La Carbonara? Fosse stata italiana l'origine di questo piatto storico della cucina italiana, anzi romana, si sarebbe chiamata Stracinati di Cascia. Poco tempo fa, infatti, è uscita la ricetta di questo piatto tradizionale e ancora molto popolare in quella zona dell'Umbria ritrovata su una guida del Touring del 1931. Tanto che Jacopo Fontaneto, collaboratore del Gusto di Repubblica, ne ha scritto con me lo scorso aprile. Ecco, sarebbe questa la nonna della Carbonara.
La ricetta della carbonara con aglio e groviera
Il punto è, come vedremo a breve, che se non ci fosse stato il rimbalzo dall'altra sponda dell'Atlantico, questo piatto potrebbe anche aver superato i confini umbri, ma si sarebbe chiamato comunque con il suo nome originario. E' solo l'arrivo delle truppe angloamericane a Roma città aperta che la Carbonara si afferma davvero, quando il preparato a base di uova e bacon in dotazione all'esercito americano finì su un piatto di pasta e venne mischiato al Parmigiano (o Pecorino) e da lì il nome - le ipotesi dell'origine sono davvero tante e diverse - Carbonara. Ma comunque, un mito è da sfatare davvero da subito: in realtà non esistono progenitori della carbonara che vadano oltre i primi decenni del '900. Il racconto di umili e operosi pastori (o carbonai) che dalla notte dei tempi riempiono la gavetta di spaghetti conditi con uova, guanciale e pecorino è tanto affascinante quanto antistorico. Con tutte le cautele del caso, si può affermare che le cose siano andate quindi diversamente. Tutto questo lo abbiamo discusso /e anche assaggiato) con Guido Mori, docente della Università della Cucina Italiana di Firenze, insieme a diversi giornalisti, critici e appassionati con cui abbiamo rifatto la Carbonara del 1954, la prima ricetta uscita in Italia sulla rivista La Cucina Italiana nel mese di agosto di quell'anno. Tra gli ingredienti: aglio, pancetta, groviera, uova e pepe. Alla fdaccia dei puristi!
L’origine di un piatto si evince dai ricettari
Partendo dai ricettari storici, si può incontrare il primo esempio di associazione tra uovo e pasta ne “Il cuoco galante” del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito dalla “Cucina teorica-pratica” del conterraneo Ippolito Cavalcanti. In questi due casi l'uovo viene utilizzato unicamente come addensante per la pasta in brodo, le polpette di pasta fritte o i timballi di pasta, preparazioni molto lontane, non solo dalla carbonara, ma anche dalla concezione stessa di pastasciutta. A compiere un deciso passo in avanti è invece Francesco Palma, un altro napoletano, che descrive ne “Il principe dei cuochi” del 1881 i Maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di maccheroni.
L'utilizzo di lardo o guanciale come condimento per la pasta viene invece registrato dai ricettari solo molto più tardi.Ricordiamo la ricetta degli Spaghetti al guancialepubblicata ne “Il piccolo talismano della felicità” di Ada Boni nel 1949. Purtroppo in nessuna delle ricette è presente l'uovo per cui possono al massimo essere considerate i primi esempi di gricia, anche se questo nome gli sarà imposto solo molto tempo dopo. E a proposito di nomi: quando si sente parlare per la prima volta di carbonara? Strano ma vero, il nome compare in un film.
La ricetta della carbonara arriva dagli Stati Uniti
In “Cameriera bella presenza offresi…” del 1951 durante un insolito colloquio di lavoro con la cameriera Maria, interpretata da Elsa Merlini, il datore di lavoro chiede:“Scusi un momento, senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”. Anche nella finzione del film la ricetta non doveva essere così diffusa, poiché la cameriera non la conosce (mentre sa preparare gli spaghetti all'amatriciana). Nello stesso anno una seconda citazione appare nel libro “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco: “È difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti 'alla carbonara' o 'alla carettiera'...”. Ma tornando alle ricette, la prima ricetta della carbonara pare sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante "Armando's" l'autrice ne riporta una ricetta piuttosto precisa e non ci si può sbagliare: è proprio la carbonara che tutti conosciamo. La comparsa della prima ricetta italiana (ma non come la conosciamo oggi) è invece datata agosto 1954, quando appare sulla rivista La cucina italiana. Qui gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. Ma pochi mesi fa è saltata fuori un altro precedente cinematografico di Totò, dal titolo Totò La Nuit: qui, di fronte ad Ave Ninchi, celebre volto della cucina italiana in televisione, un cameriere passando strilla alla cucina il nome della Carbonara di cui ha appena preso l'ordine. E questo, finora, è il frame più antico sulla pasta simbolo della cucina romana.
