La vicciola e lo studio sull’alimentazione
La passione per il proprio lavoro, la tensione verso un costante miglioramento, la dedizione e lo studio approfondito. Sono queste le caratteristiche che ogni produttore che punti alla qualità dovrebbe avere. Sono quelle che Pino Puglisi, allevatore siciliano ma piemontese d’adozione, ha messo dentro il suo progetto di vita: un allevamento di manzo di altissima qualità, paragonabile solo al ricercato Kobe giapponese.
Ci sono voluti vent’anni perché la sua idea prendesse forma, ma nell’agosto del 2012 arriva il primo riconoscimento: il Ministero delle politiche agricole e forestali approva il disciplinare tecnico di etichettatura volontaria delle carni bovine presentato dalla Macelleria Pino, la sua macelleria. Per la prima volta si certifica non solo la razza e i metodi di allevamento, ma anche il tipo di alimentazione da sottoporre agli animali. Perché il segreto dell’allevamento della razza piemontese Vicciolasta tutto lì, su una dieta basata quasi esclusivamente sulle nocciole.
Proprietà e crescita della Vicciola
Le nocciole, utilizzate per alimentare gli animali, devono avere caratteristiche precise: devono essere italiane, integre, sgusciate e dit aglia superiori agli 11 millimetri di diametro. Per le sue vacche Puglisi usa la Tonda Gentile del Piemonte, varietà prodotta in alcune aree delle province di Cuneo, Asti e Alessandria, alternandola allaTonda Gentile Romana, prodotta nella Tuscia. Con questa dieta, gli animali crescono di circa tre o quattro etti al giorno. Una crescita lenta se paragonata al chilo/chilo e mezzo delle altre vacche, ma che serve a rispettare i tempi fisiologici degli animali fin dalla nascita. In questo modo si ottiene carne dalla qualità nettamente superiore, dalle molte proprietà nutritive e con un basso livello di colesterolo.
Gli esami effettuati e regolarmente resi pubblici dalla Macelleria Pino mostrano come a fronte di una media nazionale che oscilla fra i 49 ai 75 milligrammi di colesterolo ogni 100 grammi di carne, la carne di Vicciola arriva a una media che varia fra i 28 e i 41mg/100g. I grassi monoinsaturi sono 1,39 grammi ogni 100 grammi di carne, superiori al livello dei grassi saturi (1,31g/100g). Se paragonata ad altri tipi di animali, la carne della Vicciola ha livelli di colesterolo inferiori anche alla spigola selvatica (48mg/100g) e al merluzzo (50mg/100g).
Sono due le aziende agricole selezionate accuratamente dalla Macelleria Pino che rientrano nel disciplinare ministeriale e si trovano nei pressi di Cavour (città metropolitana di Torino) e di Saluzzo (provincia di Cuneo).
La produzione lenta
Com’è giusto che sia per un tipo di carne dalla qualità e dal costo elevato, la produzione della carne di Vicciola è al momento limitata. L’iter della produzione di Vicciola non si conclude con l’arrivo della carne in macelleria: anche i ristoranti che desiderano questo pregiato prodotto sono accuratamente selezionati. Fra questi Cracco ristorante in Milano, Carlo e Camilla in Segheria(sempre dello chef Carlo Cracco), La Limonaia dello chef Cesare Grandi,Il Centro della chef Elide Cordero, i Tigli in Theoriadello chef Franco Caffara. Nella lista di Puglisi anche un ristorante svedese, il Blaxsta Restaurant Kung Blackedello chef Michael Goran Amnegard.
a cura di Francesca Fiore
