San Francisco e la Bay Area. Eccellenza gastronomica d'America
Per trovare una nuova donna a tre stelle bisogna arrivare in America. Che è anche un modo per confermare quanto la West Coast – grazie alla roccaforte gastronomica stanziata nella Bay Area – possa battersela alla pari con i cugini orientali, in un sistema che vede New York svettare per dinamismo gastronomico, eppure a secco di riconoscimenti eclatanti nell'ultimo anno, se consideriamo il punta di vista, pur parziale, della guida più prestigiosa a livello internazionale. Se con l'edizione 2019 New York non ha visto cambiare poi così tanto gli equilibri sanciti negli ultimi anni (più conferme, che novità), è una Michelin decisamente benevola quella che si è presentata all'appello con la baia californiana: con due nuove insegne a tre stelle, l'area metropolitana che ruota intorno a San Francisco colleziona 8 tavole premiate con il massimo riconoscimento, piazzandosi al terzo posto nel mondo per numero di tristellati, dopo Tokyo e Parigi.
Dominique Crenn e le donne a tre stelle
Ma la nuova pubblicazione della Rossa porta con sé un altro primato: Dominique Crenn è la prima chef statunitense a raggiungere un traguardo così importante, specie considerando che le donne tristellate nel mondo si contano sulle dita di una mano (4 erano, e 4 restano dopo l'uscita dal gruppo della spagnola Carme Ruscalleda, prossima a chiudere per sempre il suo ristorante). E comunque sotto i riflettori ci finisce ancora una volta la Francia, forte di una storia in cucina capace di distribuire talento un po' ovunque nel mondo: insieme ad Anne – Sophie Pic, che gioca in casa alla guida della Maison Pic di Valence, Dominique Crenn è la seconda chef francese a ottenere il riconoscimento. Completano il ruolino delle tre stelle en rose in attività Elena Arzak per la Spagna e Nadia Santini ad alimentare la storia del ristorante di famiglia a Canneto sull'Oglio (Dal Pescatore), per l'Italia (dove ci piace ricordare anche Annie Feolde, colonna dell'Enoteca Pinchiorri, e Luisa Marelli Valazza alla guida del Sorriso di Soriso, oggi bistellato). La chef originaria di Versailles, classe 1965, ha aperto il suo Atelier Crenn a San Francisco nel 2011, conquistando i primi due macaron nel 2013. Il terzo, e più importante, arriva insieme a un altro attestato di stima – la prima stella per il Bar Crenn, spin off dell'Atelier inaugurato a febbraio scorso, su ispirazione di un bar a vin parigino, con l'omaggio ai grandi maestri di Francia - per il carisma e il talento che nel 2016 sono valsi alla Crenn il titolo di World's Best Female Chef e da anni la vedono tra i protagonisti della scena gastronomica internazionale. A San Francisco Dominique ha messo radici già alla fine degli anni Ottanta, in arrivo dal Vecchio Continente per uno stage al ristorante Stars. E in America ha maturato il suo attaccamento alla professione, diventando al contempo un modello per chi crede che la cucina debba impegnarsi per combattere battaglie sociali e stimolare il dibattito sulla sostenibilità alimentare. Indubbiamente un personaggio mediatico (a lei è dedicata anche una puntata monografica di Chef's Table), capace però di schivare la sovraesposizione. E grande imprenditrice di se stessa, com'è richiesto oggi agli chef che ambiscono a salire in vetta, considerazione, questa, che continua a penalizzare l'affermazione delle donne nel ruolo di leader nel mondo della ristorazione.
Le nuove stelle della California
L'entusiasmo diffuso per un riconoscimento che molti auspicavano da tempo – e che lei saluta giustamente frastornata, confermando però quanto tutto il suo team abbia lavorato duramente per raggiungere questo sogno – rischia di far passare in sordina l'altra vittoria di giornata. La strappa la squadra di Single Thread, ad Healdsburg: tre stelle per la cucina ispirata al Giappone dei kaiseki di Kyle Connaughton, che ha aperto nel 2016, conquistato due macaron un anno dopo, e ottenuto il premio One to Watch (per la promessa da tenere d'occhio) alla cerimonia della World's 50 Best di maggio scorso. Altro da segnalare? Coi scende tre a due stelle, mentre altre quattro tavole, oltre al Bar Crenn, conquistano la prima, e quasi tutte sono novità aperte nell'ultimo anno.
La Liste. Il primato della cucina francese nel mondo
Intanto, però, la pubblicazione contestuale dei risultati de La Liste – classifica globale basata su un imponderabile algoritmo che mette insieme tutti i risultati e i giudizi di guide gastronomiche, siti di recensioni professionali e amatoriali e chi più ne ha, più ne metta – riaccende i riflettori su New York. E di nuovo, più ad ampio raggio, sulla cucina francese e la sua leadership nel mondo. Sostenuta proprio dall'ente del turismo e dal Ministero degli Esteri francesi, la curiosa classifica ha esordito nel 2015, e ogni anno allinea i 1000 ristoranti capaci di spuntare il punteggio migliore ricavato secondo il tortuoso meccanismo di cui sopra. Per il terzo anno consecutivo, Guy Savoy conquista la vetta, con il punteggio di 99.75/100. Lo raggiunge, però, uno degli storici ristoranti francesi di New York, Le Bernardin di Eric Ripert. Ma in lista entrano soprattutto insegne giapponesi (ben 149) e cinesi (143); la Francia, invece, piazza 116 pedine, molte nelle posizioni più alte di una classifica che resta di difficile lettura, considerando il gran numero di pari merito assegnati. Così si spiega l'affollamento della top 10, che conta ben 50 ristoranti. Tra loro anche l'Osteria Francescana di Massimo Bottura, all'ottavo posto.
a cura di Livia Montagnoli
