Buonissima, atto secondo. Dopo l'edizione d'esordio, immaginata per il 2020 e arrivata con un anno di ritardo causa Covid, Torino torna ad animarsi del buono e del bello messo in campo per l'iniziativa. Non è un modo di dire: perché il focus della manifestazione voluta da Luca Iaccarino, Stefano Cavallito e Matteo Baronetto è proprio l'incontro tra gastronomia, cultura e spettacolo. Un incontro fecondo che non si risolve con una dose di intrattenimento durante le cene, ma pretende una quota di pari peso tra i vari ingredienti. In un modo che – dice lo stesso Iaccarino – sta prendendo forma con il tempo: “ci siamo resi conto che lo scorso anno, in un certo senso, è stato un po' un calderone in cui abbiamo messo le idee che ci piacevano, ma forse non erano chiarissime. Forse adesso abbiamo capito cos'è Buonissima”, lo hanno visto tirando le somme della prima edizione nel progettare la seconda: “abbiamo capito cosa funzionava e cosa no, cosa mancava e cosa invece era di troppo. E quello che ci piaceva e abbiamo voluto mantenere”. Cosa? “Mettere insieme spettacolo, contenuti culturali e gastronomia – sappiamo che non siamo stati i primi a farlo - era la missione di Buonissima ed è stata anche la cosa che ha funzionato di più”.
La cena a più mani dedicata ai 100 anni di Federico Fellini al Museo del Cinema – spazio incredibile dentro la Mole Antonelliana – è stata un evento nell'evento, con uno come Arturo Brachetti a curare la regia di una cena ad alto tasso di spettacolarità, nel piatto e fuori. È possibile superare quell'esordio? “Credo che quest'anno sarà più organico, intanto perché la prima edizione era nata su una spinta squisitamente gastronomica, incarnata da me, Baronetto e Cavallitto, mentre quest'anno l'intreccio con la parte artistico-culturale è più forte. A partire dalla collaborazione con Paola Farinetti di Fuorivia, una società di produzione musicale e teatrale che fa cose molto poetiche: l'anno scorso lei era al nostro servizio mentre quest'anno le due anime sono molto più connesse tra di loro. Quindi” conclude “penso che il risultato sarà più armonico”.
Le cene evento di Buonissima
Come riuscirci? “Per esempio mettendo a lavorare insieme Samuel Romano sugli spartiti di Vivaldi" Un appuntamento, Vivandi Rocks la Cena del Tempo, che gioca sull'incontro tra arte antica e contemporanea: c'è il barocco di Vivaldi e quello della Reggia di Venaria in dialogo con l'elettronica di Samuel, c'è il classicismo di Alain Ducasse a confronto con l'alta cucina pop, quella di Davide Oldani. Un appuntamento che promette di essere molto più che una cena a quattro mani ma un'incrocio di sensibilità, stimoli, visioni. Allo stesso modo in cui l'altra cena evento di beneficienza (destinata all’IRCC di Candiolo), Cinemagika al Museo del Cinema, chiama Roy Paci - musicista colto, pensante, appassionato gourmet - per una riflessione in musica e parole sul cinema, con gli interventi del critico cinematografico Steve della Casa e di Vladimir Luxuria. L'apporto gastronomico è quello firmato da una formazione inedita: c'è Chicco Cerea (Da Vittorio a Brusaporto) ci sono Chiara Pavan e Francesco Brutto (Venissa, Marzobbo) e Matteo Baronetto (Del Cambio, Torino), dunque di nuovo classicismo e modernità e di nuovo estetiche diverse che offrono ognuno un dialogo con la nostra tradizione gastronomica e culturale del tutto originale.
Buonissima e Torino
Tra i punti messi a fuoco in questa secondo edizione è il dialogo con la città: “Questa manifestazione è nata per valorizzare Torino” dice Iaccarino, che aggiunge: “lo scorso anno forse lo avevamo sottovalutato: la città era un palcoscenico per attori che venivano da fuori, quest'anno credo che sia molto più centrale il ruolo di Torino e della cucina di tradizione piemontese”. In che modo? “Per esempio nell'evento di domenica al Castello di Rivoli: la versione all star del rito del pranzo fuori porta, una cosa un po' shabby chic in cui abbiamo chiamato grandi cuochi piemontesi a preparare i piatti tipici: Davide Palluda insieme ad Antonella Rota (Antiche Sere), o a Gemma, l'Ostessa più famosa di Langa, che fa i tajarin con le signore del paese da 50 anni. Insomma un grande tavolo conviviale, una grande festa, per passare la giornata di domenica”.
