Testaccio. Un mercato gastronomico
Il panino col bollito di Sergio, le insalate di Zoè. I frequentatori assidui del mercato Testaccio, che all'ora di pranzo si popola di avventori in cerca di buon cibo a costi contenuti, si muovono a memoria tra corridoi e box della struttura coperta di via Beniamino Franklin, rapidi per aggiudicarsi un buon piazzamento davanti al banco del macellaio-star di Mordi e Vai, curiosi di scoprire la proposta del giorno di Mani in Pasta, mentre chi si preoccupa di mantenere la linea indugia tra estratti, semi di chia e insalatina di campo di Zoè. È il mercato gastronomico per eccellenza, quello del quartiere Testaccio, un polo capace di attirare pure molti stranieri che stringono tra le mani guide cittadine in tutte le lingue del mondo: su tutte, ormai, c'è spazio per quel mercato che per varietà e qualità dell'offerta è ancora un unicum nella Capitale, indirizzo perfetto per scoprire le specialità popolari dello street food locale e le relative variazioni sul tema (come la proposta di FoodBox, tra carciofi alla giudia, supplì by Supplizio, ma pure alette di pollo marinate, costolette di maiale e patate ripiene). Non a caso la quota di box destinati alla somministrazione si popola ogni anno di nuovi progetti: tra gli ultimi arrivati segnaliamo i ragazzi di Tbsp, barbecue e smoke project nato a Ponte Milvio e fresco di raddoppio a Testaccio, con un format tutto incentrato sulla carne, carta dei burger, pulled pork, salse d'accompagnamento homemade e birre artigianali. Ma proprio la forza dell'insieme, e il consolidarsi di rotte ormai storiche tra gli abituée, rischia di far passare in sordina realtà che finora non hanno fatto della comunicazione il proprio punto di forza, fatta eccezione per il passaparola vecchia maniera.
Casa Manco. La pizza del mercato
Complice pure la posizione un po' defilata rispetto al triangolo d'oro del food (quello, per intenderci, che prende le mosse dal box di Mordi e Vai), quanti sanno che al Mercato Testaccio si può apprezzare una delle più convincenti pizze a taglio della città? Il nome giusto è Casa Manco, al box 22, semplicemente “la pizza al mercato di Testaccio”, come recita l'insegna di questa attività a gestione familiare che ha esordito alla fine del 2016. Qualche tavolino sui due lati del box, un banco che più volte al giorno si riempie di pizze alla pala appena sfornate, il laboratorio sul retro, e davanti al forno Andrea Salabè, formazione e carriera ben avviata da architetto, che un giorno si è riscoperto pizzaiolo per passione. Con lui, sua moglie Paola Manco, che all'attività dà il nome e dietro al banco accoglie i clienti con un sorriso, fuga i dubbi sugli abbinamenti più azzardati, risponde alle curiosità sugli ingredienti di stagione, suggerisce le imperdibili del giorno. Padrona di casa di quella che una casa sembra davvero, per l'attenzione riposta all'accoglienza e la partecipazione attiva dei figli Riccardo, Isotta e Rio: il primo, una laurea e il sogno di lavorare al ministero degli Esteri, aiuta il papà con gli impasti il sabato; lei di professione fa la chef, in passato a lungo nella brigata di Cristina Bowerman (prima da Glass, poi da Linea, al Maxxi) ma non fa mancare il suo supporto; il più piccolo, invece, è la mascotte del progetto, “un pizzaiolo in erba, e si impegna moltissimo”, racconta la mamma.
Del resto la storia è quella di un cambio vita repentino, con il coraggio di ripensarsi in un nuovo contesto, e l'ambizione di fare bene. A Testaccio sono arrivati in punta di piedi - “volevamo spostarci all'estero, poi, quasi per caso, l'occasione di acquistare il box, un'ex macelleria equina. Veniamo da un contesto familiare molto impostato, è stato persino difficile fare coming out” - oggi credono moltissimo nel contesto e nelle sue potenzialità di crescita, nonostante la difficoltà di trascinare la maggioranza degli operatori verso una strategia di accoglienza e vendita più moderna (leggasi l'agognato prolungamento dell'orario di apertura, che molti auspicano, ma qualcuno ancora osteggia): “La forza di questo posto sta proprio nel fatto che non ha perso la propria identità da mercato rionale. E cerchiamo di prenderne il meglio, apriamo presto la mattina, sforniamo anche per chi vuole semplicemente fermarsi a fare due chiacchiere e portare un po' di pizza bianca a casa. Certo, avere la possibilità di lavorare per tutta la giornata sarebbe un grande vantaggio”.
