Tanta gavetta con i grandi alle spalle, l'esperienza al Noma e poi l'approdo nella big family di Berberè, dove ha rappresentato per due anni il riferimento dei capi di cucina di tutti i locali (diventati ormai otto), sia in termini formativi che pratici. Ora, la voglia di tornare in cucina, nel senso stretto del termine.
La gavetta di Alessandro Proietti Refrigeri
Origini romane e la cucina come vocazione elettiva, fin dagli esordi, quando decide di frequentare l’istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Roma. Dopodiché una gavetta come molte altre:“Sono stato al Pastificio San Lorenzo e all’Hotel Splendide Royal a Roma, poi mi hanno chiamato a Salina, al Capofaro Resort per fare il sous chef, e successivamente sono ritornato a Roma al Mirabelle”. La svolta arriva nel 2014 con l'arrivo del giovane chef al Noma, peraltro senza sapere una parola di inglese.“Volevo fare un'esperienza importante, così con l'aiuto di un amico che all'epoca stava facendo uno stage al Noma, sono riuscito a intercettare Renè, che dopo due settimane di prova mi ha preso nel suo team dicendomi 'anche se non parli inglese, sai lavorare'”. A Copenaghen Alessandro impara il mestiere e il funzionamento di una cucina di livello, dall'impostazione della brigata ai ritmi a volte disumani, “si lavorava dalle sei all'una di notte, ma poco importava, eravamo nella cucina del primo chef del mondo. È stato un allenamento alla vita da cuoco, un'esperienza che mi ha aperto la mente”. Una volta imparato l'inglese (si scherza), decide però di tornare nella Capitale, non verso una destinazione qualunque, ma alla Pergola del Rome Cavalieri, dove resta per un anno e mezzo. “Inizialmente ero agli antipasti, poi sono passato al pesce e alle salse, così ho avuto l'opportunità di cogliere molti aspetti cruciali di ogni piatto, penso alle diverse consistenze o all'equilibrio dei sapori: ho imparato a rendere un piatto completo e compiuto”.
I due anni da Berberè
È a questo punto della storia che arriva l'incontro con i fratelli Aloe (Alessandro ha conosciuto Matteo Aloe durante l'esperienza al Noma) che gli propongono di gestire l'intera produzione di Berberè. Qui, per due anni, si è occupato di creare il menù e di “ingegnerizzarlo” per renderlo il più replicabile possibile. È stato il riferimento dei capi di cucina di tutti i locali, che con gli anni sono diventati otto, sia in termini formativi che pratici, si è preso carico del food cost e della gestione del personale, “sono arrivato a gestire 8 cucine e una quarantina di persone”. Ma Alessandro aveva messo in conto fin dall'inizio che la cucina gli sarebbe mancata: “Quando mi è arrivata la proposta di seguire Villa Naj non ho potuto dir di no. La voglia di rimettermi ai fornelli era tanta e so per certo che Matteo e Salvatore (Aloe, ndr) hanno compreso”. Così alla “veneranda” età di 30 anni tondi tondi Alessandro torna a cucinare. E lo fa nel cuore dell'Oltrepò Pavese a Villa Naj (finora regno di Federico Sgorbini).
Il ritorno ai fornelli a Villa Naj
Nella villa nobiliare del 1850 Alessandro porterà quanto imparato in questi anni e otto ragazzi, che formeranno la brigata, con i quali ha già lavorato e grazie ai quali sta ultimando il menù, che si potrà assaggiare ufficialmente dal 10 ottobre. “Punteremo sulla pulizia dei piatti, che non avranno più di tre o quattro ingredienti per volta, e sui prodotti del territorio, frutto di una ricerca durata settimane. Useremo il riso della Riserva San Massimo, le farine dei Molini di Voghera, i formaggi dell'azienda agricola Il Boscasso o la carne locale, come il maiale nero di Garlasco. Nonostante i prodotti tipici, ci slegheremo totalmente dalla tradizione”. E così ci saranno il crudo di manzo con mandorle, shiso ed estratto di rabarbaro, le linguine con scampi, pere e noci, il risotto con zucca, porcini e tè nero o l'agnello con crescione, scorza nera e ribes. Il pane, neanche a dirlo, sarà fatto in casa. Una cucina pulita, dai sapori decisi, dunque, anche per i tre menù degustazione, indicativamente da 5, 6 e 8 portate (prezzi dai 55 ai 90 €).
Villa Naj - Stradella (PV) – via Martiri Partigiani, 5 – 038542126 - primo servizio: 10 ottobre - najstradella.com
a cura di Annalisa Zordan
