, ormai trent'anni or sono, abbiamo deciso di classificare con i Gamberi, quelle trattorie che riescono a esprimere tipicità e territorialità. E lo fanno mantenendo saldo un rapporto qualità-prezzo conveniente, complice anche la maggiore semplicità dell'ambiente.
La cena dei Tre Gamberi
Per questo abbiamo deciso di dedicare una serata speciale a loro, mettendo a confronto, una accanto all'altra, quattro di queste insegne, in una cena a più mani che è un racconto dell'Italia attraverso i suoi sapori. Un percorso da nord a sud, che unisce la terragna cucina emiliana di Locanda Mariella, al piglio mediterraneo di Angiolina a Pisciotta (Salerno), ai sapori costieri della Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi e del Convento di Cetara, dove la famiglia Torrente dal 1969 porta in tavola la tradizione locale, con le alici in primo piano. Stavolta però no, Pasquale Torrente per una volta abbandona il pesce azzurro in favore delle polpette di totano e patate in salsa alla puttanesca, “un piatto che nasce da un'idea di Gaetano, che sta prendendo le redini del Convento” racconta orgoglioso papà Pasquale “totani e patate è un piatto di tradizione” spiega “lui l'ha messo in frittura, con la salsa alla puttanesca, con pomodoro, olive e alici salate, a fare da intingolo”. L'antipasto è una vellutata di pomodori freschi, una ricetta di Paco Zanobni, giovane chef di Locanda Mariella, un piatto fresco che sintetizza un pezzo della storia di quei luoghi “il pomodoro qui in montagna” spiega Mariella Gennari “è una cosa recente: fino a 40-45 anni fa non si vedeva. Poi negli anni '60 sono arrivate le industrie alimentari, così in questa zona si è cominciato a coltivare i pomodori. Interi campi di pomodori. A quel tempo la manodopera era composta per lo più dalle donne dell'Appennino, che portavano a casa alcune casse di pomodori freschi. Così si è cominciato a usarli; ma prima di allora qui nelle nostre cucine non esistevano proprio”.
Per primi i tagliolini Vecchia Marina, signature dish del locale abruzzese, realizzato con farine di grani tradizionali lavorati a mano, e conditi con il pesce: vongole, scampi, seppie o totanetti. “La ricetta originale è con le seppie” dicono “ma dipende dal pescato”, a conferma di una cucina che adatta le pietanze alla disponibilità del prodotto.
La chiusura è tutta campana, e racconta i grandi prodotti locali, a partire dai latticini di bufala - non la mozzarella ma la ricotta - abbinata ai fichi freschi del Cilento (è stagione, di fioroni, questa) e cioccolato fondente. La firma Riccardo Merola di Angiolina che dalla fine degli anni '50 ha ristorato gente del luogo e villeggianti nel suo locale con il bel cortile. Riccardo ha da tempo preso le redini della cucina, nel segno di una continuità che non è immobilismo ma capacità di rinnovare lo spirito di questo luogo. Prova ne sia il dolce che chiude la cena dei Tre Gamberi. New entry in menu: “molto simile a una cheese cake ma preparata con la ricotta di bufala” spiega Riccardo “sopra c'è uno sciroppo di fichi e fettine di fichi freschi, alla base un biscotto con le mandorle, con scaglie di cioccolato fondente”.
In abbinamento, per ogni portata, un vino scelto tra i premiati dalla guida Vini d'Italia 2019.
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Lunedì 22 luglio 2019 dalle 20.30 alle 23.00 – cortile della Città del gusto – Roma - via Ottavio Gasparri, 13/17 – 65€
https://store.gamberorosso.it/it/eventi/572-2072-cena-tre-gamberi-2019.html#/25-sede-roma/623-data-22_07_19
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