La pizza di Casa Manco
Ma come ci si inventa pizzaioli da un giorno all'altro? Di improvvisazione, in realtà, ce n'è ben poca: Andrea ha iniziato con un corso da Frontoni, poi molte prove a tanti esperimenti sul campo. La scelta delle farine giuste – dall'Antico Molino Rosso di Verona, con una percentuale di farro integrale nell'impasto – il perfezionamento di una lunga lievitazione e della giusta idratazione (“al mercato siamo più esposti agli agenti atmosferici, risentiamo di variazioni costanti di umidità e temperatura”), la ricerca delle materie prime e l'elaborazione di ricette originali, con il grande contributo di Paola, che si cimenta con convincenti accostamenti, facendosi ispirare dai prodotti del mercato. Chi li ha seguiti nell'ultimo anno e mezzo sa che il miglioramento è stato significativo e costante: oggi la pizza di Casa Manco è leggera, gustosa, profumata.
Le alternative moltissime: Scarola, alici e olive taggiasche, Rossa con pesto di erbe aromatiche dal piacevolissimo sentore di menta, Zucca, provola affumicata, timo e polvere di liquirizia, Cipolla di Cannara stufata, gruvier, mozzarella e pepe nero ( “la nostra zuppa di cipolle”), Radicchio, noci e gorgonzola.
Ma pure ripiena con finocchiona e cicoria, con Purea di fave e crispy cicoria, o dolce con tuma, cioccolato fuso e arance “disidratate e candite da noi”. Insomma, in cucina ci si diverte parecchio, “le verdure le prendiamo da Cogoni, ma anche dal banco di Campagna Amica per i prodotti più particolari, come per la variante bianca con bietole e barbabietole in tre consistenze; i formaggi sono dell'Emporio di Sicilia, la frutta secca della signora Wilma, qui davanti, la più buona in città. Ci piace questo senso di comunità, e ci permette anche di non fare grandi stoccaggi, non avremmo lo spazio”. Per i più tradizionalisti, bianca con il sesamo, burro e alici, patate e rosmarino, salsiccia e broccoletti, gricia, Mortadella, ricotta e granella di pistacchio. Ma anche qualche variazione sul tema, su ordinazione, come il Danubio salato (pagnottelle ripiene di origine siciliana) con verdure e provola, o pomodoro e mozzarella. “Siamo felici di come sta andando, molti ci fanno i complimenti e tornano da noi. Non vogliamo certo competere con i maestri del genere, ma ce la mettiamo tutta per migliorare sempre: all'inizio eravamo fiduciosi, ora siamo orgogliosi di quanto stiamo facendo”.
Aggiornamento marzo 2020: Casa Manco raddoppia
A due anni di distanza dalla nostra prima ricognizione, Casa Manco raddoppia a Trastevere, con una bottega/laboratorio della pizza che permetterà all'attività di evolversi naturalmente in direzione di un'offerta più ampia, supportata da orari d'apertura prolungati (dalle 12 alle 22) e da un bello spazio di lavoro, a vista dietro al bancone. In via di San Cosimato, al civico 4 (a pochi passi dal gelato di Otaleg), i lavori di ristrutturazione sono andati avanti per qualche mese, sotto la direzione dell'architetto Marco Rietti (stessa firma del Mercato Testaccio), con l'intenzione di rendere lo spazio accogliente, "quasi fosse casa nostra, come nello spirito del nostro progetto", spiegano Andrea a Paola. Il risultato è un locale luminoso e caldo, tanto legno dipinto di bianco e un bel bancone a mezzaluna che conquista la scena; qua e là, dettagli cercati con cura, come il vecchio camino in legno recuperato e restaurato per creare un angolo più intimo, il divanetto e qualche sgabello rivestito, i motti della casa scritti a mano su vecchie pale per la pizza. Accanto al banco, la fontana per l'acqua segnala in modo evidente che il locale è plastic free (chi vuole può anche acquistare la borraccia/gadget di Casa Manco). Nel frattempo, anche la squadra è cresciuta: a dirigere i lavori, a Trastevere, c'è Isotta, affiancata da un team di tre pizzaioli formati al quartier generale. In tutto, tra Testaccio e il nuovo locale, la "famiglia" ora comprende una decina di persone. Per i primi tempi, però, anche Andrea e Paola, dopo la chiusura al mercato, si avvicenderanno per seguire il rodaggio dei ragazzi a Trastevere, fino a a sera. L'offerta non cambia -"continueremo a proporre solo pizza alla pala" - ma il libro delle ricette continua ad ampliarsi: sempre presenti i classici (bianca, con sesamo, pomodoro e trito aromatico, pizze ripiene), le proposte creative ruoteranno di continuo: "L'ultima che ho ideato" racconta Andrea entusiasta "è buonissima: porchetta, finocchietto calabrese, capperi non dissalati, cipolla fatta appassire lentamente in padella e sciroppo di sambuco. Un profumo e un equilibrio incredibile!". Provare per credere.
Casa Manco - Roma - via San Cosimato, 4 - dalle 12 alle 22
Casa Manco – Roma – Mercato Testaccio, box 22 - www.casamanco.it
a cura di Livia Montagnoli
