Capracotta, Paese del Benessere
Non si fa che parlare di Molise a quanto pare! Ad esempio, sapete che a soli due chilometri da Capracotta si trova uno degli orti botanici più alti d'Italia? È il Giardino della Flora Appenninica, paradiso di biodiversità a quota 1525 metri che ha sempre svolto un ruolo di primo piano nella tutela delle specie vegetali a rischio di estinzione. Ora, però, le autorità locali hanno deciso di coinvolgerlo in un progetto ancora più ambizioso: nei prossimi mesi, infatti, la riserva naturalistica si trasformerà in un grande laboratorio di sostenibilità ambientale impegnato nella raccolta di dati scientifici sulla qualità della vita in Alto Molise. L’obiettivo? “Certificare” questo piccolo borgo della provincia di Isernia (il cui centro storico, completamente ricostruito dopo i bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale, conta poco più di 800 abitanti) come Paese del Benessere, grazie agli studi coordinati dall’Università del Molise insieme al CNR di Napoli.
Un laboratorio ambientale in Alto Molise
Capracotta è ben più di una meta ambìta per gli amanti dello sci di fondo: epicentro di un territorio fortemente legato alla pratica della transumanza, questo paese può vantare tradizioni agroalimentari antichissime, preservate da un tenace gruppo di produttori che puntano sull’artigianato per valorizzare le eccellenze tipiche locali. Una risorsa molto preziosa per lo sviluppo economico della regione, che da oggi in poi sarà oggetto di studio quotidiano degli esperti coinvolti nell’iniziativa. Ma come si svolgeranno le attività di ricerca nel grande laboratorio a cielo aperto?
“Il team attesterà con dati scientifici la qualità del territorio, per garantire la sicurezza dei nostri prodotti alimentari e i loro effetti benefici sulla salute delle persone”, spiega il sindaco di Capracotta Candido Paglione, a cui si deve l’idea. “In questo modo, un’area geografica solo apparentemente marginale diventerà il punto di riferimento per la tracciabilità delle specialità gastronomiche molisane”. Il lavoro, dunque, inizierà dall’analisi dei pascoli di proprietà del comune, per mettere nero su bianco l’assenza di sostanze nocive -come gli idrocarburi e i metalli pesanti- nei terreni riservati all’allevamento animale. Poi i ricercatori prenderanno in esame la qualità dell’aria -onde escludere la presenza di polveri sottili- e la composizione chimica dei prodotti caseari realizzati in loco.
pecorino di Capracotta - Cooperativa agricola San Nicola
Le virtù nutrizionali dei formaggi di Capracotta
Che i formaggi dell'Alto Molise siano uno dei prodotti di punta della gastronomia regionale, è cosa nota (non a caso abbiamo dedicato loro anche una guida online, con tutte le varietà che non potete fare a meno di assaggiare). Ora, però, grazie a studi di laboratorio sui loro benefici per la salute umana, il discorso si fa davvero interessante. "Quello degli organismi con attività probiotica, in effetti, è un campo ancora inesplorato", spiega Giampaolo Colavita, docente ordinario di Medicina e Scienze della salute presso l'Università del Molise che guida il gruppo di ricerca. "Per questo abbiamo deciso di analizzare dal punto di vista genetico alcuni formaggi ovini e caprini, sia freschi che stagionati. In queste zone si utilizzano ancora il latte crudo e il siero innesto (un'eccedenza della lavorazione casearia ricca di batteri vivi, che viene conservata e aggiunta alla cagliata nei giorni successivi, un po' come la pasta madre per fare il pane), senza dimenticare le attrezzature tradizionali in legno, su cui si deposita una popolazione microbica non indifferente”.
Così, gli artigiani di Capracotta realizzano prodotti molto più salutari rispetto a quelli derivanti dagli starter industriali, che spesso contengono due soli ceppi batterici ad azione probiotica. Un esempio? "La stracciata, formaggio freschissimo in cui abbiamo individuato una quantità incredibile di fermenti lattici vivi: ce ne sono da uno a dieci miliardi per grammo. Oppure il celebre pecorino di Capracotta (date un’occhiata qui per scoprirne di più)". Non meno importanti le ricerche sul DNA, che forniranno ai consumatori preziose informazioni sulla tracciabilità del cibo. Conclude Colavita: "Per valorizzare ciò che abbiamo, dobbiamo garantire alle persone alti livelli di sicurezza alimentare: fortunatamente, la materia prima da analizzare non manca ".
Giardino della Flora Appenninica di Capracotta- www.giardinodicapracotta.unimol.it
a cura di Lucia Facchini
