Il Campionato Italiano del Salame organizzato dall’Accademia delle 5T, giunge quest’anno alla quindicesima edizione. Le finali si sono svolte nelle giornate dell’8 e 9 ottobre, in concomitanza con l'evento “Salami d’Italia”, presso la Fattoria Zivieri a Sasso Marconi, in provincia di Bologna.
L’Accademia delle 5T
L’Accademia delle 5T è un’associazione culturale no profit fondata da Guido Stecchi, che riunisce aziende e individui che producono, vendono o somministrano prodotti agroalimentari che scelgono e rispettino i principi delle 5T: Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità. Contadini, ristoratori, norcini, vignaioli…ma anche consorzi e enti pubblici che si uniscono per promuovere e tutelare i loro prodotti buoni e sani. Particolare attenzione per le voci Trasparenza e Tracciabilità negli ultimi anni hanno aumentato il valore di certi prodotti, in quanto visti come una sorta di garanzia che salvaguarda i consumatori.
Perché un Campionato Italiano del Salame?
Perché è sempre più difficile trovare un buon salame, fatto come una volta, soltanto con carne, grasso, sale, spezie, aglio e vino, senza l’aggiunta di sostanze chimiche, latte in polvere e zuccheri. Un modo per ritornare al buono e genuino “pane e salame”, un cibo evocativo e conviviale che è andato via via scomparendo, o meglio i salami sono diffusi sì, ma non quelli di qualità. Questo è lo scopo del Campionato ideato dall'Accademia: riportare alla luce i salami ben realizzati e premiare gli artigiani che svolgono consapevolmente il loro lavoro, con una produzione che segue il ritmo della natura e che sia il più possibile sostenibile, anche nel rispetto dell’animale. Grazie alla serietà del lavoro svolto dall’Accademia delle 5T il concorso è diventato con il patrocinio del Ministero competente, il Campionato Italiano.
Come viene eletto il “Miglior salame d’Italia”
Il premio va al prodotto migliore, realizzato dal norcino più bravo, con lo scopo anche didattico e formativo. Per questo motivo, dalle selezioni regionali alle fasi finali, le degustazioni si svolgono in ambienti "scolastici", e partecipano anche gli studenti come membri di una giuria consultiva, che viene integrata dalla giuria tecnica, composta invece da consumatori evoluti: dal bottegaio al giornalista enogastronomico, dal gourmet al docente di settore o al ristoratore. La valutazione viene svolta con una giuria “aperta” dove il salame viene presentato dal suo produttore, segue poi un confronto aperto tra tutti i giurati presenti (studenti compresi), e infine vengono palesati e commentati i voti a scopo educativo, in modo da lavorare per una crescita comune di tutti gli attori della filiera.
Campionato italiano del salame 2022: la classifica
I prodotti premiati si dividono in salami ottenuti da carne di maiale rosa e salami ottenuti da carne di maiale a manto scuro. A questi si aggiungono una serie di riconoscimenti speciali che premiano dei prodotti fuori dalla stretta categoria. Sono tanti i prodotti d’eccellenza, lo dimostra il divario di pochi punti nei voti ricevuti dai 60 salami candidati, inoltre da specificare che nessuno ha ricevuto un voto inferiore a 7,5 su 10. Per il podio dei salami ottenuti da carne di maiale rosa il primo posto è stato assegnato grazie a un bonus, perché il punteggio era a pari merito: i salami al primo e secondo posto hanno entrambi la filiera completa, ma solo la Ventricina biologica di Verdebios è bio appunto e non contiene salnitro. Ecco la classifica.
Podio dei salami ottenuti da carni di maiale rosa
1 Ventricina biologica di Verdebios di Celenza sul Trigno (CH)
2 Il Pasturello (cacciatorino) dell’azienda agricola Ivano Pigazzi di Pasturo (LC)
3 Salame affumicato di Salumi Molinari di Zuglio (UD) (vince anche il premio speciale salame affumicato)
Podio dei salami ottenuti da carni di maiale a manto scuro
1 Salame gentile di Mora Romagnola della Macelleria Massimo Zivieri di Zola Predosa (BO)
2 Ventricina di Pelatella casertana di Fattorie del Tratturo di Scerni (CH)
3 Salame di maiale nero di Agrisalumeria Luiset di Ferrere (AT)
Premi speciali
- Premio per la migliore 'Nduja: 'Nduja di Enzo Ioppolo di San GIorgio a Morgeto (RC)
- Premio per il miglior salame con quinto quarto: Salamella di fegato al vin cotto di Fattorie del Tratturo di Scerni (CH)
- Premio per il miglior salame da carni non di solo maiale: Salame di daino della Macelleria Massimo Zivieri di Zola Predosa (BO)
- Premio speciale Coltellera Valgobbia “Salame dolce e magro del Nord”: Salame Nobile del Giarolo della Macelleria Ennio Mutti di Sarezzano (AL)
- Premio speciale Bibanesi “Sopressa del Triveneto”: Sopressa biologica dell’Agriturismo La Buona Terra di Cervarese Santa Croce (PD)
- Premio speciale Suriano “Salame piccante con peperoncino italiano”: Soppressata piccante del Salumificio Santa Barbara di Casabona (KR)
- Premio speciale “Soppressata del Sud Italia”: Soppressata di maiale rosa della Macelleria Ferdinando Sacco di Lago (CS)
- Premio speciale Rustichella d’Abruzzo “Ventricina abruzzese”: Ventricina del Vastese di Salumi Racciatti di Furci (CH)
- Premio Spiga d’oro “Salame di azienda bio”: “Ventricina del Vastese biologico” di Salumi Di Fiore di Fresa Grandinara (CH)
- Premio speciale “Ciauscolo”: Il Campagnolo di Re Norcino di San Ginesio (MC)
- Premio speciale Cacciatorino: Luganega trentina di Dal Massimo goloso di Coredo (TN)
- Premio Sirman “Oscar alla carriera”: Azienda agrituristica Aia Verde di Pizzoferrato (CH)
a cura di Vivian Petrini
