Cinque piani, uno sull'altro, in Galleria Vittorio Emanuele. Il salotto della Milano bene, quartier generale di Carlo Cracco, oggi è serrato come tutto il resto d'Italia. Ma non si ferma Re Carlo, tornato al vertice della ristorazione nostrana - con le Tre Forchette del Gambero Rosso - poco dopo l'avvio del monumentale spazio meneghino dall'offerta molteplice che riunisce caffetteria, fine dining ed easy dining. Modulando proposte e idee come già aveva fatto in precedenza con l'avvio di Carlo e Camilla in Segheria (poi replicato al Duomo).
Poco abituato a stare con le mani in mano, anche in questa drammatica situazione non si smentisce e, pur facendo i conti con quel buco nero che tiene sotto scacco l'Italia da ormai 2 mesi, ha riacceso i fornelli. Per prima cosa, cucinando per gli operai impegnati nella realizzazione dell'ospedale in Fiera: “Un modo giusto di rimettere in moto la testa e la squadra”, dice. Dopo è esplosa la richiesta dei prodotti della doppia C, attraverso un e-commerce appena lanciato.
La Pasqua è stato l'evento scatenante, poi è arrivato il resto, tirando fuori come un coniglio dal cappello il Pan Mugnaga, il Pranzo della Domenica e così via: un ventaglio di proposte capaci di intercettare desideri e esigenze attuali. Ma intanto Carlo fa i conti con l'astinenza dell'adrenalina da pass, i dubbi sulla ripresa e le precauzioni da prendere, la mancanza di stranieri, la consapevolezza di tagli inevitabili. Lo abbiamo intervistato per voi.
Carlo Cracco, mi racconti quando ti sei fermato?
Ho spento i fornelli il 13 marzo, fino all’ultimo giorno avevamo resistito: pur facendo solo pranzo, e per pochissimi, più per immaginare, illuderci, pensare che sarebbe stato breve, e anche un modo per tenere accesa la squadra, lo spirito, le idee. Poi dopo il lock, giù la chiave e la luce, ed è iniziato il buio.
Ricapitoliamo. Su quanti fronti eri impegnato in quel momento?
Cracco Ristorante, e i tre piani in Galleria: quindi eventi – molti - e Caffè; poi i due Carlo e Camilla - Segheria e Duomo - e l’on line.
E all’estero?
Singapore Airlines, con cui lavoriamo strabene, è a terra. Non vola. Mosca ha chiuso più tardi, ma poi… E ora è uno stop sine die. Stiamo ragionando se e come continuare. I viaggi lunghi saranno per molto tempo difficili. L’hotel che contiene il mio ristorante (facevamo anche le colazioni) ha 200 camere. E per ora non prevede veri restart. Quando sarà discuteremo, alla luce delle circostanze. Per un po’ nulla sarà come prima. Questo ormai è chiaro a tutti.
Non voglio acuire i rimpianti: ma come andavano le cose quando si è abbattuta la tempesta?
Bene. Anzi, molto bene. Venivamo da un periodo positivo, i due anni in Galleria sono stati bellissimi, ci sentivamo lanciati a tutta velocità. E anche dopo il primo avviso, arrivato durante la Settimana della Moda, con la frenesia che coinvolge tutti qui in quel periodo sembrava assurdo pensare a quel che poi è accaduto. In due giorni è cambiato il mondo. In una settimana è andato a zero tutto il lavoro già programmato, e il buco nero ha inghiottito anche buona parte di quello fatto in passato.
Parliamo di ora. Quando e come hai ripreso l’attività?
Facendo da mangiare per gli operai della Fiera. Senza sapere cosa stavano facendo. Dell’Ospedale Covid mi han detto solo dopo. Mi hanno chiesto se ero disponibile a cucinare per gente che, malgrado il dramma e i rischi, stava lavorando. Ho detto subito sì. Siamo partiti da 50 pasti, arrivati di volo a 400. È stato bello e forte. Un modo giusto di rimettere in moto la testa e la squadra.
Poi che è successo?
