Carlo Nesler è il guru italiano delle fermentazioni, organizza corsi lungo tutta la Penisola e ha la sua CibOfficina a Viterbo, dove coltiva le sue verdure in biologico e realizza le conserve e le verdure fermentate in barattolo. Ci aiuta a capire meglio cosa sia la tecnica della fermentazione e soprattutto condivide ilsuo "glossarietto" con chi abbia voglia di avvicinarsi a queste tecniche ancestrali.
Fermentati. Foto di The Matter of Food per Unsplash. In apertura, foto di Anshu A / Unsplash
Tecniche ancestrali e globali
Le fermentazioni, tecniche ancestrali, hanno attraversato la storia dell'umanità fin dai suoi albori e sono state sperimentate un po' ovunque nel mondo: così nelle aree più calde come in quelle più fredde. Molte parole sono di origine orientale, altre derivano dall'antica Roma, altre ancora provengno da vulgate nordiche. Ecco il glossarietto di base di Carlo Nesler.
Amazake
Crema dolce a base di koji, è il risultato dell’azione degli enzimi amilasi presenti nel koji, che trasformano l’amido in zuccheri semplici. In oriente si usa come dolce o per dolcificare. Si può considerare una sorta di sake non fermentato.
Garum
Salsa di pesce della Roma antica, simile alle più antiche salse di pesce asiatiche. I documenti affidabili riguardo al garum sono assai esigui. Oggi è di moda affermare di produrre garum, anche se con metodi e ingredienti moto differenti da quelli usati dai romani.
Koji
Cereale o legume sottoposto a fermentazione operata solitamente da Aspergillus oryzae (in giapponese koji-kin). Per far avvenire la fermentazione si inocula il cereale precedentemente cotto a vapore e poi lo si mantiene in un ambiente a temperatura e umidità controllate in genere per 24-72 ore.
Miso
Condimento fermentato di consistenza pastosa, tradizionalmente a base di soia e un cereale o solo soia. Oggi in Occidente prodotto anche con legumi diversi dalla soia.
Saishikomi
Significa “doppia fermentazione” termine riferito ad alcune salse di soia che vengono fermentate una seconda volta con una seconda dose di cereale e legume.
Shio koji
Crema sapida fermentata a base di koji, si produce lasciando fermentare per pochi giorni il koji in una salamoia. Serve soprattutto per marinare.
Shoyu
Comunemente chiamata “salsa di soia” è il risultato della fermentazione di soia e frumento in diverse fasi. Alla base della sua produzione c’è il koji.
