Bunker a Roma
Non inganni il nome, Bunker, ché l'ultima intenzione degli ideatori dell'insolito progetto all'esordio in via del Boccaccio, nel centro di Roma, è quella di rappresentare una sorta di setta iniziatica. È vero, comunicazione e grafica che supportano l'idea di Nicholas Amici e del suo team proiettano nell'immaginario di una giostra gastronomica che invita chi entra a scoprirla un passo alla volta; ma appunto, Bunker si nutre di una leggerezza d'animo, e di intenti, che non deve spaventare. Anche perché la sfida del “kitchen club” pronto a inaugurare tra un paio di giorni è proprio quella di coinvolgere un pubblico ampio, in una zona della città - tra piazza Barberini e Fontana di Trevi - notoriamente appannaggio di ristoranti e locali per turisti, che poco si preoccupano di offrire loro una proposta originale. Quindi c'è il desiderio di catturare la curiosità di chi un simile approccio – che tra poco andremo a spiegare – lo cerca in altre capitali internazionali; ma anche dei romani meno avvezzi a certi linguaggi gastronomici, e degli stranieri che affollano costantemente gli alberghi limitrofi (sta arrivando anche l'Hotel de la Ville, ne riparleremo).
Un kitchen club nel cuore della Capitale
L'idea che sta dietro all'insegna, invece, è presto detta: Bunker è un locale nascosto alla vista, una targa discreta ne annuncia la presenza su strada. Dall'ingresso è necessario scendere qualche gradino, la sala prende luce solo da un paio di piccole apertura a livello stradale. E anche i colori – con toni che modulano il grigio e nero, rischiarati da inserti color sabbia – definiscono a primo impatto un ambiente un po' cupo (seguendo una linea di interior design che a Roma, di recente, sembra andare per la maggiore). 26 sono i coperti, distribuiti tra bei tavoli in legno e ferro, lasciati nudi. Le luci scendono dall'alto, calibrate sulle esigenze degli ospiti. All'ingresso, il bancone è riservato per ora al momento dell'accoglienza, ma non è escluso che presto possa prestarsi per un servizio più informale, a diretto contatto con la cucina, che si intravede dietro ad ampie vetrate, da cui fa capolino un barbecue Green Egg, cuore concettuale del lavoro. L'idea di cucina, dunque, è quella che Nicholas ha interiorizzato sul percorso tra l'Italia, la Spagna e Londra.
La cucina di Bunker
Con chiara preferenza accordata all'approccio di una certa ristorazione che fa della leggerezza e del divertimento del commensale la sua cifra stilistica. Mettendo tecniche, conoscenza degli ingredienti e creatività di chi le combina al servizio della meraviglia di chi mangia. Insomma, c'è indubbiamente voglia di stupire con effetti speciali – non a caso Nicholas ha trascorso un periodo al fianco di David Munoz, da DiverXo e StreetXo – ma calibrando l'effetto sul pubblico di riferimento. Perché l'ospite non si trovi banalmente catapultato in una centrifuga gastronomica che fa girare la testa, e invece sia indirizzato su un'esperienza piacevole e sempre diversa, possibilmente votata alla condivisione. Ecco perché il menu si presenta come una tavola priva di categorizzazioni stringenti: via la divisione tradizionale tra antipasti, primi e secondi, i piatti sono presentati in sequenza continua, individuati da nomi che spesso anticipano poco di ciò che arriverà in tavola. A volte, anzi, portano persino fuori strada (ferma restando l'indicazione di tutti gli ingredienti presenti nel piatto). Ma anche questo fa parte del gioco. In aggiunta, e in omaggio alla cultura del para compartir, di ogni pietanza si indica il numero di “pezzi” che arriveranno in tavola. Generalmente due o tre per piatto, così che sia più facile per tutti assaggiare. E con la soluzione facoltativa dell'extra, la possibilità di aggiungere un pezzo in più all'ordine, con la cifra relativa ben indicata in menu.
Menu e prezzi
Cosa si mangia? C'è il Fish&Chiks, un gioco tra crudo di ricciola, pomodoro bruciato, leche de trigre e pelle di pollo croccante, con cui aiutarsi a raccogliere le salse nel piatto (12 euro per 3 pezzi); o la mozzarella milkless (12), una mozzarella servita con scampi, pomodoro, alghe, salsa aioli e sabbia mediterranea, che prevede pure l'abbinamento con un drink miscelato. E poi la pancia di maiale con capasanta, lattughino, erbe aromatiche (11, per 4 pezzi); ma anche un piatto di pasta Spaghetti e tomato (10): spaghettone Felicetti, pomodoro, basilico e parmigiano per una proposta servita tiepida che riscrive la ricetta tradizionale. Molti sono gli incontri tra mare e terra, tante le note affumicate garantite dall'uso del green egg, complesso il lavoro sulle salse. Pollo e gamberoni (18 euro, 2 pezzi) è un chiaro esempio di questo approccio: pollo cotto a vapore, salsa di peperoni e cioccolato fondente con bisque di gambero rosso, gambero rosso crudo a chiudere, con la testa da spremere che arriva direttamente al tavolo. In alternativa alla carta, il menu degustazione è proposto a 45 euro, per un percorso da 7 assaggi che spesso prevede anche idee fuori carta, come la tostada con gambero rosso, polenta, wasabi e aneto. Stessa voglia di divertirsi anche con i dessert (8 o 9 euro), affidati alle cure di una giovane pastry chef (in cucina lavorano in quattro): Mango nigiri, Grattachecca, Fiori di zucca (ma il nome inganna: ricotta di bufala, cioccolato, taccole e mostarda).
Sala e cantina
In sala si muove Guido Sardi, anche lui in arrivo da esperienze internazionali (a Sydney); a lui è affidata anche la gestione della cantina, per ora circa 50 etichette, con spunti che pescano in Italia e nel mondo – dal Cile alla Georgia, alla Francia – grandi vini e piccole produzioni (anche biodinamiche), bollicine e vini da dessert. Molti proposti anche al calice, con prezzi che non spaventano e anzi vogliono invitare a sperimentare. In questo senso, il ruolo di Guido sarà anche quello di guidare all'abbinamento, comunicando anche l'idea della cucina. E non è escluso che insieme al piatto possa arrivare un bicchierino di sake. L'idea, insomma, è nuovo per la scena romana; altrove, è ben dimostrato, ha avuto grande successo. Se saprà crescere con personalità, potrebbe essere un bell'acquisto per la ristorazione locale.
Bunker - Roma - via del Boccaccio, 24 - dal 24 maggio, solo a cena (19-23.30) - 06 64008541 - bunkerkitchenclub.com
foto di Alberto Blasetti
