Frittelle, zeppole, chiacchiere: fritto e tanto zucchero a velo, questo è il Carnevale nell’immaginario comune, eppure per Giorgione non è solo ricette classiche, ma anche qualche chicca ripescata dalle ricette di famiglia che ispirano altre preparazioni: «Ho passato il Carnevale a casa. Mia nonna faceva dei ravioli di ricotta e alchermes ripieni che erano una cosa strepitosa», racconta il cuoco di Gambero Rosso. Per un periodo della sua vita, Giorgione ha vissuto in Puglia, precisamente a Trani ed è lì che ha acquisito i segreti di alcune preparazioni, come la tradizione delle zeppole con crema e amarena che, tradizionalmente, in Puglia si realizzano anche per la festa di San Giuseppe.
Le zeppole di Carnevale secondo Giorgione
Giorgione, con l’aiuto del figlio Giuseppe, prepara delle zeppole “strepitose”, come le definisce lui. Si parte con una base che è la pasta choux - utilizzabile anche per i bignè - che serve per l’impasto dei dolci di Carnevale, poi si prosegue con la preparazione della crema pasticcera che servirà a farcirle una volta raffreddate.
Ingredienti per pasta choux
- 250 ml. di acqua
- 250 gr di farina
- 125 gr di burro
- 7 uova
- Un pizzico di sale
Ingredienti per la crema pasticcera
- 1 litro di latte
- 8 tuorli
- 250 gr di zucchero
- 80 gr di farina
- 30 gr amido di mais
- una scorza di limone
- Una bacca di vaniglia
Procedimento per la pasta choux
Mettere sul fuoco una pentola d’acqua a bollire e aggiungere un pizzico di sale, quando l’acqua avrà raggiunto il bollore aggiungere la farina a pioggia. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si ottiene un impasto compatto e liscio. A questo punto, mettere a raffreddare la pasta. Dopo che sarà raffreddata, aggiungere uno alla volta le uova mescolando in modo da incorporarle ben bene. Procurarsi dei fogli di carta forno e creare dei quadrati su cui verranno appoggiate le zeppole una alla volta. Munirsi di una sac à poche, mettere l’impasto dentro e ricavare dei cerchi che saranno poi le zeppole. Adagiare ogni zeppola su un pezzo di carta forno e capovolgere ogni zeppola nell’olio bollente in modo che il foglietto di carta forno rimanga rivolto verso l’alto. Una volta fritto un lato, aiutarsi con una pinzetta per togliere il foglietto di carta forno e dorare anche il secondo lato delle zeppole. Porre sulla carta assorbente e far raffreddare.
Procedimento per la crema pasticcera
In una ciotola mettere le uova, lo zucchero e rimestare bene con una frusta fino a quando non si amalgamano bene. Mettere a scaldare il latte, aggiungere una scorza di limone. A uova e zucchero aggiungere la farina a pioggia e l’amido di mais che servirà a rendere la crema più morbida. Quando il latte sarà scaldato, versarlo lentamente nell’impasto di farina, uova e zucchero mentre si continua a girare con la frusta. A questo punto rimettere tutto sul fuoco e girare continuamente con la frusta fino a quando la crema non si addenserà.
Comporre le zeppole: prendere una zeppola, riporre della crema nella parte superiore a cerchio servendosi di una sac à poche e finire con dei pezzetti di amarena.
