Il caffè a Napoli
Tazza di ceramica bianca ben calda, spessa, bevanda nera fumante, corposa, dalla crema densa e il gusto persistente: è il caffè di Napoli, la celebre tazzulella divenuta simbolo della città in tutto il mondo, un rituale che porta con sé antiche tradizioni e dolci abitudini che caratterizzano l'intenso e inimitabile folclore partenopeo. Quella del caffè sospeso, per esempio, una delle pratiche più nobili e imitate: si pagano due espressi ma se ne ordina e consuma uno solo; l'altro è per il cliente che verrà e che non può permetterselo.
Caffè
La qualità della materia prima
Una storia d'amore lunga una vita che – come spesso accade in questi casi – nel tempo è diventata un mito a tutti gli effetti, tanto da farci dimenticare la vera protagonista: la materia prima. Nonostante l'oro nero sia parte della memoria collettiva campana, la qualità dei chicchi non è sempre di alto livello. Sarà per la tradizione che vuole una bevanda dal corpo consistente e cremoso, per l'usanza di gustarla a una temperatura talmente alta da sovrastare l'aromaticità del prodotto, ma troppo frequentemente lo standard medio dei bar napoletani è più deludente del previsto.
Caffè filtro, metodo chemex
I pionieri degli specialty
Eppure, c'è chi ha scelto di scommettere anche su un panorama così intricato, con una clientela esigente e difficile da conquistare. Baristi che hanno rischiato, proponendo caffè specialty, più aciduli, dinamici, dalla trama aromatica elegante e meno robusta. Tazzine pulite, meno dense, prive di qualsiasi sentore di bruciato o amarognolo che spesso troviamo nell'espresso tradizionale. Caffè estratti non solo in espresso (che risulta comunque diverso da quello convenzionale a cui siamo abituati) ma anche in filtro, sistema che dà vita a bevande meno dense, dal profilo aromatico più variegato e il gusto fine.
Per ora sono in pochi, soltanto in due, i pionieri degli specialty a Napoli e dintorni, ma siamo certi che la città saprà riservarci presto nuove sorprese.
Ventimetriquadri Specialty Coffee
Ventimetriquadri Specialty Coffee, il primo specialty partenopeo
Quello di Vincenzo Fioretto è stato davvero un rischio azzardato, ripagato però dal favore del pubblico che, a dispetto delle sue convinzioni, si è incuriosito fin da subito a questo nuovo approccio al caffè. Nel suo bar al Vomero – il primo a inaugurare un concetto innovativo di caffetteria – è possibile degustare espressi da maestro e caffè filtro di alto livello, fatti con i chicchi di Ditta Artigianale, che fin da subito ha creduto nel progetto, ma anche con quelli di Campana Caffè, del Bugan Coffee Lab, del Barn di Berlino e tante altre realtà di nicchia italiane e straniere che cambiano a rotazione. Al mattino, sono i cappuccini impeccabili a farla da padroni, perfettamente decorati con crema di latte secondo i dettami della Latte Art, e accompagnati da una buona selezione di dolci artigianali. Insomma, un bar che è riuscito a scuotere una scena caffeicola per tempo rimasta immobile, a cui non possiamo che augurare tanta fortuna.
Ventimetriquadri Specialty Coffee – Napoli – via Bernini 64,a – facebook.com/ventimetriquadri.specialtycoffee/
Campana Bottega di Caffè Speciali
Campana Bottega di Caffè Speciali, da Torre Annunziata a Pompei
Ci spostiamo di poco più di una ventina di chilometri, per raggiungere l'elegante centro di Pompei, una vera gemma non lontana dal capoluogo. Qui, in una delle vie più curate e suggestive del centro, da cui è possibile scorgere in lontananza il Santuario della Beata Vergine del Rosario di Pompei, si trova una delle insegne recenti più sorprendenti. È Campana Bottega di Caffè Speciali, caffetteria aperta da poco più di un anno e che è già riuscita a imporsi come punto di riferimento per una buona pausa caffè. A fare la parte del leone, sono i chicchi tostati in casa, una storia di famiglia iniziata negli anni '40 da nonno Sabino e portata avanti ancora oggi nel vicino comune di Torre Annunziata. A innovare la torrefazione, la giovane e determinata Paola Campana, che insieme al fratello ha dato vita anche al bar, un locale curato e arredato con gusto dove si può scegliere fra monorigine sempre diversi – in espresso o filtro – e la miscela della casa. Estrazioni puntuali, grande complessità aromatica e soprattutto un servizio di livello offerto dallo staff preparato e disponibile contraddistinguono questa piccola realtà. Nota di merito anche per l'eccellente selezione di prodotti gastronomici, dalle conserve ai lieviti, dalle monoporzioni al reparto biscotteria, una linea di pasticceria che porta la firma dei più grandi artigiani locali.
Campana Bottega dei Caffè Speciali – via Sacra, 44 – campanacaffe.it/
a cura di Michela Becchi