La ricetta comparsa ne “La cucina italiana”
Torniamo alla prima ricetta italiana e all'assaggio fiorentino di un paio di giorni fa. La presenza dell'aglio e soprattutto del gruviera possono destare più di una perplessità, ma sono proprio loro tra i protagonisti della ricetta pubblicata, dicevamo, sul numero di agosto del 1954 de La Cucina Italiana. L'anno successivo la carbonara entra per la prima volta in un ricettario vero e proprio, “La signora in cucina” di Felix Dessì in una versione più simile a quella odierna, con la presenza di uova, pepe, parmigiano (ma se si preferisce il piccante, un buon pecorino lo può sostituire) e pancetta.
L'introduzione del guanciale
Ma la definitiva consacrazione a ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” del 1960. Per la prima volta viene introdotto il guanciale di maiale, in sostituzione della pancetta, e la panna che sarà spesso presente nella ricetta fino allo scadere degli anni '80 con quantità anche importanti (come nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989 che ne consiglia un quarto di litro su 400 g di spaghetti). Nei suoi primi quarant'anni di vita, oltre alla panna, altri ingredienti trovano il proprio spazio nella ricetta, come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino, dimostrando un'estrema variabilità della composizione. Nelle versioni della carbonara degli anni '90 tutti questi ingredienti verranno eliminati consentendo l'affermazione lenta, ma costante, dei tre ingredienti classici che oggi tutti conoscono: uovo (con una netta prevalenza del tuorlo), pecorino e guanciale con l'aggiunta più o meno abbondante del pepe.
Origini del piatto
Per quanto riguarda le circostanze della nascita di questo piatto, è plausibile che la disponibilità delle razioni militari statunitensi nell'immediato dopoguerra abbia fornito l'impulso decisivo per la costruzione della ricetta. La combinazione del tipico gusto americano uova & bacon con la pasta condita con il formaggio ne ha decretato l'immediata fortuna su entrambe le sponde dell'Oceano Atlantico. Ma a chi dobbiamo questa invenzione? Le ipotesi sono diverse, ma su tutte sembrava prevalere la storia di Renato Gualandi. Questo giovane cuoco di origine bolognese fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Facendo di necessità virtù, creò inconsapevolmente un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”. In seguito, raccontò tempo fa Gualandi, divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del '44 all'aprile del '45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella Capitale. Ovviamente il racconto della carbonara inventata a Riccione nel 1944 da un cuoco bolognese usando le razioni dell’esercito americano, ha generato diverse perplessità, soprattutto perché nella sua biografia - scritta recentemente - in realtà non parla affatto di tutto questo. A noi, in realtà, piace invece pensare che sia frutto della grande capacità, tutta italiana, d’improvvisazione culinaria che ha creato un capolavoro in uno dei momenti più difficili della propria storia. E in ogni caso, chi volesse approfondire piò leggere il mio libro "Storia della pasta in 10 piatti. Dai tortellini alla Carbonara" edito da Il Saggiatore nel 2021.
CarbonaraDay
Quindi le mille e più interpretazioni del piatto che in tutto il mondo si rilevano, non sono un caso di lesa maestà ma qualcosa che in qualche modo non fa che rinnovare la storia di questa ricetta trasformista. E in occasione del #CarbonaraDay, evento social che invita alla condivisione in rete del proprio piatto di pasta con gli hashtag dell'evento (il 6 aprile alle pre 12), il tema è #TheRealCarbonara, strizzando l'occhio alle polemiche che accompagnano questa ricetta che più di altre viene investita di una qualche sacralità e più di altre viene rinnovata. Un'indagine commissionata dai Pastai di Unione Italiana Food ha analizzato quelle presenti sul social e sul web nel mese di marzo: oltre 4.600 i contenuti tracciati con l'hashtag #carbonara, in più di 20 differenti lingue, per un totale di oltre 4,5 milioni di visualizzazioni. Il risultato? In tutto il mondo, nel 36% dei casi si tratta di ricette che è quasi azzardato chiamare Carbonara, il 61% sono fedeli alla ricetta così come la conosciamo oggi, o introducono minime variazioni sul tema (4%). In Italia 7 italiani su 10 conoscono gli ingredienti necessari, ma non mancano di avventurarsi in reinterpretazioni più o meno spericolate.
Sono diverse le iniziative in occasione del National Carbonara Day diffuse sul territorio, tra queste anche alcune di beneficienza, come quella di Churchill 1795, azienda britannica di stoviglie in collaborazione con Ostissimi, l’associazione degli Osti di Roma, che devolverà metà del ricavato proveniente dalla vendite delle carbonare alla Fondazione Bambino Gesù per la realizzazione del Centro Cure palliative pediatriche dell’Ospedale Bambino Gesù. Partecipano all’iniziativa i ristoranti di Ostissimi: Da Roberto e Loretta, Flavio al Velavevodetto, Hosteria Grappolo d'Oro, L'Oste ai Banchi, Osteria Fratelli Mori, Proloco Trastevere e Romané.
