Al Four Seasons cambia tutto, compreso il nome
L'avevano promesso: entro la fine del 2016 sarebbero entrati, da protagonisti, nella cucina dello storico Four Seasons di New York. E così sarà, con buona pace di Julian Niccolini e Alex Van Bidder, che l'esclusivo ristorante ospitato all'interno del Seagram Building di Manhattan lo gestiranno ancora per un mese, quando il contratto con la proprietà dell'edificio giungerà al termine. Senza volontà di rinnovo. Anche perché, nel frattempo, circa un anno fa, Aby J. Rosen si è preoccupato di assicurarsi il team più lanciato sulla piazza della ristorazione newyorkese, la coppia prodigio formata da Mario Carbone e Rich Torrisi, come vi abbiamo raccontato l'estate scorsa. Ora, poco più che trentenni e alle spalle una carriera folgorante fondata sulla rivisitazione della tradizione italo-americana e non solo - che passa per Parm, Carbone, Dirty French, Santina – i “ragazzi” si apprestano a mettersi al lavoro, in partnership con il socio di sempre Jeff Zalaznick. A luglio cominceranno i lavori per ripensare gli spazi del Four Seasons così come li hanno immaginati, senza stravolgere la storia dell'edificio; intanto il lavoro di ricerca e ispirazione intrapreso negli ultimi mesi ha già portato a definire come sarà il ristorante che verrà. E infatti eccoli in una foto posata per il New York Times che li ritrae assorti in consultazione dei menu storici del Four Seasons tra gli scaffali della New York Public Library. Perché?
Maschile e femminile: Grill Room e Pool Room
L'idea è quella di far rivivere nello spazio della Grill Room il passato mitico della tavola che, disegnata da Ludwig Mies Van der Rohe, ha visto avvicendarsi tante personalità importanti; e intanto riservare un approccio più aggressivo e moderno alla cucina che servirà la celebre Pool Room. Due anime in una, quindi, per il ristorante che della vecchia gestione manterrà l'allure, ma non l'insegna: il Four Seasons del duo Niccolini/Van Bidder rinascerà altrove, mentre per il ground floor del Seagram Building un nome ancora non c'è. E invece, la formula che coniugherà passato e futuro è ogni giorno più definita: piatti vintage che recuperano i classici in menu dal 1959 in poi - dal filetto alla Stroganoff alla Fancy Cake ideata dal pasticcere svizzero Albert Kumin, oggi ultranovantenne - per la Grill Room (cornice storica dei cosiddetti power lunch), per tornare con la memoria al mondo di JFK e allestire una tavola dal profilo “maschile”, come l'hanno definita i tre soci, con molta carne al fuoco, in tutti i sensi. In stile “true american grill”, per intenderci.
La Pool Room, invece, rappresenterà una finestra aperta sul presente, un menu più “femminile” con tante pietanze vegetariane e di pesce. Una netta biforcazione, dunque, che come hanno rivelato Carbone e Torrisi riflette due personalità molto diverse, ma complementari: più tradizionalista Carbone, desideroso di sperimentare Torrisi. E una sorpresa che si prendono il lusso di imporre alla clientela abituata alle tavole esclusive: niente menu degustazione, perché “per esperienza accontenta le ambizioni dello chef, ma rappresenta un ostacolo al piacere del commensale”.
a cura di Livia Montagnoli
