L’inarrestabile successo dei panifici a Milano
Tommaso Cannata lo aveva già annunciato da tempo: dopo l’esperienza decennale nel forno messinese, una ricerca lunga e minuziosa sui grani antichi siciliani e i metodi di lievitazione naturale, uno studio costante tramandato anche al figlio Salvatore, che porta avanti l’attività con lo stesso puntiglio del padre, è giunto il momento di confrontarsi con un nuovo panorama. E non uno qualunque: quello milanese, una piazza che ormai da tempo accoglie format gastronomici e formule innovative da ogni dove, che scelgono il capoluogo meneghino come banco di prova per la loro impresa. Soprattutto, una città che comincia a imporsi sempre di più come punto di riferimento nazionale per l’arte bianca: ai veterani Princi e Longoni, si affiancano ora giovani e promettenti leve come Aurora Zancanaro col suo micro laboratorio LePolveri, e il nuovo progetto Forno Collettivo, con la consulenza di Laura Lazzaroni. Non c’è luogo migliore, quindi, per presentare una nuova realtà, ispirata al passato, alla tradizione siciliana, fondata sul duro lavoro di una famiglia, ma che guarda al futuro.
Da Messina a Milano, con le ricette della Sicilia
Corso Indipendenza, angolo via Ciro Menotti. È qui che Tommaso ha scelto di creare la sua panetteria, che è anche bakery, bistrot e pizzeria. Uno spazio polivalente adatto a tutte le ore, dove a farla da padrone è il gusto della Trinacria, un mix di sapori e profumi inebrianti, dal carattere schietto e autentico, profondamente mediterraneo. Una tavola che piace, che continua a far parlare di sé, e che ha già cominciato a conquistare il palato dei milanesi grazie alla recente apertura di Fud-Bottega Sicula, locale tutto incentrato sulle eccellenze dell’isola. Ma torniamo al pane. Di grani siciliani e a lenta lievitazione, lo stesso che i più fortunati hanno potuto assaggiare nella casa base messinese, Cannata La Boutique del Pane. Ma non solo: ci saranno le focacce messinesi, fra i più celebri cibi da strada della zona, e poi pizza, biscotti, dolci da credenza, tutte le specialità che negli anni hanno assicurato a Tommaso la fama a livello regionale e nazionale, tanto da fargli guadagnare, nel 2016, il titolo di fornaio Best in Sicily.
Il bar, la colazione e l’aperitivo
I prodotti, quindi, sono gli stessi di sempre. A cambiare, nella nuova Cannata Sicilian Bakery, è il format, più dinamico e in grado di soddisfare le diverse esigenze di una clientela sempre più attenta. “La vera novità sarà l’angolo bar”, spiega Tommaso, l’entusiasmo di un vero appassionato e la sicurezza costruita dopo anni di esperienza, “dove faremo colazioni, ma anche aperitivi”, con cockatil e una lista dei vini studiata con cura, “una selezione mirata di bollicine siciliane”, e poi vini tipici per gli amanti dei bianchi e i rossi dell’isola. Etichette che hanno fatto la storia della viticoltura regionale e altre meno conosciute, di nicchia, scovate dal panettiere, tutte pensate per accompagnare i grandi classici della rosticceria siciliana, “in particolare quella messinese”. Naturalmente, fra focacce e pani tipici, non mancheranno i veri protagonisti dello street food locale: gli arancini. “Ho portato proprio ieri 200 kg di riso siciliano, con cui abbiamo preparato il primo vero arancino 100% siciliano di Milano”, racconta l’artigiano divertito, a solo poche ore dall’inaugurazione (il locale ha aperto i battenti questa mattina, 1 agosto 2018). Per la colazione, caffè Barbera, brioche e lieviti fatti in casa, oltre alle crostate e tutti i dolci da forno.
L’obiettivo
Anche se, considerate le premesse, la risposta ci sembra piuttosto scontata, abbiamo voluto chiederlo al titolare in persona. Perché Milano? “Perché, semplicemente, ritengo sia attualmente la città che più si avvicina alle grandi capitali europee. Anzi, credo che sia la capitale europea per eccellenza, perché è in grado di evolversi senza dimenticare la tradizione”. È in un luogo simile, quindi, che Tommaso ha deciso di portare il suo bagaglio di conoscenze, “vorrei condividere le tecniche acquisite negli anni con i cittadini milanesi. Ci sono tanti colleghi bravi, ma il mio è uno stile di panificazione diverso, tutto incentrato sui prodotti siciliani. Mi piacerebbe avere un riscontro anche in un’altra regione”. E soprattutto, “far conoscere le tante aziende di nicchia dell’isola che negli anni hanno creduto in me, scegliendo di collaborare insieme”. A guidare l’attività meneghina, sarà presto il figlio Salvatore, “che mi darà il cambio non appena tornerò a Messina”, insieme a una squadra di 8 persone circa. Per una sala con 20 posti a sedere, ma che a breve potrebbe sorprenderci con uno spazio esterno tutto da scoprire, “il tempo di ottenere i permessi, e poi ci sarà anche la possibilità di rilassarsi all’aperto”.
Cannata Sicilian Bakery – Milano – Corso Indipendenza, 2 - www.facebook.com/
a cura di Michela Becchi
