La nuova vita dei Castelli Romani
Sono giovani, talvolta giovanissimi, preparati, intraprendenti. Chef imprenditori, artefici di un rinascimento gastronomico che – a partire dall'inizio degli anni '20 – interessa i Castelli Romani, i 17 borghi nella zona a sud est della Capitale con una lunga storia e ben radicate tradizioni enogastronomiche. Luoghi di grande fascino e bellezza antica, oggi tornati a reclamare un posto di primo piano nelle coordinate gourmet nostrane (cui gioverebbe un potenziamento del servizio ferroviario anche notturno). Il merito di questa “riscoperta” va a una selva di young chef che hanno avuto il coraggio (e forse anche un po' l'incoscienza) di investire su un territorio spesso soffocato da una ristorazione da battaglia.
Una zona complessa e complicata
Una piazza non facile, questa dei Castelli Romani tradizionalmente legati a una cucina di impronta classica, confortante, inossidabile, ma anche a una proposta mordi e fuggi, fatta di fraschette e osterie – quelle dove si arrivava con il fagotto di cibo per accompagnare il vinello locale, spesso di produzione propria – luoghi alla buona ma dalla storia gloriosa spesso tradita da interpretazioni opache e di scarsa qualità. Ricerca poca, innovazione quasi nulla. Sono poi arrivati i tre ragazzi di Sintesi, se non i primi in ordine di tempo, certamente i più rilevanti per impatto, capaci di lanciare una new wave castellana. Sara Scarsella, Matteo Compagnucci (in cucina) e Carla Scarsella (in sala) non facevano neanche 90 anni in tre all'esordio, il primo marzo 2020, a un soffio dalla pandemia. Soci lavoratori dal pedigree da capogiro: Noma, Geranium, e poi in Australia da Neil Perry e Josh Niland, lo chef che ha diffuso il verbo (già frequentato da qualcuno, per carità) della frollatura del pesce presente in menu sin dalla prima uscita.
Scoperta e riscoperta di un territorio
Ma poi è arrivato altro, con un racconto che più contemporaneo non si può, di stagioni e territorio: fermentazioni al servizio delle materie prime, marinature a cercare consistenze e nuove sfumature, braci per regalare profondità con affumicature calibrate. Puntando a togliere, con minuziosa attenzione, ma anche a far incontrare culture e suggestioni sulla base di ciò che mettono a disposizione piccoli produttori e artigiani del gusto attenti, per supportare una dispensa che conta su un orto di proprietà. Ecco allora piatti come crema di fagioli, lardo, uova di trota e fieno bruciato o il coniglio ripieno di capitone mantecato, salsa al koji e limone. Anche la cantina ha preso forma, tra le coordinate del naturale senza esondazioni nei funky wines dalle acetiche esplose. Non sono stati i primi – dicevamo – ma sono stati quelli capaci, più di altri, di accendere un riflettore sulla zona, ancora più dopo i riscontri della critica: il Gambero Rosso prima, che li ha premiati tra le novità dell'anno nella guida di Roma, la Michelin poi, che li ha più recentemente premiati con una Stella. Tutto questo, però, i tre l'hanno fatto muovendosi con cautela, in punta dei piedi: “La cucina è cambiata da quando abbiamo aperto – spiega Matteo – Ma all'inizio era più leggera, per avvicinare i clienti senza spaventare; ora sì che siamo arrivati a fare quel che volevamo fare sin dall'inizio”. La stessa ragionevole cautela di Luca Ludovici, che – a poco più di 8 mesi dall'apertura di ConTatto a Frascati insieme a Lorena Cavanna – comincia a introdurre qualche piatto più spinto, “anche se non ho mai addomesticato la mia cucina” spiega lo chef, alle spalle esperienze con Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo e Michel Roux.
I pro e i contro della provincia
La reazione della clientela locale è uno dei punti chiave. Essere in un piccolo centro ha pro e contro: “L'affitto qui è più basso – afferma con pragmatismo Jacopo Ricci di DLR di Frascati, uno dei Genovese Boys che ha aperto nel 2021 – La provincia ti permette quanto meno di sopravvivere”. Bisogna però superare diffidenze e perplessità, soprattutto se non si conosce la zona e non si gode di una rete di rapporti consolidata, quelle che invece ha Jacopo che qui è nato e cresciuto e qui è tornato. Per lui c'è stata grande attenzione sin dall'apertura, come per Valentina Pacifici, classe '96 (scuola Niko Romito, esperienze con Gianfranco Pascucci e Alba Esteve Ruiz oltre che da Pianostrada, a Roma), che nel maggio 2021 ha aperto Portale 21 Opificio di Cucina a Marino: la lotta al Covid dettava chiusure alle 10 di sera. “Ho dovuto inventare una formula per poter aprire in quel momento”. Tapas, antipasti conviviali a centro tavola, cocktail e vini. Ha funzionato: “Le persone erano incuriosite dal locale, così diverso per stile da quelli che ci sono qui, e anche dal tipo di proposta. Ora abbiamo dei clienti abituali, non solo dei Castelli, che apprezzano la nostra scelta”. Che li posiziona in una fascia di prezzo medio alta, tra i 7/10 euro per le tapas e i 18/25 per i secondi piatti.
a cura di Antonella De Santis
QUESTO È NULLA…
Nel nuovo numero di Gambero Rosso si parla anche del collettivo Daje de Castelli – un gruppo in cui convergono alcune realtà che condividono idee, problemi, consigli e produttori – del problema dello storytelling per le realtà del territorio e dei locali realtà che partono dal vino per costruire una proposta enogastronomica più complessa. Spazio poi alla scena della mixology e a un approfondimento sulle nuove generazioni che stanno rinnovando le insegne storiche dei Castelli Romani.
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