Le regole per la moka perfetta
Cioccolato, torte, lieviti, dolci d'autore di ogni tipo. Ma ad accompagnare ogni colazione o pausa merenda, ci sono sempre loro, il tè e il caffè, le due bevande più apprezzate e consumate in tutto il mondo (dopo l'acqua, ça va sans dire). Nella patria dell'espresso, poi, non c'è giornata che non inizi senza quei gesti ripetuti, quel gorgoglio così familiare e il profumo che accomuna tutte le case degli italiani. È il rituale della moka, caffettiera brevettata nel 1933 sulle rive del Lago d'Orta, a Omegna, da Alfonso Bialetti, uno strumento che qualsiasi amante del caffè sa utilizzare. O no? A chiarire ogni dubbio, Giulio Panciatici di Orso Laboratorio Caffè di Torino, che spiega passo dopo passo quali accortezze tenere per ottenere un buon risultato. A cominciare dall'oro nero, “in grani, da macinare al momento, così da conservare più aromi e profumi”, per passare poi all'acqua, “meglio se in bottiglia, e tiepida, per far sì che il caffè venga su prima senza bruciarsi”. Sdoganando, infine, tutti i falsi miti che ruotano attorno all'amata bevanda: “Niente collinetta con la polvere di caffè, che va livellata in modo da ottenere una superficie piana”. Si pone sul fuoco, si attende, inizia a gorgogliare: “Ora è tempo di spegnere, perché l'ultima parte dell'estrazione porta con sé aromi più cupi che non vogliamo in tazza”.
Riconoscere un buon caffè
Moka a parte, il mondo del caffè è ampio e ancora sconosciuto, e il pubblico sempre più curioso. Ecco, dunque, le domande di rito su cappuccini, espressi, schiuma: “Intanto una differenza sostanziale, quella fra arabica e robusta, che spesso troviamo insieme nelle miscele di tanti bar. Maggiore acidità e sentori più floreali e fruttati nella prima, note di cioccolato, nocciola, tostatura nella seconda”, che presenta anche maggiore corpo, “caratteristica molto amata dagli italiani ma chenon è indice di qualità”. Basta creme spesse e dense, dunque, “guardiamo, piuttosto, l'equilibrio, la pulizia e l'aromaticità della tazza”. L'arabica, certamente, è la specie migliore, “ma non fatevi ingannare dalle etichette, perché dire 100% arabica equivale a dire 100% nebbiolo per un vino”, una definizione non sufficiente, perché a fare la differenza sono l'origine, la piantagione, la raccolta, la lavorazione. Un consiglio per orientarsi al bar e durante gli acquisti? “Siate sempre curiosi: chiedete al vostro barista quali caffè ha a disposizione, siate più esigenti”. Senza dimenticare mai di controllare l'igiene, “fondamentale nei bar”, a cominciare dall'ormai popolare purge, “l'erogazione dell'acqua dalla macchina che permette di eliminare i residui del caffè precedente e pulire le doccette”, per finire con la pulizia completa della macchina espresso, “io la faccio ogni sera”, senza dimenticare di guardare la lancia vapore, “che va pulita sempre dopo ogni cappuccino”.
… E il tè
Via i fornelli, via il macinacaffè, via le grandi macchine. Per realizzare un buon tè in casa basta un semplice strumento, spesso utilizzato per la preparazione di caffè, ma che può rivelarsi un valido alleato anche per chi è alle prime armi e vuole iniziare a cimentarsi con l'infusione di tè in foglie. È la french press, una caffettiera che si compone di uno stantuffo a rete metallica e una caraffa. “Si comincia versando un po' di acqua calda nella contenitore, per scaldarne le pareti, e poi si aggiunge il tè in foglia”, in questo caso un prodotto firmato Mariage Frères. “Dopo aver riempito la caraffa, e dopo una pre-infusione di circa 3 minuti, andiamo ad abbassare lo stantuffo verso il fondo, in modo da comprimere le foglie di tè e separare la parte liquida da quella solida”. Il risultato è una bevanda dalla trama aromatica complessa ed elegante, ma attenzione, perché in questo caso non ci sono regole fisse: “Per la moka possiamo provare a stabilire dei parametri generici, ma per il tè, proprio come per l'espresso e il caffè filtro, è difficile fornire delle indicazioni, perché ogni prodotto vuole la sua tipologia di acqua, a una determinata temperatura per un tempo specifico”. Una vera arte, quella del rituale del tè che, proprio come il caffè, rappresenta una liturgia a tutti gli effetti: “Stiamo parlando di due bevande che hanno da sempre un ruolo sociale importante nella vita delle comunità di tanti Paesi. Non dimentichiamocelo mai”.
a cura di Michela Becchi
