La Cabannina era la vacca autoctona tipica dell’appennino ligure, allevata per le sue ottime carni e il latte ricco di grasso e sapore. Piccola, bruna, con una striscia chiara sulla linea dorsale, sgambava e brucava l’erba nei pascoli e nel sottobosco sui rilievi alle spalle di Genova. All’inizio del ‘900 di questa razza c’erano 40mila capi, un numero che. con l’ingresso nella filiera produttiva di bovini più performanti. si è assottigliato fino a ridursi al lumicino. «Nel censimento del 1985 erano rimasti meno di 150 esemplari, e alcuni non erano neanche puri – spiega Riccardo Collu, responsabile del Presidio Slow Food che tutela la Cabannina – addirittura nel 1963 la legge n. 126 ne proibì la riproduzione per far posto alle razze più produttive».
Vacca Cabannina - Agrilocanda Cornus
Razza bovina rustica e sostenibile
Questa storica razza bovina si è salvata dall’estinzione grazie a un pugno di contadini, che per tutelare la vacca dei propri nonni e genitori, andando contro i diktat della politica hanno continuato ad allevarla nelle terre di origine e secondo natura, all’aperto quasi tutto l’anno. «Una volta era chiamata montannin-a o nostrâ nel dialetto ligure – prosegue Collu – è stata ribattezzata Cabannina nel 1974 dal dottor Giancarlo Usai in una monografia che le ha dedicato perché gli allevatori che hanno salvato la razza erano di Cabanne, frazione di Rezzoaglio, nella bassa Val d’Aveto».
Alcuni allevatori e produttori soci di APARC, Associazione Produttori Allevatori Razza Cabannina
Un revival non solo per amore della biodiversità ma anche di tante altre cose. «Per fortuna ogni tanto l’intelligenza dell’uomo esce fuori – scherza Luca Quirini, presidente di APARC, Associazione Produttori Allevatori Razza Cabannina – si sono resi conto che questa vacca è sostenibile a livello economico e ambientale. È rustica, ha resistito in territori aspri e magri, con poca erba e molti arbusti. Una vacca piemontese o una bruna alpina qui non ce la fa: produce 2-3 litri di latte o di carne in più ma ne esce magra e zoppa. Una Cabannina produce mediamente 10-11 litri di latte al giorno, contro i 30-40 di una frisona, ma mangia un quinto e campa 18-20 anni contro i 3-4 di una vacca di allevamenti intensivi. Si cerca il cibo da sola e grazie al suo particolare rumine riesce a trasformare essenze foraggere immangiabili per altre razze».
Tomino a crosta fiorita - Il Filo di Paglia
Facendo i conti della serva, ci si guadagna anche sotto altri aspetti: bontà, bellezza, paesaggio. «Questo bovino dal Dna antico porta a casa la pagnotta facendo del bene al territorio a km zero: pulisce il terreno mangiando le essenze infestanti, rispetta la sostenibilità, è un reddito per le comunità locali. Un bel triangolo dove tutti guadagnano: il territorio, l’animale e gli allevatori».
Aziende e luoghi d’allevamento della Cabannina
Le aziende allevatrici, tra quelle Presidio Slow Food e socie APARC, sono una trentina, situate nella zona storica della Cabannina: Genovesato, Valle Scrivia, Val Polcevera, entroterra di Chiavari e Val d’Aveto. Il numero dei capi attualmente è 518 secondo APARC, 714 secondo la BDN, la Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica. «Stiamo crescendo – precisa Quirici – la razza si sta diffondendo anche nel territorio dell’Oltregiogo, dove l’appennino ligure sconfina nelle regioni vicine, a nord e a est, e abbraccia 4 province: Genova, Alessandria, Pavia e Piacenza. Abbiamo anche aziende nell’Imperiese, nel Savonese e nello Spezzino».
Tagliata di Cabannina - Agrilocanda Cornus
I disciplinari delle due realtà di tutela sono più o meno gli stessi: animali al pascolo dai primi mesi della primavera fino al tardo autunno-primo inverno, alimentazione a base di foraggi locali per almeno il 70% (spesso provengono anche da prati stabili), integrazione non superiore al 30%, niente insilati e prodotti ogm, nessun trattamento ormonale o con antibiotici, cure tramite fitoterapia e omeopatia, lavorazione dei formaggi con latte crudo e senza aggiunta di fermenti o antifermentativi, solo uso di lattoinnesto o sieroinnesto autoprodotti in azienda da latte di Cabannina.
I prodotti derivati dalla Cabannina
La Cabannina è un bovino a duplice attitudine. Carne molto rossa e saporita «ma tenace, da valorizzare con la frollatura, attraverso cotture particolari o preparazioni tipo tartare, o trasformandola in salumi» consiglia Quirici. Latte nobile che regala prodotti ispirati alla tradizione e coniugati a diverse tecniche casearie: dai genovesissimi sarasso (ricotta) e prescinsêua (formaggio fresco ottenuto dalla cagliata, usato in torte rustiche e paste ripiene) a U Cabanin, un semistagionato tipico della Val D’Aveto, poi formaggette, erborinati, prodotti a fermentazione lattica tipo robiola, specialità a crosta lavata o fiorita tipo brie. Grazie al pascolo e allo stile di vita degli animali sono prodotti ricchi di gusto e dal punto di vista nutrizionale, con un alto contenuto di acidi grassi Omega-3, acido linoleico coniugato (CLA), vitamine liposolubili.
