Il grande paradosso del mondo del caffè. Un espresso macchiato costa quanto uno classico o poco più (e solo in alcuni casi), mentre un doppio costa… il doppio. Eppure, la differenza di costo è molto più ampia nel caso del macchiato: non solo per la materia prima, ma anche per la manodopera e gli utensili necessari. O perlomeno, così dovrebbe essere nel caso di bevande fatte a regola d’arte.
Perché l'espresso macchiato costa troppo poco
«Il macchiato è un caso unico nel suo genere», spiega Davide Cobelli, torrefattore (Garage Coffee Bros, Verona), coordinatore nazionale della Specialty Coffee Association italiana e formatore del settore. «È nato decenni fa come una sorta di servizio in più richiesto dal cliente. Non era una bevanda codificata, piuttosto una cortesia che il barista faceva ai consumatori, senza una ricetta o una tecnica precisa».
Davide Cobelli
Ma per montare il latte in quantità così ridotte di tecnica ne serve eccome. «Una tazzina standard contiene circa 90 millilitri di prodotto, considerando che l'espresso ne occupa più o meno 30, rimangono tra i 50 e i 60 millilitri di spazio per il latte». Una dose impossibile da montare a dovere, «per fare un macchiato si montano tra gli 80 e 100 millilitri di latte, con conseguente spreco». Perché la regola impone che il latte già montato non venga riutilizzato in seguito per altre bevande (ma sappiamo che, purtroppo, in tanti bar questo avviene frequentemente).
Il costo del latte e della manodopera
Veniamo al costo della materia prima. «Un litro di latte all’esercente oggi costa da €1.40 in su, più IVA», ma a questo va aggiunto il lavoro del barista, «la procedura è la stessa di un cappuccino, cambia solo la quantità di latte». Un cappuccino, però, costa almeno 40/50 centesimi in più rispetto all’espresso: perché per un macchiato questo ragionamento non può valere? «Si tratta, come sempre, di un pregiudizio culturale. Noi italiani siamo abituati a pagare poco l’espresso, ugualmente poco uno macchiato, che appunto è percepito dal cliente come una gentilezza». Ma di queste «cortesie» i baristi ne fanno parecchie al giorno, «circa un 30% delle bevande al caffè preparate quotidianamente in un bar sono macchiate».
La contraddizione dell'espresso doppio
Ed ecco che arriva il paradosso. Se l’idea di sborsare qualche centesimo in più per un macchiato ci indigna, quando si tratta di un espresso doppio la questione cambia. La bevanda doppia costa di più, nonostante – spiega Cobelli – tecnicamente non ci sia una grande differenza con la versione singola.
«Le gestualità, le tempistiche sono identiche. A fare la differenza è solo la quantità di materia prima: servono 8 grammi di caffè in più per un doppio, che nel costo finale incidono di 12 centesimi per un caffè mediocre, tra i 20 e i 25 per uno buono. Mettiamo anche un centesimo in più per l’acqua che viene erogata… parliamo comunque di una differenza contenuta». Una distinzione con l’espresso singolo deve esserci, naturalmente, «ma di 50 centesimi». Invece, in molti bar tradizionali «il doppio costa letteralmente il doppio».
Il giusto prezzo del caffè macchiato
Tornando al macchiato, invece, il prezzo deve senza dubbio aumentare. Sì, ma di quanto? «Simbolicamente dovrebbe essere venduto almeno a 20 centesimi in più: non ci sarebbe comunque guadagno, considerando l’IVA, ma servirebbe almeno a dare un segnale ai consumatori». Facendo dei conti più adeguati, però, dovremmo parlare di 50 centesimi in più rispetto all’espresso classico, proprio come fa Davide nel suo flagship store veronese, punto vendita di caffè che serve anche le bevande. Lamentele? «Per il momento, nessuna. Come sempre, ai clienti questa distinzione va spiegata bene, dando il tempo di abituarsi al cambiamento. Poi, ogni barista sceglie le sue battaglie: per noi, su questo non ci sono compromessi».
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