Pesiamo di aver letto male. Mentre ci aggiriamo tra i padiglioni di Cibus, il Salone Internazionale dell'Alimentazione a Parma, un piccolo barattolo di vetro cattura la nostra precaria attenzione: burro al gambero rosso. Che diavolo di castroneria è questa? Il contenuto assomiglia per colore e densità a quello della 'nduja, per un attimo pensiamo a un connubio improbabile. «Come per la colatura di Gambero Rosso, ci siamo rifatti all'idea del riutilizzo. Nei pescherecci durante le attività di pesca si spezzavano almeno il 20% delle teste dei gamberi, che venivano pressate e poi utilizzate per condire la pasta. Abbiamo voluto riportare a terra questa ricetta del mare. D'altronde tutto il sapore è nella testa, succhi, uova», ci racconta Giuseppe Gaudioso, fondatore di Lalaina, società specializzate in conserve a Mazara del Vallo, in Sicilia. L'azienda ha brevettato la Colatura di Gambero Rosso e ha presentato in anteprima a Parma anche il burro.
Come nasce il burro al Gambero Rosso
«Pressiamo le teste per 48/72 ore, sulla base di quanti gamberi, per il burro utilizziamo la parte più solida e granulosa che siede sul fondo: quella che contiene più uova e succo. Quindi la essicchiamo, la frulliamo e la rendiamo così in polvere. E l'andiamo ad amalgamare con il burro dei Fratelli Brazzale, quello che ci garantisce l'equilibrio migliore. Si unisce perfettamente», prosegue Giuseppe. Utilizzi? Per mantecare un risotto o per un panino di pesce, intensifica i sapori, suggerisce Giuseppe. Il costo di un baratto si aggira sui 12 euro.
Prova di assaggio
Consistenza compatta, colore carico a metà strada tra l'arancione e il marrone. Profumo delicato, sapore non poco potente, ma senza eccessi. Entra sul palato con una sapidità spiccata, ci ricorda per un attimo quella delle alici, poi arriva la dolcezza del gambero e una leggera affumicatura conferita dal burro. Finale di nocciola e suggestioni quasi terrose, qualcuno esagerando esclama: tartufo!; il finale è ricco e avvolgente. Lascia una bocca intrisa di sapore ma equilibrata. Peccato non avere sottomano un Etna Bianco Superiore con una decina di anni sulle spalle. Di sicuro, è un prodotto che ha carattere, incisivo, può trasportare diverse note marine, ma non solo. Se la colatura di gambero rosso va usata a crudo, magari su degli spaghetti, il burro ha un gusto decisamente più intenso e concentrato; si presta molto anche in cottura. Da dosare con garbo.
Lalaina - La Merica | Mazara del Vallo (TP) | via G. Centorbi, 30 | 3405141530 | colaturadigambero.it
