“È giunto il momento di cambiare” con questa frase Roser Torres, annuncia non senza emozione il suo saluto alla direzione di Gastronomika, il congresso gastronomico più importante al mondo. A raccogliere il testimone Benjamin Lana, giornalista, direttore generale di Vocento, vicepresidente dell’altro grande congresso spagnolo, Madrid Fusion. Sarà lui a portare avanti adesso l’appuntamento di Donostia, quello che un tempo si chiamava Lo Mejor de la Gastronomia e che oggi si chiama Gastronomika. "Per rimanere quello che sei, devi cambiare", ha detto René Redzepi nel suo intervento, in cui ha riflettuto sull’esigenza di aprire nuovi capitoli e continuare a crescere senza cedere alla noia e alla ripetizione, come pare confermare il cambio di direzione del congresso che giunge in un momento significativo della sua storia: i primi 25 anni.
Gastronomika 2023: edizione numero 25
Un giro di boa importante: un quarto di secolo in cui si è assistito alla trasformazione radicale nel modo di vivere, con l’avvento della società dell’immagine e la rivoluzione dei social network. Tanto più determinanti quanto più hanno consentito ai cuochi di far conoscere tecniche, piatti, riflessioni direttamente al proprio pubblico. Un cambio radicale di prospettiva che ha avuto un precedente importante proprio in questo congresso: l’idea che ci si potesse riunire per condividere il proprio lavoro, le ricerche e i traguardi ha rappresentato una rivoluzione copernicana nel modo di concepire la ristorazione che ha dato vita non solo alla nuova cucina basca, ma alla gastronomia contemporanea così come la conosciamo oggi. È stato - per dirla con le parole di Alex Atala - “il punto più forte dell'evoluzione della gastronomia mondiale. È un'esplosione di conoscenze, prodotti e produttori che va oltre tutti i congressi del mondo".
Il ruolo dei Paesi Baschi
Forse non poteva che succedere nei Paesi Baschi, un luogo benedetto da grandi materie prime e da una profonda cultura gastronomica, ma soprattutto con un’identità fortissima e un senso di comunità che ha creato un vero e proprio movimento intorno all’alta cucina: “Grazie agli sforzi di molti, tra cui e con particolare importanza, Ferran Adrià, oggi Donostia è un riferimento mondiale”, dicono. Conferma Redzepi: “San Sebastian è la migliore città d'Europa per mangiare”.
Oggi non è più necessario incontrarsi a un congresso per far condividere la propria ricerca, ma Gastronomika e con essa altri eventi simili che ne hanno seguito la scia, esprimono un sentimento di fratellanza che - nell’edizione numero 25 - instilla di sentimentalismi le varie lezioni. Interventi non sempre tecnici, ma sempre molto ispirati, che quest’anno hanno il sapore di un bilancio, a partire dal premio a Ferran Adrià, tributo al cuoco più influente di tutti i tempi, che ha guidato l'ultima grande rivoluzione della gastronomia. Ma a rinvigorire l’idea di un traguardo ci sono i bilanci di Josean Alija, di Joan Roca, René Redzepi, che ripercorre i 20 anni del Noma riconoscendo il credito che deve alla Spagna, ai suoi cuochi e alla sua scuola, all’ispirazione di Andoni Luiz Aduriz (che invece festeggia i 25 anni del Mugariz).