E mentre facevamo questo, è esploso l’on line. Le persone ci cercavano, ordinavano. Richieste, domande, prodotti... Cose possibili e altre meno.
E voi avete risposto...
A un certo punto ci siamo per forza concentrati sulla Pasqua in arrivo. Cercando di capire un genere di lavoro che in fondo non avevamo mai fatto. Ci siamo buttati a cercare nuove proposte.
Su cosa vi siete concentrati?
Più pasticceria, chiaro. E un primo spicchio di delivery. Il succo della Pasqua, poi trasferitosi al dopo: il Pranzo della Domenica.
Ovvero?
Quattro portate classiche, antipasto-primo-secondo-dessert.
Come hai organizzato la linea?
Tutto parte freddo, con piatti pronti o da finire. Senza esagerare, ma anche con qualche tocco giusto: tipo le mie uova. Cotte, marinate, corredate a parte dalle guarnizioni, con un video tutorial dove spiego a chi ha ordinato come comporre il piatto. Poi pasta fresca con ragù d’anatra, ad esempio. Un secondo da finire in forno: ultimamente ombrina.
Come decidi il menu?
Sai, la scelta non è illimitata, i fornitori non tutti in campo, e anche noi, con giudizio, riflettiamo su momento e situazione. Il prossimo main course sarà – indovina! - il polpettone…
Anvedi, direbbero a Roma. Ma ci sarà un tocco Cracco nel polpettone?
Morbido e saporito, gran materia, e lavorato come dio comanda… Questo è il tocco. Che sia “il” polpettone, non “un” polpettone.
Quale è il segreto di questa proposta?
Il Pranzo della Domenica dev’essere affetto, condivisione, sapore, memoria. Evocativo. Caloroso. E insieme responsabile e sostenibile. Come la pasta al forno che pure abbiamo fatto. Sapeva di famiglia. Ma aveva un contenitore riutilizzabile che resta in casa di chi compra il menu. Gadget e recupero.
Con quante persone stai portando avanti il lavoro e quante son ferme?
Fermi purtroppo tantissimi. In attività una quindicina su 120. In Cig gli altri.
I programmi a breve e a medio termine? Il delivery è opzione o rammendo? Resterà? Se sì come? Se no, perché?
Resterà. È un’opportunità di sviluppo, di modernizzazione, implica nuovi mezzi di rapporto col cliente. Il digitale è una forza e una spinta per tutti noi a far passi avanti.
Alla luce di questo, cambia anche il ristorante?
Il ristorante, sia chiaro, resta insostituibile: ma diventa più flessibile e disponibile. Si avvicinerà, fidelizzerà, si umanizzerà ancor di più rendendo accessibili cose che ieri lo erano meno. Questo disastro una chance ce la dà: concentrarci ancor di più sul lavoro.
Rafforzarlo?
Sì. E renderlo – ripeto - più sostenibile e responsabile. Quel che è successo è epocale e grave. Migliaia e migliaia di morti, più le perdite di lavoro, speranze, serenità non si dimenticano o cancellano in un giorno o per slogan. Dobbiamo essere attenti, e non solo a noi stessi: meditare. Al di là delle norme e delle precauzioni, dovremo cambiare mentalità e rotta: almeno in parte.
Mi fai un esempio concreto?
Il nostro dopo Pasqua. Il rebus del dopo colomba… Abbiamo risolto col Pan Mugnaga. Ciambella lievitata all’albicocca (mugnaga uguale albicocca, in lumbàrd, ndr) mix di alcuni ricordi miei e di una ricetta tipica del basso Milanese, Abbiategrasso o giù di lì, ovviamente fatta nostra, reinventata. Ci abbiamo messo dentro creatività, fantasia, artigianalità. I vecchi/nuovi ingredienti del buono. L’abbiamo lanciata. E, ci credi?, posso dirti già che è un centro.
Pan Mugnaga a parte: la tua cucina quanto e come cambierà? E in generale, la cucina alta cambierà come?
