Un locale di ristorazione affiliato a un podere che lavora prodotti di agricoltura biologica, allevamenti di Cinta Senese e materie prime invidiabili: questa è l'Osteria Perillà. La linea gastronomica, seguita dallo chef Enrico Bartolini, è da poco nelle mani di Federico Sgorbini e Vilma Masha. Ecco le prime testimonianze dello chef Sgorbini e qualche piatto già presente in carta. “Il progetto dell'Osteria ci è parso subito molto ambizioso, ci ha conquistato. La collaborazione passata con lo chef Bartolini poi è stato un punto determinante per iniziare questa nuova avventura lavorativa” In questo modo il nuovo chef Dell'Osteria Perillà di Rocca d'Orcia, Federico Sgorbini, introduce la sua recentissima esperienza come cuoco della struttura ristorativa del Podere Forte, che dal 2 luglio 2013 ha annunciato un cambio di personale in cucina. Federico proviene da diverse esperienze significative nel settore: 3 anni passati in brigata con Enrico Bartolini a Le Robinie di Montescano, 2 anni al Ristorante La Fermata con lo chef Ribaldone poi un periodo al Taillevent di Parigi e per finire delle esperienze come chef privato. Al fianco di Sgorbini, in cucina, ma anche a livello sentimentale, troviamo Vilma Masha che aveva già lavorato con Federico a La Fermata, e che ha arricchito il suo percorso professionale con un'esperienza al Ristorante Il Pellicano a Porto Ercole.
L'Osteria Perillà presenta una cucina di territorio stagionale, con materie prime altamente selezionate e quasi esclusivamente di provenienza diretta dal Podere Forte: verdure biologiche, carne chianina, maialini di Cinta Senese, salumi, mieli e molto altro. Enrico Bartolini, che gestisce la consulenza del locale, si occupa di tracciare una linea guida che viene poi interpretata da Federico e Vilma (rispettivamente antipasti/secondi, e primi/dolci) che hanno quasi completamente carta bianca nella composizione dei piatti. La tradizione territoriale toscana viene rivisitata con un tocco creativo negli accostamenti e nell'uso di cottura a bassa temperatura, utilizzo del pacojet, del bimbi e di altri strumenti più attuali. Nascono così piatti come: Patè di fegatini di cappone, pere all'anice e delicato cioccolato; Focaccia rosmarino, farina del Podere, capocollo autoprodotto del Podere e crescenza del territorio; Cannoncini friabili di bietola con cipolla nostrana al forno glassata in agro; Insalata Di Rape Bianche Fagiolini Salsa Tonnata; Malfatti di erbe aromatiche, radici spontanee e pinoli; La pappa al pomodoro, Maialino di Cinta del Podere al forno, Il petto di cappone in salsa bernese e lamponi freschi; La cheesecake in versione toscana (cremoso alla base al vin santo, crumble di cantucci e gelato/sorbetto alle mandorle); Gelato di miele del Podere; Cioccolato soffice e gelato di nocciola. L'obiettivo dell'Osteria Perillà è quello di creare una sorta di ecosistema gastronomico, incentrando la cucina sull'utilizzo di prodotti del Podere Forte. “Visto che siamo arrivati da così poco” conclude Federico “il nostro punto fermo nel lavoro sarà quello di dare sempre il massimo. Dobbiamo imparare a saper valorizzare gli ingredienti di alta qualità che abbiamo a disposizione, riuscendo a soddisfare qualsiasi tipologia di clientela”
Osteria Perillà | Siena | Rocca d'Orcia | Borgo Maestro | +39 0577 887 263 | http://www.trecerchi.com/
