Si chiama Mattia Bassi, 56 anni, genovese del quartiere di Acquasanta, ingegnere dell’ABB, il vincitore della X edizione del Campionato mondiale di pesto genovese al mortaio, che si è tenuto sabato 23 marzo come sempre al Palazzo Ducale di Genova nel Salone del Maggior Consiglio. Tra i 100 concorrenti in gara è stato lui a conquistare la giuria, 30 assaggiatori tra chef, esperti di cucina, giornalisti e opinion leader capitanati da Roberto Panizza, presidente ed ideatore del Campionato e pilastro dell’organizzazione del concorso internazionale.
«Mi sono documentato, ho cercato di capire i dettagli vincenti, mi sono allenato per mesi sottoponendo la mia famiglia a un tour de force di degustazioni – sorride il neo campione, visivamente emozionato al momento della proclamazione mostrando il premio appena vinto, un pestello in legno con il manico cerchiato d’oro – ho usato il mortaio di mia nonna Rosetta, che mi ha tramesso un segreto: pestare prima l’aglio e i pinoli insieme, poi metterli da parte perché altrimenti fanno effetto cuscinetto e le foglie di basilico alla fine non risultano ben macinate: è un metodo che consiglia anche il presidente Panizza».
La gara, i numeri
Come in tutte le edizioni, erano 100 i concorrenti che si sono sfidati al mattino nella gara eliminatoria, “i fortunati” ammessi a partecipare da una lunga lista di attesa di oltre 180 candidati. Persone di tutte le età e di ogni parte del mondo. Il più giovane Nicolò di Girolamo, un millennial classe 2000, il più anziano Maria Carbone, di 90 anni. Il concorrente più vicino Barbara Moselli, che abita in via Cairoli, a pochi passi da Palazzo Ducale, quello proveniente da più lontano la brasiliana Kelly Rocha, poi da Giappone, Sudafrica, Regno Unito, Francia, Irlanda e Stati Uniti.
Sette gli ingredienti, quelli canonici, forniti dall’organizzazione del Campionato: basilico genovese Dop, olio extravergine d’oliva Dop Riviera Ligure, parmigiano reggiano Dop, fiore sardo Dop, sale marino delle saline di Trapani, pinoli mediterranei. Tutti pestati nel mortaio di marmo e con pestello di legno, messi a disposizione dallo staff del Campionato o portati dai concorrenti.
Quaranta minuti il tempo massimo per preparare la salsa. Cinque i parametri della valutazione seguiti dalle 10 commissioni della giuria, composte da almeno 3 assaggiatori: manualità, aspetto-colore del pesto, finezza della macinatura, consistenza, sapore complessivo-equilibrio.
Livello qualitativo in crescita
Ognuno ha le proprie abitudini, i segreti di famiglia, la tecnica affinata nel tempo: chi pesta prima aglio e pinoli e poi aggiunge gli altri ingredienti, chi preferisce “ammaccare” a parte il basilico, chi usa il pestello dall’alto in basso, chi lo gira intorno al mortaio e chi pesta facendo ruotare il mortaio, chi carica di formaggio, chi all’aglio ci toglie l’“anima”, chi preferisce abbondare con il basilico, chi versa l’olio a filo durante la preparazione, come si fa per la maionese, e chi lo aggiunge soprattutto alla fine…
Un dato è certo: negli ultimi anni lo standard dei pesti preparati durante le gare è migliorato. «Il livello qualitativo è molto cresciuto da quando è nato il Campionato nel 2007, oggi non ci sono grandi differenze tra i pesti in gara – osserva Roberto Panizza – ma mai come quest’anno è stato difficile selezionare il vincitore, i prodotti della finalissima avevano distacchi molto ravvicinati, differenze minime».
Il rapper in gara
Tra i partecipanti al Campionato c’era anche un rapper, Nicolò di Girolamo, nome d’arte NDG, romano, il più giovane concorrente della gara, nato nel 2000. Ha studiato danza classica e moderna prima di entrare nella scuola di Amici 22 come allievo di Lorella Cuccarini e di accedere alla fase serale del talent di Canale 5. Scrive canzoni ed è appassionato di cucina. Ha partecipato per gioco a una gara eliminatoria del Genoa Pesto World Championship a Sestriere, dove era andato per la settimana bianca: ha vinto la gara ed è entrato nella rosa dei concorrenti del Campionato mondiale.
«Non l’avevo mai fatto, ho solo visto la dimostrazione di Roberto Panizza su come prepararlo al mortaio – racconta Nicolò –. A Sestriere ho fatto un pesto migliore di quello del 23 marzo: ero partito bene, avevo fatto un buon pesto, poi ho voluto strafare e in un secondo momento ho aggiunto altri pinoli e foglie di basilico peggiorando le cose» ammette. «Il pesto al mortaio è una lezione di vita: less is more. Gli esperti della materia dicono “il primo pesto che ti esce è quello giusto.” Mi porto a casa i primi venti minuti del mio pesto del Campionato mondiale, e va bene così!».
Le iniziative collaterali
Diverse le iniziative che hanno accompagnato la X edizione del concorso biennale dedicato all’amato pesto genovese, «la salsa più diffusa al mondo per condire la pasta dopo quella di pomodoro», precisa Panizza. Il Campionato del pesto dei bambini, la mostra degli antichi mortai delle famiglie genovesi e quella dei pesti “diversi” (“il pesto che non esiste”), dedicato alle salse che all’estero si chiamano pesto ma che sono completamente diverse dal nostro: «bianche rosse, beige, di asparagi, di carciofi, di pomodoro, a base di latte…» spiega il presidente del Campionato.
Come fare il pesto genovese al mortaio
Non esiste un metodo codificato per fare il pesto al mortaio. Ciascuno ha il suo: si va ad occhio, affidandosi alla propria sensibilità, al sesto senso. Roberto Panizza, l’ideatore del Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio, qui ci spiega qual è il suo.
