La pasticcera irpina entra nel gotha della pasticceria italiana: una élite composta da un numero (ancor troppo) ristretto di donne.
Pasticceri&Pasticcerie 2024 © Francesco Vignali Photography
È un irpina doc a sfatare il mito che la pasticceria - quella vera, buona, d’eccellenza - sia un “affare per soli uomini”. È infatti da questo rigoglioso quanto sconosciuto bacino verde, fortemente segnato dal terremoto del 1980, che proviene Carmen Vecchione: new entry nell’olimpo delle tre torte della Guida Pasticceri&Pasticcerie 2024. Una pasticcera d’avanguardia, una delle più apprezzate lievitiste del nostro paese, ma anche una docente responsabile dei corsi di pasticceria presso la scuola INCIBUM di Ponte Cagnano che, con la caparbietà tipica degli abitanti di questo angolo del mezzogiorno, è riuscita a farsi strada in un ambiente a forte predominanza maschile.
Classe 1974, una passione per la cucina e nel cassetto una laurea in economia e commercio, Carmen inizia la sua avventura lavorativa in un’agenzia di fronte a La Maschera, il ristorante più à la page di Avellino di proprietà dello chef Lino Scarallo. «Nei momenti di pausa andavo a sbirciare nella cucina di Lino, ero curiosa di tutto. Quando si liberò un posto nella brigata, lo chef mi propose di unirmi a loro. Senza pensarci due volte, accettai e cominciai la mia gavetta», spiega Carmen. «L’importanza dell’essere pratici, veloci, organizzati e di ottimizzare i tempi - in una parola l’arte di sapersi muoversi bene - è ciò che l’esperienza in cucina mi ha insegnato ed è ciò che ho portato poi nella mia pasticceria». Nel 2008 Carmen insieme al fratello Stefano dà infatti vita alla sua Dolciarte, una piccola pasticceria molto curata, un’insegna creata a sua immagine, nel cuore di Avellino. «Quando abbiamo aperto le persone entravano di domenica, con le vetrine piene di prodotti, e ci chiedevano: “dolci non ce ne sono?”. Non li riconoscevano. Nemmeno quelli della tradizione che mischiati con dolci dalla forma diversa perdevano la loro identità. Inoltre era un momento storico in cui si faceva largo uso di mix e tanto assemblaggio, mentre nel mio laboratorio entravano - e entrano tuttora - solo materie prime di alta qualità e quanto più possibile del territorio. Abbiamo lavorato moltissimo sulla comunicazione per poter arrivare a contare, oggi, su una clientela fortemente fidelizzata».
Dolci fortemente identitari e dalle ordinate forme geometriche
Cioccolato, monoporzioni, lievitati. Ogni creazione di Carmen rivela il suo amore per il territorio, ogni dolce si caratterizza per una nota fresca che lascia il palato pulito e appagato, ma anche per i gusti mai piatti, mai banali, mai troppo grassi. «I miei dolci? Non sono né classici né moderni, solo fortemente miei. Così come mia madre, modellista di professione, disegnava i suoi abiti dal nulla, io disegno i miei dolci, li collego con le materie prime e aggiungo qualcosa di mio, tratto dai miei ricordi, dalla mia infanzia e dal mio territorio come la nocciola mortarella di Avellino, la castagna di Montella IGP e la cipolla di Montoro, un presidio slow food che uso per un lievitato molto apprezzato, il PanRamata». Il risultato sono dolci esteticamente perfetti e dalle ordinate forme geometriche. «Sono maniaca degli spazi: l’aver lavorato in teatro mi ha condizionato. Infatti, così come il palcoscenico non deve mai avere delle parti vuote, i miei dolci, sempre essenziali e che rifuggono qualsiasi forma di affollamento, hanno un ordine che riflette quello mio mentale».
Le pari opportunità in pasticceria
A oggi sono solo 3 le donne insignite delle tre torte, il massimo riconoscimento in guida. A concorrere a questo ristretto numero di eccellenze in rosa una serie di fattori. «Possiamo parlare quanto vogliamo di pari opportunità, ma l’Italia è ancora molto indietro sul fronte del lavoro femminile. In molte regioni mancano asili che possano andare incontro alle esigenze e agli orari di una madre lavoratrice. Io ho avuto la fortuna di trovare un nido che mi permettesse di lasciare i bambini dalle 7 alle 18. E questo non perché desiderassi che fossero altri a crescere i miei figli, ma perché, soprattutto all’inizio di un’attività, bisogna buttarcisi a capofitto». Inoltre quello all’interno di una pasticceria è un lavoro faticoso, che richiede di stare tanto tempo in piedi, forza fisica e una presenza costante. «Con Alice, la mia prima figlia, ho rotto le acque in pasticceria, mentre con Tommaso ho sfornato colombe fino a poche ore prima del parto. Il mestiere di pasticcere, per orari e impegno, cozza con la creazione di una famiglia e, se non ci fosse stato mio marito, non avrei mai potuto farlo.» Dunque tantissimo impegno ma anche una mente aperta e libera, fame di conoscenza e velocità nell’apprende. «Io ho puntato tutto sulla preparazione, tanto tecnica - ho seguito corsi con professionisti del calibro di Rolando Morandin e di Marco Rinella - quanto culturale perché volevo che i miei colleghi mi stimassero per la professionalità e che mi apprezzassero per il merito indipendentemente dal mio essere donna».
Le tre torte secondo Dolciarte
Al culmine della carriera arrivano, del tutto inaspettate, le tre torte. «Non mi sarei mai aspettata un premio di tale prestigio: sicuramente siamo stati premiati per la bontà e la bellezza delle creazioni, ma anche per il lavoro immenso che c’è dietro alla nostra piccola attività nata nel 2008, proprio all’inizio della crisi. Ma si sa, l’irpino è caparbio. Il nostro è un territorio che ha sempre dovuto sgomitare, situato all’ombra di Napoli e della Costiera, insinuato nell’entroterra e colpito 40 anni fa da un devastante terremoto. La mia generazione è cresciuta senza un’identità, ma con un forte legame con la famiglia ed io sono davvero fiera di non essere andata via: non potevo accettare l’idea di dover lasciare la mia terra per fare quello che volevo». E i progetti per il futuro? «Senza andare troppo lontano nel tempo, ora ci aspetta il Natale, un periodo faticosissimo che ci toglie l’anima, ma anche molto gioioso, in cui viviamo in simbiosi con tutto il personale dell’azienda. Come novità proporremo un panettone assoluto cioccolato con il cioccolato anche nell’impasto ed un lievitato salato a base di formaggi della zona. E finite le feste, il 7 gennaio, voleremo a Parigi insieme a tutto lo staff a cui dobbiamo davvero moltissimo e con cui vogliamo condividere l’importantissimo premio ricevuto».