“Non è solo questo, però” aggiunge “credo che quest'anno Buonissima sarà molto più pervasiva e vissuta dalla città, è come se fosse gemmata in maniera quasi naturale”. Parla delle molte cene previste dal 26 al 29 per Metti Torino a cena, in cui i ristoranti cittadini ospitano i cuochi d’Italia e del mondo per cene a più mani. “Quest'anno molte sono nate spontaneamente, per iniziativa degli stessi ristoranti. Continuo l'analisi: forse l'anno scorso Buonisssima è atterrata sulla città dall'alto, un po' perché noi non abbiamo avuto la forza comunicarla bene, un po' perché Torino è una città che prima di salire a bordo di qualche iniziativa vuole vedere se le cose funzionano”. Le cose hanno funzionato, evidentemente, ed ecco che oltre al duo formato dal “padrone di casa” Baronetto in abbinata a Caranchini sono spuntate coppie come Alexander Robles (Azotea) - Guglielmo Paolucci (Gong Oriental Attitude) o Cesare Grandi (Limonaia) - Juri Chiotti (Reis, cibo libero di montagna), o ancora Federico Zanasi (Condividere) con Paco Mendez (Come, Barcellona) e Fabrizio Fiorani. (https://buonissimatorino.it/programma/).
Tra classicismo, tradizione e modernità
Lo spirito della manifestazione risiede anche nella sua democraticità che si apre alle diverse forme di ristorazione: alta o bassa, pop o top, purché buona, anzi Buonissima. Ci sono dunque diversi tasselli che incarnano i molti volti di una città (e una regione), che ha sempre avuto un rapporto privilegiato con il buon cibo, forte di un paniere di prodotti straordinari e di una lunga tradizione di cucina di grande scuola, che tanto ha fatto per la cultura gastronomica italiana. Ad accendere i riflettori sull'anima più popolare c'è Piolissima, una celebrazione delle osterie piemontesi, che partecipano con un menu ad hoc di piatti tipici (28 euro esclusi i vini) e un contributo anche nell'atmosfera: “l'anno scorso le trattorie cui avevamo chiesto di fare qualcosa di tipico si sono adoperate, c'è chi ha fatto il torneo di bocce, chi il coro degli alpini, sono state scene di festa di festa popolare e di quartiere: è stato incredibilmente più bello di quanto immaginassimo. Quest'anno scommetto sarà ancora meglio”.
C'è anche spazio per quei ristoranti che pur dialogando con la tradizione se ne distaccano quel tanto che basta per interpretarla in modo libero, qualcuno le chiama neotrattorie, qualcuno osterie moderne, qualcun altro invece riprende un termine coniato qualche anno fa - bistronomia – che fa riferimento a una stagione particolarmente felice della cucina d'oltralpe ad alto tasso di informalità e creatività, “anche a Torino ha avuto il suo momento d'oro, una decina d'anni fa” fa Iaccarino che ha chiamato alcuni dei locali più interessanti e rappresentativi di questo stile di ristorazione in una festa - il 30 ottobre ore 18,00 da Combo – che unisce cuochi e produttori, insegne torinesi quali Contesto Alimentare, Gaudenzio Vini e Cucina, Razzo, Scannabue; Smoking Bar insieme a Osteria alla Concorrenza (Milano), Estro (Venezia); Bar Bozza (Roma), Trattoria da Burde (Firenze). A completare il quadro, anche gli appuntamenti di degustazione e il programma di Colazione d'autore nelle pasticcerie, altro vanto cittadino, tra caffè storici e insegne moderne.
Buonissima Torino e il premio Bob Noto
Anche quest'anno il taglio del nastro è con il Premio Bob Noto, “da un punto di vista teorico il premio è una cosa a sé, l'idea - nostra e di Antonella Fassio - c'era già prima di Buonissima, ma mancava forse l'occasione adatta, e quando è arrivata è come se avesse fatto da acceleratore avendo il contenitore adatto. Il premio è l'ouverture della manifestazione, la nostra apertura perfetta perché Bob incarna i valori di Buonissima, è il testimonial perfetto: è un torinese gourmet colto, creativo, anticonvenzionale, connesso con il mondo. Bob” racconta “ha scoperto prima la Francia poi la Spagna, la Germania, la Svizzera, New York che era la sua grande passione; è un uomo che è stato capace di fare fare rete e mettere assieme persone e aziende da ogni parte del mondo in maniera del tutto disinteressata”. Il premio, in perfetto stile Bob Noto, ogni anno è dedicato a una sua caratteristica diversa, dato che era una persona eclettica e anticonvenzionale. L'anno scorso è stata l'irriverenza, che ha premiato Andoni Luis Aduriz. “Quest'anno è dedicato all'ironia”. A decidere, una giuria di cui fanno parte Ferran Adrià, Antonella Fassio, Marco Bolasco, Davide Scabin, Sara Peirone, Paolo Griffa (l'ultimo innamoramento di Bob Noto, il giovane da seguire dopo Baronetto) e i tre direttori artistici di Buonissima. A consegnare il premio il vincitore dello scorso anno, che firma anche la cena di gala. Non è comune che Aduriz faccia una cena fuori dal Mugariz, la sua visione della cucina si muove spesso in paesaggi disturbanti, spinge i suoi ospiti fuori dalla confort zone. Gli avete chiesto di addomesticare la sua proposta? “No, tutto il contrario”.
Buonissima 2022 - Torino - dal 26 al 30 ottobre - https://buonissimatorino.it
a cura di Antonella De Santis