Formaggio erborinato di Cabannina - Il Filo di Paglia
Le aziende che allevano e producono carni e formaggi
C’è chi alleva bovini da carne, come Giampaolo Risso (Il Mezzano a Serra Riccò) o Sara Pinna insieme a Luca Quirini (Vincavacca a Borzonasca), che rifornisce ristoranti di alto profilo: La Brinca di Ne, L’Articiocca a Sestri Levante, Fuori Rotta a Riomaggiore, Rosmarino e Trattoria dell’Acciugheta a Genova, Impronta d’Acqua a Lavagna...
C’è chi con il latte produce formaggi, come Paolo Castagnola (A Çimma a Montoggio), Olmo Bagnasco (Autra a Savignone), Ugo e Simona Campodonico (Petramartina a Rezzoaglio, con degustazione all’aperto durante la bella stagione).
Formaggi dell'azienda agricola Dolce Fiorita
O come Dolce Fiorita, azienda agricola a km 0 di Simone e Laura Antelami sulle colline alle spalle di Rapallo: lui cura l’allevamento di vacche e vitelli di Cabannina e di capre Saanen, e coltiva ortaggi, la moglie realizza formaggi misti e monorazza. «La mano di Laura è elegantissima – dice Guido Porrati, talent scout di specialità alimentari e titolare di Parlacomemangi, una delle più vivaci botteghe gourmet italiane – formaggi molto puliti, che non sanno di stalla e di bestia, e con il pascolo che dà loro pienezza, persistenza e una bella acidità».
Roberto Martini e Giulia Zappa con vacche Cabannina - Caseificio e Agrilocanda Cornus
Le realtà agricole a filiera chiusa: dal pascolo alla tavola
Chi vuole fare l’esperienza della Cabannina a ciclo chiuso deve uscire dalla provincia di Genova. A Rezzo, nel Ponente Ligure, c’è Cornus (Cor&Nus cuore e mente), caseificio, agrilocanda e agri-fermenteria, dove Roberto Martini insieme alla compagna Giulia alleva Cabannine e produce carne, salumi e una ventina di tipologie di formaggi, in vendita nella bottega Mangiacomeparli, in degustazione nel punto ristoro aziendale o in alcuni bei nomi della ristorazione: Cracco Portofino, Paolo e Barbara a Sanremo, Balzi Rossi a Ventimiglia, Radici ristorante in Vigna a Costigliole d’Asti.
Ristorante dell'agrilocanda Cornus
«Le carni sono di vacche a fine carriera, che hanno bisogno di lunghe frollature – precisa Roberto, 27 anni, chef con belle esperienze alle spalle (anche al Mirazur di Mentone, in Francia, nel 2019 miglior ristorante al mondo secondo la classifica World's 50 Best Restaurants) – uso le parti posteriori per le carni fresche, quelle anteriori, collo e pancia per il trito, le salsicce secche, il salame, a breve anche bresaola e carne salada».
I titolari dell'agriturismo Il Filo di Paglia e del ristorante Stallato
Cabannina a tutto tondo anche nell’agriturismo di Francesca Boreanaz, Il Filo di Paglia, sulle colline spezzine nel biodistretto della Val di Vara: nel ristorante Stallato si gustano le carni di Cabannina cotte lentamente a legna dal marito, lo chef Marco Azaghi, i salumi, i latticini e i formaggi “liberi” realizzati dal figlio Simone, «dai tradizionali sarazzu e cabanin a quelli a crosta fiorita secondo la lezione francese, sempre diversi per le infinite variabili nel processo produttivo». E se si beve un bicchiere di più, si dorme in camere e suite dentro una casa di paglia o in una villa coloniale del 1900 ristrutturata in bioedilizia.
Salumi di Cabannina - Il Filo di Paglia
A Çimma - Paolo Castagnola - Montoggio (GE) - loc. Serrato, 6 - 3477357884 - 3318369606
Autra - Olmo Bagnasco - Savignone (GE) - loc. Autra, 2 - 3405278201 - agriturismoautra.it
Agrilocanda Cornus - Rezzo (IM) - via al Santuario - 3899112851 - cor-nus.com
Dolce Fiorita - Simone e Laura Altemani - Rapallo (GE) - via San Massimo, 46c - 3333601547 - dolcefiorita.it
Agriturismo Il Filo di Paglia - Ristorante Stallato - Carro (SP) - via San Nicolò, 11 - 3497868625 - agriturismoilfilodipaglia.it
Il Mezzano - Giampaolo Risso - Serra Riccò (GE) - via al Castello, 4 - 3385604883
Quira e Vincavacca - Borzonasca (GE) - fraz. Perlezzi loc.Costa del Prato - 3926338186 - 3342409966
Petramartina - Rezzoaglio (GE) - loc. Scabbiamara, 4 - 3356299577 - petramartina.com
