Carlo Cracco. Dove eravamo rimasti
C'era da aspettarsi la festa e il parterre delle grandi occasioni per l'inaugurazione del ristorante in Galleria di Carlo Cracco. E così è stato. Vuoi per esorcizzare un'attesa che si era protratta oltremodo, ampiamente giustificata dalla necessità di confrontarsi con un contesto decisamente fuori dal comune; o perché le ultime settimane dello chef vicentino sono state dense di avvenimenti importanti, a cominciare dal matrimonio iper immortalato con Rosa (Fanti). In casa Cracco c'era molta voglia di festeggiare, celebrare con istituzioni, colleghi, stampa, amici e celebrità il prestigio del traguardo raggiunto – è solo l'inizio, certo, ma è bene ribadirlo, un'operazione del genere non tutti hanno la visione, i mezzi e le forza psicologica per intraprenderla – ma pure togliersi qualche sassolino dalle scarpe, sopportato negli ultimi mesi con l'aplomb d'ordinanza, e però certo destabilizzante. Quella stella persa, alla fine del 2017, seppur giustificata dal trasloco importante (in vista, se tutto andrà come deve, di una risalita più che probabile), ha condensato su Cracco, il re caduto dall'Olimpo perché reo di aver ceduto al fascino delle sirene (leggi tv, pubblicità, salotti mondani), una nube di sfottò, cattiverie, stilettate solo in minima parte centrate sul suo modo di fare ristorazione. Con noi si sfogava all'indomani dell'uscita Michelin, ribadendo in modo chiaro la sua posizione e rivendicando le sue scelte. Degli ultimi giorni, invece, è l'intervista rilasciata alla rivista Spy, rimbalzata in rete per il malcelato fastidio dello chef nei confronti della boutade messa in scena dalla produzione di MasterChef, tra paramenti e completi scuri che suggellavano l'uscita dal programma del suo giudice più celebre con un finto funerale.
Prima cuoco, poi star
Col tempo Cracco, peraltro molto riservato lontano dai riflettori, ha imparato a districarsi nel mondo delle star chef (non a caso, ad aprile, Discovery trasmetterà un documentario sull'iter che ha portato all'inaugurazione in Galleria, Cracco Confidential). Ne ha fatto parte del suo mestiere, in fondo, cavalcando l'onda di un successo che senza autocontrollo può facilmente condurre a perdere la bussola. Ma al suo primo mestiere, quello del cuoco, Carlo Cracco non ha mai avuto intenzione di abdicare. E infatti eccolo al taglio del nastro in Galleria, tra il sindaco Giuseppe Sala (del resto padrone di casa, ché gli spazi in Galleria sono di proprietà del Comune) e Fabio Fazio presentatore per l'occasione, a ribadire il suo ruolo davanti alla città, come chef imprenditore consapevole della sfida che l'aspetta. Perché l'investimento è faraonico, gli spazi pure, e la storia che portano sulle spalle farebbe tremare le gambe anche al tycoon più navigato: facile parlare di riaprire alla città lo storico Salotto di Milano (tra lo chef e Milano sembra essersi instaurato da tempo un rapporto di stima reciproca, come ci raccontava l'autunno scorso Cracco), ben più complicato pensare di sommare sotto la stessa insegna 5 piani aperti al pubblico da mattina a sera, ognuno con una diversa fisionomia, ma tutte guidati dalla stessa visione (ricordiamo che ogni piano dispone della sua cucina).
Cracco in Galleria. Gli spazi
Caffè con bistrot, ristorante, cantina, salone privato per eventi speciali, un laboratorio di pasticceria dove si muoverà indisturbato il pastry chef Luca Sacchi. Tutt'intorno lesene, stucchi, mosaici, grottesche, bassorilievi della seconda metà dell'Ottocento recuperati e integrati nel nuovo progetto curato dallo Studio Peregalli, che hanno prestato attenzione particolare a illuminazione e acustica (su modello teatrale) di tutti gli ambienti. Al piano terra, dunque, si avrà accesso al Cafè, pareti in stucco, dipinte a mano con un motivo a damasco che ricorda i disegni Fortuny, pavimento in mosaico e grande bancone-bar della fine dell’800 in arrivo da Parigi. In vetrina brioche, torte, biscotti in arrivo dal laboratorio al piano ammezzato, da consumare in loco o a portar via, con una sezione dedicata a praline e cioccolato del pastry chef Marco Pedron. E poi il menu informale di un bistrot aperto con orario no stop, 50 coperti in tutto, dehors incluso. Il Ristorante, invece, si raggiungerà al primo piano attraverso lo scenografico ascensore in stile che collega i livelli: qui l'occhio cade su boiserie e carta da parati dipinta a mano con motivi floreali, nella saletta che introduce al ristorante, articolato in tre sale e due privèe, per 50 ospiti a servizio. E le grandi finestre affacciate sull'Ottagono (motivo d'orgoglio per lo chef, abituato al seminterrato di via Hugo) saranno l'attrattiva principale per gli ospiti, in attesa dell'arrivo dei piatti (esclusiva Richard Ginori per Cracco). Poi spetterà alla cucina parlare: l'idea è quella di lavorare in continuità con via Hugo, tra classici dello chef e nuove proposte. Il menu degustazione sarà proposto a 190 euro, e anche mangiare alla carta comporterà una spesa commisurata al contesto: la media per primi e dolci si aggira sui 40 euro a portata, per antipasti e secondi si sale. Nel Fumoir, ennesima sorpresa, con carta dedicata agli ospiti che vogliono spizzicare senza rinunciare al lusso, tra ostriche e selezione speciale Spigaroli. Più su, al secondo piano, si accede dal cortile privato su via Silvio Pellico: sarà il salone dei ricevimenti, la Sala Mengoni, modulabile secondo esigenza, dominato dal gran bancone in marmo degli anni Venti. La Cupola della Galleria a un soffio.
Nel seminterrato, invece, sta la Cantina, uno scrigno nascosto sotto il passaggio (materialmente!) delle migliaia di turisti che ogni giorno affollano la Galleria. La collezione, come prevedibile, è altrettanto faraonica: una cantina di oltre 2000 etichette e 10mila bottiglie, tra vini italiani e francesi. Anche per degustazione e vendita. Ultimo coupe de theatre, la Galleria Cracco: un progetto che coinvolgerà artisti italiani nel realizzare interventi site specific per le lunette dell'ammezzato, ben visibili dalla Galleria, per non essere da meno dei dirimpettai di Prada, che proprio di fronte hanno inaugurato un grande pezzo della loro fondazione artistica (oltre che un clamoroso punto vendita della Pasticceria Marchesi da oggi ufficialmente in concorrenza col Cracco Cafè).
Insomma, dopo tanto penare e tanto rimandare, non c'è più dubbio: Carlo Cracco ha trovato casa in Galleria. Una Galleria che è sempre più fiore all’occhiello di una città sempre più affollata di eccellenze gastronomiche: Marchesi appunto, poi Felix Lo Basso, Andrea Aprea e Niko Romito. Da oggi un nuovo inquilino per quella che potrebbe diventare il più clamoroso cluster gastronomico della città. E altre novità non mancheranno a breve.
a cura di Livia Montagnoli
