Carlo Cracco a Milano
Coinvolto nella conferenza stampa di presentazione della Milano Food Week (dal 2 all’8 maggio, ne riparleremo), insieme al collega Davide Oldani, Carlo Cracco non esita a ribadire il rapporto che oggi lo lega alla sua città adottiva: “Milano ha la capacità di attrarre, assorbire gli stimoli e restituirli come linfa per chi ci vive e lavora. È una città accogliente, attenta a cogliere quanto ognuno di noi può portare di buono. Anche per questo, se ci fermiamo a riflettere su come sia cambiata l’offerta di ristorazione del centro negli ultimi anni, e soprattutto grazie al traino di Expo 2015, è facile riscontrare un’altissima concentrazione di cuochi e progetti gastronomici interessanti raccolti in poche centinaia di metri”. La sua casa in Galleria, e l’investimento che lo chef vicentino ha stanziato per trasformarla in uno spazio d’ospitalità e ristorazione unico nel suo genere, confermano ogni giorno – da poco più di un anno a questa parte – il rapporto di reciproca stima tra Cracco e la città. Sotto i riflettori di un palcoscenico che non passa certo inosservato.
Cracco a via Victor Hugo. Ritorno alle origini
Il suo legame con Milano, però, Carlo Cracco lo coltiva da qualche anno in più: tra le mura di via Victor Hugo, al civico 4, lo chef ha iniziato a proporre la propria idea di cucina d’autore ben prima che in città si registrasse il boom di progetti (più o meno riusciti) che ora ne fanno una delle capitali internazionali più ambite sotto il profilo gastronomico. E in uno spazio anche fisicamente nascosto alla vista, con la sala sviluppata nel seminterrato, senza fonti di luce naturale, in quella sorta di rifugio-bunker che ha custodito per 10 anni, dal 2007 in avanti, l’evoluzione di Cracco e del suo ristorante, prima che i tempi fossero maturi per sognare e concretizzare il trasloco in Galleria. Ecco perché sa di ritorno alle origini, ma senza nostalgia, l’apertura recentissima di Carlo e Camilla in Duomo, proprio negli spazi – ripensati e ampliati – di via Hugo.
Chiude Garage Italia, apre Carlo e Camilla in Duomo
La terza insegna milanese dello chef va così a completare un progetto imprenditoriale che, partendo dalla Galleria, si irradia fino al capannone di Carlo e Camilla in Segheria, in via Meda, format ormai altrettanto consolidato. Mentre meno fortunata è stata la parentesi di Garage Italia, in società con Lapo Elkann, che negli ultimi giorni è arrivata al capolinea: dati alla mano, pubblicati dal Sole 24 Ore, il divorzio si è reso necessario per la rinuncia dello chef a ricapitalizzare la società, che nel 2018 ha chiuso con un passivo di oltre 550mila euro. Ma la decisione, fa sapere una nota congiunta, “tiene conto dei nuovi impegni di Carlo Cracco e delle sue numerose iniziative”. E il giovane chef Gabriele Faggionato, classe 1987, finora alter ego di Cracco nella cucina di Garage Italia, è adesso alla guida di Carlo e Camilla in Duomo, che dopo la ristrutturazione (a firma Giò Tirotto) che ha trasformato il vecchio locale può contare su una vetrina in più, e somma due anime: il bar che vive per tutta la giornata, al piano strada; il ristorante, più sotto, superato il disimpegno verso le scale che sono rimaste a ricordare i tempi che furono. Tutto giocato sui toni scuri – il nero è il colore dominante – il locale si annuncia su strada con l’insegna al neon blu, che introduce alla zona bar, dove il bancone sovrastato da lampadario a cascata accoglie e smista gli ospiti. Si apre per colazione – con brioche e torte in arrivo dalla pasticceria della Galleria – poi si prosegue no stop, per uno spuntino, un pranzo veloce, l’aperitivo e il dopocena del cocktail bar. E il pensiero corre a Carlo e Camilla in Segheria. Sotto, però, riecheggia il ricordo del vecchio ristorante, anche se l’intenzione è quella di farne una tavola più informale.
Il ristorante. Menu e prezzi
I primi servizi sono iniziati da qualche giorno, anche se l’inaugurazione ufficiale è fissata per l’8 maggio. Eppure al ristorante è già difficile trovare posto: anche a pranzo, il libro delle prenotazioni fa registrare il sold out. Merito anche della curiosità di scoprire un ritorno più volte annunciato negli ultimi mesi. Al ristorante la carta propone quattro menu degustazione da quattro portate, al costo di 60 euro. Ma ogni piatto si può ordinare singolarmente, e scegliendo dai diversi menu, per comporre il proprio percorso. L’idea della casa è quella di suggerire un approccio improntato alla leggerezza, giocando per esempio sui nomi di ciascun percorso: c’è quello dedicato al Milanese Imbruttito – che spazia dal vitello tonnato con capperi di Pantelleria e sedano croccante al risotto con ossobuco, al tiramisù con cardamomo – e quello dell’Influencer, tra un risotto al tè nero con crudo di scampi e limone e un polpo arrostito con purea di patate, sedano e olive. Poi il menu del Mammone - dalla pasta fresca con datterini al pollo arrosto con patate e timo, alla mousse di cioccolato fondente con mango e timo – e il Bio, da un gazpacho con stracciatella, frutta e fiori all’uovo poché con asparagi e salicornia. Si ironizza su manie e tic dei tempi moderni, dunque, sfoderando però una proposta originale e varia. I prezzi dei singoli piatti spaziano dai 18 - 20 euro degli antipasti ai 25 dei secondi. I dessert sono proposti a 10 euro. Oltre alla formula degustazione (60), a pranzo si può optare per il business lunch: amuse buche, un piatto principale, acqua e caffè per 22 euro.
Il bar di Carlo e Camilla. Con la pizza di Cracco
E anche il bar, ai tavoli – pochi – che condividono la sala d’ingresso con il bancone, propone una piccola carta del cibo. Ci sono i sandwich, nella variante Carlo o Camilla: il primo con carne di manzo, pomodori confit, aioli al ginger e parmigiano (8 euro); l’altro con tartare di salmone, guacamole e salsa al mango (12). E le insalate (14), con burrata e capperi, o gamberi, papaya e mandorle. Ma anche la celebre pizza Cracco, nella sua versione più nota, la Margherita, a 16 euro. Tutto realizzato espresso dalla cucina del piano di sotto. Da accompagnare a scelta con un caffè, un bicchiere di vino, un cocktail o un estratto.
Carlo e Camilla in Duomo – Milano – via Victor Hugo, 4 – 024948821 – chiuso la domenica – www.carloecamillainduomo.it
a cura di Livia Montagnoli
