Gli chef nel mondo. Dal temporary alla cucina per tutti
Sono in tanti a interrogarsi sulle tendenze gastronomiche che andranno per la maggiore nel 2016, in quel gioco di previsioni (spesso bizzarre) che divertono i food addicted di tutto il mondo. Quel che è certo è che, più che tirare a indovinare qualche fuoco di paglia che durerà per una stagione o poco più, tracciare i fenomeni trasversali alla ristorazione globale può fornire un ottimo strumento di analisi per comprendere dove stiamo andando e cosa dobbiamo aspettarci nel futuro degli chef che contano, quelli in grado di rivoluzionare il nostro rapporto con l'alimentazione. È così per il proliferare dei temporary restaurant d'autore, anche a migliaia di chilometri dalla casa madre, che dopo gli esperimenti di qualche pioniere ora appassiona molti, da Renè Redzepi a Grant Achatz, a Quique Dacosta. Lo stesso si può dire per quell'attenzione generalizzata al recupero degli scarti anche nelle cucine di un certo livello, che forte dell'emergenza alimentare sta conquistando tanti chef in cerca di un obiettivo etico da perseguire. E poi c'è il capitolo street food, onnipresente e declinato nelle varianti più diverse, compresa quell'irresistibile attrazione che gli chef hanno cominciato a nutrire per la cucina di strada e le tradizioni gastronomiche più popolari. In piccolo, il fenomeno è arrivato anche in Italia, dove il ricco patrimonio di ricette popolari e ingredienti poveri favorisce la contaminazione tra generi; ma è ancora una volta negli USA che l'incontro tra alta ristorazione e cucina popolare ha prodotto i risultati più evidenti.
Street food d'autore
Pensiamo a David Chang e alla sua rivoluzione del pollo fritto d'autore con Fuku, nel cuore di New York, o al fast food losangelino Locol (presto anche a San Francisco), nato dalla collaborazione tra Daniel Patterson e Roy Choi per spostare l'asse dal junk food al prodotto informale, veloce, ma salutare. Gli chef hanno voglia di uscire dalle cucine esclusive in cui si muovono da anni, spesso senza riuscire a catturare l'attenzione del pubblico più ampio, intimorito da dinamiche e prezzi delle tavole stellate. E allora perché non scommettere sul piano b? A New York ci proveranno tra qualche mese Daniel Humm e Will Guidara, che affiancheranno alla proposta celeberrima (ma proibitiva) dell'Eleven Madison Park il fine casual di Made Nice.
Carne di Mauro Colagreco
Mentre a tutt'altra latitudine, in Argentina, è tutto pronto per l'inaugurazione di Carne. Se la scena gastronomica di La Plata, a soli 60 chilometri da Buenos Aires, ha finora rivestito un ruolo di scarso interesse per i trendsetter internazionali, l'arrivo di Mauro Colagreco non passerà inosservato. L'apprezzatissimo chef italo-argentino del Mirazur di Mentone, in Costa Azzurra, ha deciso di tornare a casa (ma seguirà il progetto a distanza) con un format nuovo, popolare e completamente dedicato alla carne. Un'hamburgeseria d'autore (“sin prejuicios” recita lo slogan) guidata da Gonzalo Benavides, da molti anni al fianco di Colagreco nella cucina di Menton, che si propone di tradurre l'alta cucina in prodotto semplice e accessibile. Si parte da La Plata, dove lo chef è nato, ma la scommessa è quella di concretizzare una “catena” internazionale, prima nella principali località argentine e poi oltreconfine, fin in Europa.
Altissima la qualità delle materie prime - uova da allevamento biologico, insalata e ortaggi da piccoli produttori certificati, pane e salse fatte in casa - in stretta connessione con il tessuto agricolo locale, ambiziosa l'intenzione di curare la realizzazione di un hamburger alla stregua di un piatto del Mirazur (è lo chef a fissare gli obiettivi nel video di presentazione di Carne). Apertura prevista tra qualche ora, prima che lo chef si rimetta in viaggio per raggiungere il congresso gastronomico di Madrid Fusion.
a cura di Livia Montagnoli
