Sinestesia, coffee experience, drip coffee, fermentazioni anaerobiche, pastrami, double shot, dirty coffee, flat white, VR & AR, tradizione alimentare rigenerativa, cibo internazionale locale; possono sembrare parole dette a caso, ma in realtà hanno tutte a che fare con la nuove tendenze della caffetteria moderna, che nell’affrontare un grande totem qual è la tradizione, provano a rispondere con soluzioni nuove e più adatte allo stile di vita moderno. In questa importante trasformazione, che investe il significato stesso della caffetteria, è importante tenere a mente quelli che sono gli elementi essenziali per poter valutare in maniera logica e attuale le qualità di una caffetteria oggi. Inutile dire che la “sola” tazzina di caffè non basta più, poiché essa, benché accompagnata dall’immortale cappuccino, appartiene a un paradigma bidimensionale e non più in grado di cogliere le vere esigenze di un pubblico giovane ed abituato ad un’offerta sempre più vittima di entropia. Ma quali sono, dunque, le qualità minime per una caffetteria “di qualità” nel 2025?
Servire più di una tipologia di caffè
Ci sembra corretto partire da questo assunto, poiché: un solo caffè = noia. Non è ammissibile che il posto per eccellenza in cui si serve caffè possegga in carta un solo brand di caffè, per altro in una singola miscela. Forse non ce ne rendiamo conto, ma è come se in una vineria si servisse un solo una marca di vino, in una sola etichetta. Tutto ciò è a dir poco superato.
Realizzare più di una singola estrazione
Altra regola aurea è quella di offrire ai clienti almeno tre o quattro sistemi di estrazione. Ridurre tutto all’estrazione in espresso significa consentire solo una tipologia di bevuta, ovvero quella veloce. Senza voler affrontare il tema del volume in tazza – oggettivamente ridotto, considerati i 30 ml di un espresso – c’è da considerare che il tempo medio per consumare un espresso non supera il minuto. Ecco che servirebbe offrire il caffè anche estratto a filtro, magari in una versione più internazionale, tipo Chemex o V60, e una più comune tipo la moka. In fine, sarebbe da inserire almeno un’estrazione a freddo. Pensateci, ma voi da Giugno a Settembre, non preferireste una bevanda rinfrescate al caffè rispetto a un espresso bollente?
Cappuccini a regola d’arte, anche vegetali
Stiamo parlando della bevanda caffè più apprezzata al mondo, eppure ci sono ancora tantissimi bar in cui il cappuccino è servito con una schiuma impresentabile, con macro bolle, per nulla omogenea, spesso a temperature astrali. Eppure, i corsi di caffetteria e latte art oramai spopolano. Fatemi aggiungere che, data la diffusione, anche la scusa che “il latte vegetale non monta bene” non regge più. Siamo alle solite, chi studia e si esercita sa come fare.
Cibo buono
Una nota dolente di moltissime caffetterie è l’aspetto gastronomico. Brioche scongelate, pizzette raggrinzite, lievitati secchi, biscotti duri, e tante altre nefandezze si vedono spesso nelle vetrine dei bar. Ma come è possibile dimenticare un aspetto così importante? Diciamolo una volta per tutte: chi apre una caffetteria deve studiare anche la gastronomia. L’amore per i prodotti è la base di ogni attività di ristorazione. Procurata la qualità, bisogna poi saperla raccontare. A poco serve, infatti, scrivere il nome di un dolce, se poi non si conosce nulla dei suoi ingredienti, della sua fattura, e delle sue unicità sensoriali.
Food pairing: per dovere non per piacere
Ricordiamoci che viviamo nell’epoca in cui anche la cucina biomolecolare è stata messa alle spalle, in cui si studiano gli abbinamenti in base agli stati d’animo, i ricordi di infanzia, i collegamenti tra musica e cibo. Tutto ciò ci deve far capire che non è fantascienza aspettarsi che un buon barista/brewer possa abbinare un caffè a un dolce o a un piatto salato. Non stiamo parlando di alchimia, ma di semplici consigli di abbinamento, soprattutto quando i caffè in degustazione presentano delle note molto originali, come la forte acidità di uno specialty tostato chiaro o le note super fruttate di un caffè da metodo anaerobico.
Ci sarebbe da parlare della riscoperta del cibo locale, della conoscenza delle ricette di cafè internazionali, dell’intelligenza artificiale, e di tante altre suggestioni avanguardiste. Ma ne parleremo al prossimo caffè !
