Festa del gioco e della fantasia, il Carnevale ha in sé un'origine antichissima. Benché faccia parte della tradizione cristiana, le caratteristiche risalgono alle feste greche Dionisiache o ai Saturnali romani, ricorrenze che anticamente erano espressione di un bisogno temporaneo di scioglimento dagli obblighi sociali e dalle gerarchie. Sarà per questo (si scherza) che quando arriva il Carnevale è tempo di friggere. Chiacchiere, castagnole, zeppole, frittelle regnano sovrane in tutta Italia. Da regione a regione la tradizione tramanda ricette diverse ma contraddistinte tutte da un denominatore comune, dato dalla dolcezza delle pietanze, trasgressive come solo la tradizione carnevalesca permette. Ecco tre tipi di frittelle: le fritole veneziane, le frittelle alle mele del Trentino-Alto Adige e le castagnole.
Fritole veneziane
Se c'è una cosa che è indissolubilmente legata a Venezia e alla sua festa più importante sono le fritole, simbolo dell'allegro “bevar e ciacolar veneziano”. Si tratta di un impasto molto semplice, arricchito con pinoli e uva passa (secondo una ricetta del 1858, con uva di Smirne), aromatizzato con grappa o anice, e poi fritto. Di queste lagunari frittelle si fa un gran parlare fin dal XVI secolo in didascalie, raccolte e stampe: compaiono anche ne Il Campiello di Carlo Goldoni, e nel corso del Settecento la corporazione dei fritoler divenne molto nota e organizzata, tanto che su ogni bottega era innalzata una sorta di insegna che celebrava il proprio artigiano. In una stampa ottocentesca compare anche il nome di uno dei fritoler più famosi, Zamaria: fuori dal suo "laboratorio", munito di grembiule, tiene in mano un vasetto bucherellato con cui cosparge di zucchero le sue fritole.
Ingredienti
- 200 g di farina 00
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di uva passa
- 40 g di pinoli
- 10 g di lievito di birra
- 2 dl di latte
- ½ bicchierino di grappa
- 1 uovo
- Zucchero a velo
- Sale
- Olio di arachidi per friggere
Mettere a bagno l'uva passa in acqua tiepida. Disporre la farina a fontana e lavorare al centro l'uovo, lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e unirlo all'impasto, amalgamando a poco a poco tutta la farina. Aggiungere la grappa e lasciare lievitare coperto da un canovaccio in un luogo tiepido fino a quando l'impasto non raddoppia il suo volume. Unire l'uva passa ben scolata e i pinoli mescolando delicatamente con una spatola. Con l'ausilio di due cucchiai, fare delle palline e friggere le fritole in olio abbondante ben caldo. Servire cosparse di zucchero a velo.
Frittelle di mele
Quelle del Trentino-Alto Adige non sono sicuramente le uniche frittelle di mele preparate in Italia, ma è indubbio che la regione sia vocata alla coltivazione di questo frutto. Tra l'altro c'è qui l'unica Denominazione d’Origine Protetta italiana assegnata alle mele, quelle di varietà Golden Delicious, Red Delicious e Renetta Canada della Val di Non, in provincia di Trento. In ogni caso parliamo di una ricetta di origine contadina molto semplice ed economica.
Ingredienti
- 500 g di mele renette
- 300 g di farina
- 150 g di latte
- 2 uova;
- 30 g di zucchero
- Scorza di un limone
- 1 bicchierino di rum
- 5 g di lievito in polvere
- Sale
- Olio di arachide per friggere
- Zucchero semolato per le frittelle
Mescolare la farina con il lievito, unire lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il sale, il latte, il ruhm e le uova intere. Lavorare a mano o nel mixer fino a ottenere un composto liscio e denso. Amalgamare bene l'impasto, coprirlo e lasciar lievitare in un luogo tiepido per una mezz'oretta.
Sbucciare le mele, privarle del torsolo centrale, affettarle allo spessore di mezzo centimetro e spruzzarle con il succo di limone. Immergere le fette nella pastella e lasciare che ne vengano ben avvolte. In una padella a bordi alti, portare abbondante olio di arachidi a 175°C. Con una pinza o una forchetta prelevare tre, quattro fette alla volta e lasciarle scivolare nell'olio. Scolarle quando saranno ben dorate e gonfie, asciugarle su abbondante carta da fritti e passarle nello zucchero semolato o a velo.
Castagnole
La loro paternità se la giocano in molti, dall'Emilia Romagna alla Liguria, dal Lazio all'Umbria, per non parlare delle numerose varianti, che sono praticamente tante quante sono le regioni, anzi, le province italiane. Ci sono quelle senza ripieno o le ripiene di crema pasticcera o di cioccolata. Ci sono le morbide, le tenaci, quelle col rum, al forno o quelle fritte. Noi optiamo per queste ultime perché se non friggi a Carnevale, quando lo fai?
Ingredienti
- 300 g di farina
- 50 g di zucchero
- 70 g di burro
- 2 uova
- 1 bicchiere di rum
- 1 cucchiaino da tè di lievito in polvere
- 1 pizzico di sale
- Olio di arachide per friggere
- 150 g circa di zucchero a velo per cospargere le castagnole
Setacciare la farina con il lievito in una ciotola ampia. Fate la fontana e mettetevi le uova intere, il burro fuso, il rum, lo zucchero e il sale. Sbattete gli ingredienti con la forchetta e, quando si saranno amalgamati, trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo fino a renderlo liscio e omogeneo. La pasta dovrà risultare compatta ma morbida.
Steccatene un pezzetto e, rotolandolo con le mani sulla spianatoia infarinata, formate un cordoncino di circa 1 centimetro di diametro e tagliatelo a pezzetti rettangolari. Lavorate ogni pezzetto tra le mani dandogli la forma di una pallina delle dimensioni di una grossa ciliegia e, quando le avrete tutte pronte, mettete sul fuoco la padella dei fritti e riempitela a metà con l'olio. Portatelo a temperatura media (160°) e friggetevi le castagnole poche per volta. Non è necessario girarle: basta muovere la padella in senso circolare e si volteranno da sole. Appena saranno diventate di un bel colore d'oro, tiratele su e adagiatele su un doppio foglio di carta da cucina. Quando si saranno intiepidite, spolverate le castagnole di zucchero a velo e accomodatele a cupola su un piatto da portata rivestito di carta pizzo.
a cura di Annalisa Zordan