Lasciami il tempo giusto. In questo momento è difficile dire cose definitive, abbiamo prima di tutto bisogno d’una cosa banale: regole. Te ne dico una stupida, oltre i tavoli o la cucina, oltre i guanti e le mascherine: il guardaroba. Come faremo a mettere la giacca di uno con il cappotto di un altro? Cosa ci inventeremo? Al di là della conta nuda dei metri, dovremo – stiamo provando a - ripensare tutto. I menu: come passarli da una persona a un’altra? Il pad? Un totem? Io, confesso, sono per la poesia del racconto a voce. Accorciando un po’ l’offerta. Tanto prevedo almeno all’inizio tempi dilatatati.
Ma come? Tutti parlano di turni per compensare i diradamenti dei tavoli…
Speriamo di averli, i turni all’americana: ma ci saranno solo se avremo clienti, e tanti…
A proposito di numeri: che pubblico avremo senza gli stranieri? Cosa dovremo/dovrete offrire?
Dipende. Il nostro, di pubblico, era metà e metà. E la metà italiana speriamo di riaverla tutta a casa. Anche perché è per lo più vicina. Il nodo durissimo sarà per chi lavorava al 90% sugli eventi. La tipologia che soffrirà più a lungo.
E Milano? La splendida sciura disarcionata quanto impiegherà a risalire in sella?
Secondo me un anno è il minimo. Prima che tutto riparta, e forse ripartirà solo quando finalmente potremo stringerci di nuovo, abbracciarci, ridere senza paura di far male al vicino, e partecipare a riti e feste collettive. Mobile. Moda. Senza, qui è davvero difficile. Io penso a un anno in ghiacciaia. E spero basti.
Cosa serve dal fronte pubblico, dallo Stato, dalla Regione, dai Comuni?
Purtroppo non mi aspetto grandissime cose. I problemi del Paese sono enormi. La circostanza inedita ed eccezionale. La guerra è stata peggio. Ma non mi vengono in mente altre cose. Certo che ad esempio garantirci di fare il tampone a tutti i dipendenti dei nostri locali dovrebbe essere il minimo obbligatorio. Aprire dopo screening, con la squadra giusta (e di sicuro, ahimé, con meno effettivi). Tutti ufficialmente negativi. Useremo i presidi di prevenzione, sì: ma la garanzia iniziale è un incentivo.
E dopo l'apertura?
Poi, rifare gli esami due volte al mese, finché servirà. Dobbiamo avere e dare certezze. E proteggere di converso i dipendenti dai clienti. La app, le precauzioni. Obiettivo: esorcizzare la paura. Ricreare fiducia. Noi siamo fabbriche del sorriso.
E nella categoria quale dev’essere il mood giusto?
Siamo tantissimi e diversissimi, arduo ipotizzare una reazione univoca. Io la vorrei forte a livello di serietà, impegno, predisposizione mentale a traghettarci oltre, a sentirci tutti parte di un tutto. Dedizione e passione sono un fisso nel nostro mestiere. Senza, non si fa.
Cosa soffri di più in questo momento?
Io in questi giorni soffro l’astinenza: il momento del servizio, il controllo al pass, il piatto che esce. È la mia adrenalina e, penso, quella di tutti. Perciò conto ci siano energie pronte. Ma anche collaborazione, solidarietà. Sostentamento a chi ha più bisogno.
Il piatto della fine del dolore? Ne hai già in testa uno?
Non lo so, no… È una sensazione che non ho ancora dentro. Ho paura che il peggio non sia ancora arrivato, e non parlo di contagio, ma sul piano pratico e concreto, del quando riapriremo. Certo, è già tanto non essere stati toccati dalle perdite vere, dal lutto. Ma solo quando avrò la sensazione che – come ti dicevo - ci abbracceremo e baceremo di nuovo, e che ne stiamo uscendo davvero… promesso, prendo il cellulare e ti telefono la ricetta.
Cracco – Milano – Galleria Vittorio Emanuele II – 02 876774 – www.ristorantecracco.it
a cura di Antonio Paolini
