La cucina italiana in Francia
Da alcuni anni a questa parte in Francia si assiste a un importante riposizionamento della cucina italiana. Dopo anni di scalata nelle preferenze dei transalpini, infatti, la nostra enogastronomia è riuscita a uscire prima dalla nicchia dell’etnico in favore del consumo quotidiano (per esempio è normalissimo preparare la pasta nelle case dei francesi), e poi a spostare i consumi dagli storici prodotti di grande distribuzione in favore dei piccoli produttori, con un crescente aumento dello scontrino medio e della qualità sulle tavole nei confronti dei prodotti del Belpaese.
Alcuni segnali ben evidenti di questa crescita sono a esempio il successo di Eataly Paris e il libro best seller in Francia On va déguster l’Italie, chiari segnali che l’interesse e la ricerca sono via via crescenti.
I tempi paiono dunque maturi perché uno dei dolci italiani più amati nel mondo, il Panettone, trovi la sua consacrazione definitiva anche a Parigi. In Francia infatti oggi la diffusione del dolce milanese è sempre crescente (sotto le feste di Natale soprattutto, ma non solo: qui la stagionalità è minore che da noi), ma la maggior parte dei prodotti che si trovano sul mercato sono d’importazione e ovviamente industriali. Fino a ora, perché le cose d'ora in poi potrebbero cambiare, anche grazie a un'iniziativa che non sfigurerebbe neanche al di qua delle Alpi: Campionato francese del panettone.
Campionato francese del panettone. Le categorie
Lo scopo con cui nasce il Premier Championnat de France du Panettone è infatti quello di far crescere il know how tecnico dei pasticceri francesi sulla preparazione del dolce, ovviamente portandoli a studiare e a scoprire di più su questo panificato tradizionale, e farne degli ambasciatori in terra straniera. I panettoni in gara devono rispettare la ricetta originale e rispondere a specifiche caratteristiche, a partire dalla lievitazione naturale. Come ogni campionato nazionale che si rispetti, i vincitori della competizione conquistano, anche la partecipazione ai mondiali, in questo caso il Campionato Mondiale di Panettone. L'iniziativa, infatti, si inserisce all’interno del grande network internazionale che da alcuni anni a questa parte mette a confronto i maestri lievitisti di tutto in mondo, che si sfidano proprio sul grande dolce italiano.
Dietro al progetto, il celebre giornalista François Régis Gaudry con la propria associazione -Gaudry & ses Ami(e) s - in collaborazione con la Coppa del Mondo del Panettone, il municipio del neuvième arrondissement e la Drogheria RAP (da anni simbolo dei prodotti di qualità nella capitale). La competizione si gioca su due diverse categorie: Miglior Panettone della tradizionale e Miglior Panettone Creativo.
Il Campionato francese del panettone: i partecipanti
In tutto sono 16 i finalisti, 11 per la categoria tradizionale, 5 creativa. Si tratta di professionisti del settore che arrivano un po' da tutto il Paese, e che si confrontano il 16 ottobre 2021 presso il Municipio del IX arrondissement. Tra loro ci sono 2 concorrenti del l’École Internationale De Boulangerie: il fondatore Thomas Teffri- Chambelland (che ha scritto un libro sul Panettone), e uno dei formatori, Quentin Berthonneau; c'è un pizzaiolo, Emmanuel Barthelemy che viene da Forqualquier, sud della Francia, Nella categoria creativa c’est Daisuké Fukuda, il pasticcere giapponese di boulangerie Mitron Bakery Mauro Colagreco di Mentone, e fa un delizioso panettone al limone candito e in scorza. Alexandre Fleurot dall’est della Francia (Borgogna, Magny Vernoy) concorre per la categoria di Panettoni creativi, il suo è glassato, con yuzu, cioccolato bianco, gianduja e lamponi. Creativo anche quello di Damien Larderet (La Carioca Sète) con melone, mandaranci, albicocche canditi e mandorle.
Il Campionato francese del panettone: la giuria
A giudicare questo panettoni made in France, una giuria di professionisti (che comprende tra gli altri tra gli altri Nicola Olivieri (Olivieri 1882), Massimo Ferrante (Pasticceria Ferrante, attuale Campione del Mondo), Marco Ferrari (chef de La Baita di Imperia), Johanna Le Pape (Championne du monde des Arts sucrés à tout juste et Chef pâtissière), Ludovic Van Rompu (vincitore del programma Le Meilleur Patissier 2018), François-Régis Gaudry (giornalista gastronomico). A loro il compito di valutare i campioni in assaggio e decretare il vincitore. A noi quello di raccontarvelo.
a cura di Federico Silvio Bellanca
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