Falsi miti e dicerie sul caffè
Cosa si cela dietro l’amata tazzina? Ne abbiamo parlato a più riprese in diverse occasioni (l’ultima, approfondita indagine si trova sulla rivista mensile dello scorso febbraio), e il concetto – semplice ma per niente banale – è lo sempre lo stesso: la profonda cultura dell’espresso in Italia ha sì regalato fascino e folclore al rituale del bar, ma al contempo ha frenato l’evoluzione del comparto. Oggi le cose stanno cambiando, le caffetterie specialty (dedicate alla qualità della materia prima, dalla selezione del chicco all’estrazione finale) sono in aumento, così come la curiosità dei consumatori. Tanti passi sono stati mossi, dall’arrivo di Starbucks a Milano - un punto di svolta significativo per un Paese così affezionato alla sua tradizione - all’apertura di bar moderni (anche da parte dei grandi marchi, come il caso del flagship store di Lavazza). Eppure, sono ancora molte le credenze ingannevoli sul tema, così come i falsi miti che ruotano attorno al prodotto. Dal prezzo del caffè – argomento spinoso che abbiamo trattato in maniera dettagliata in passato – all’uso corretto delle macchine casalinghe, sono diversi i punti su cui bisogna fare luce.
I 10 falsi miti più comuni sul caffè
Del resto, non dimentichiamoci che ogni anno vengono consumati circa 4.5 kg di caffè pro capite (no, noi italiani non siamo al primo posto della classifica, che spetta i finlandesi con circa 12 kg di caffè pro capite. Arriviamo in tredicesima posizione, con quasi 6 kg di caffè pro-capite). Insomma, parliamo di una bevanda di largo consumo dal successo internazionale, che merita di essere conosciuta un po’ meglio: insieme a SCA Italy, la delegazione italiana della Specialty Coffee Association – associazione internazionale per la promozione del caffè di qualità – cerchiamo di sfatare i 10 falsi miti più comuni sull’oro nero.
1. L’espresso è amaro
Primo, fondamentale punto da chiarire: l’amaro non deve mai essere il gusto predominante nell’espresso. Più aumenta la sensazione amara, infatti, più facilmente ci troviamo di fronte a dei difetti di tostatura, spesso fatta fin troppo scura per camuffare la bassa qualità della materia prima. Oppure, si tratta di una miscela prevalentemente a base di Robusta, varietà di caffè meno pregiata dell’Arabica, che in tazza restituirà sempre un profilo aromatico meno elegante, complesso, più cupo e piatto.
2. La moka non si lava
La moka è lo strumento casalingo per eccellenza in Italia, una macchina domestica attorno alla quale ruotano moltissime leggende. Tra le tante, il divieto di lavarla, falsa credenza che rischia di rovinare la caffettiera. Gli oli e i grassi generati dalla preparazione del caffè non possono rimanere troppo a lungo a contatto con le pareti, altrimenti altereranno il sapore della bevanda.
3. Il caffè fa male allo stomaco
Come per tutti i prodotti alimentari, un consumo smodato è sempre sconsigliato. Affermare che il caffè faccia male allo stomaco, però, non è corretto: specialmente quando si tratta di un prodotto di qualità, selezionato e tostato con cura, l’oro nero in quantità misurate non irrita l’organismo. Inoltre, il caffè Arabica contiene fino a tre volte meno caffeina delle miscele con un’alta percentuale di Robusta.
4. Se lo zucchero sta a galla, il caffè è buono
La tanto agognata crema nell’espresso non è poi un così importante indice di qualità: in fase di degustazione viene valutata, ma non è lo spessore o la durata a indicare il livello di bontà di un caffè. Piuttosto, meglio concentrarsi sulla trama, che non deve essere schiumosa né eccessiva, ma elastica.
5. L’espresso deve costare 1 euro
Sul prezzo corretto dell’espresso potremmo dilungarci a lungo. In questo momento storico, poi, il costo della materia prima è in continuo aumento: è quindi ancora più importante che i consumatori comprendano a fondo il valore del prodotto. Per mantenere il prezzo della tazzina a €1 (soglia sopra la quale la maggior parte dei clienti italiani non sono disposti a salire), i titolari dei bar si ritrovano a scegliere un prodotto di basso livello, non investire in formazione, trascurare la manutenzione dei macchinari e, soprattutto, operare dei tagli al personale. È opportuno tenere a mente che il caffè è una pianta e, in quanto tale, ha una sua filiera, che comincia con i lavoratori nei Paesi d’origine: la bevanda che al bar costa €1, viene pagata a caro prezzo dai contadini delle piantagioni. Senza considerare, infine, il tema della sostenibilità ambientale, altro tasto dolente quando si parla di materie prime a prezzi stracciati.
6. Il caffè può essere bevuto dopo la data di scadenza
Come gli altri prodotti agricoli, il caffè ha un inizio e una fine. Non è vero che lo si può consumare sempre, anzi: sarebbe consigliato usarlo subito, evitando di superare i tre mesi dalla data di tostatura. Non solo: se si acquista un caffè già macinato (per saperne di più, ecco una guida alla macinatura casalinga) è bene consumarlo il prima possibile per non perdere del tutto gli aromi.
7. Il caffè si conserva in frigo
Nonostante sia abitudine comune tenerlo in frigorifero, il caffè andrebbe conservato in un luogo fresco e asciutto, privo di sbalzi di temperatura, al riparto da aria, umidità, calore e luce. Il frigorifero è un ambiente umido ed eccessivamente carico di odori, che possono inficiare il profilo aromatico della materia prima. Come contenitore, meglio optare per uno sottovuoto.
8. L’acqua dopo il caffè
È corretto servire l’espresso accompagnato da un bicchiere di acqua, ma questa serve per pulire e preparare il palato prima dell’assaggio. Spesso, viene invece bevuta dopo il caffè, probabilmente perché la qualità del prodotto è bassa: in molti bar italiani la materia prima è scadente e capita non di rado di ritrovarsi di fronte a bevande eccessivamente amare e astringenti. Se un espresso è ben fatto, invece, non si dovrebbe avere necessità di bere l’acqua dopo la degustazione.
9. Il caffè è sempre uguale
Quando si parla di caffè in Italia la prima immagine che corre alla mente è quella della tazzina dell’espresso al bar. Aspetto e gusto sono gli stessi di sempre nell’immaginario collettivo: una bevanda scura, dalla crema spessa, l’aroma pungente e il gusto amaro e persistente. Invece, le tipologie di caffè sono moltissime, così come i metodi di raccolta, le varietà di tostatura ed estrazione finale: ogni chicco ha i suoi tempi, le sue temperature, parametri diversi che in tazza danno vita a sapori e profumi caratteristici. Non esiste, quindi, un gusto univoco del caffè.
10. Se sei a dieta, meglio evitare il caffè
Premessa: per gustare al meglio la bevanda, bisognerebbe berla senza zucchero, per coglierne a pieno gli aromi, il gusto, i sentori e le note di degustazione. Senza zucchero, una tazzina di espresso apporta al massimo 2 calorie: è superfluo specificare che stiamo parlando di un prodotto assolutamente compatibile con una dieta pensata per perdere peso.
a cura di Michela Becchi
