La città che cambia. Nella storia del consumo
Nonno Emidio, poi papà Sergio. E i fratelli Alessandro e Riccardo. La storia di Bulzoni, che dal 1929 si evolve insieme alla città che cambia, racconta di un passaggio generazionale senza strappi, seppur votato al rischio, nel senso positivo del termine. Quel rischio che stimola l’attività, e ravviva il rapporto di fiducia col cliente. E dell’insegna di viale Parioli ha fatto una delle realtà commerciali più longeve di Roma. Tanto da sopravvivere alle abitudini che cambiano, e forgiare a propria volta il gusto di chi, tra quegli scaffali affollati di bottiglie, ha sempre cercato una risposta. Quale sia quella più giusta, diversa ogni volta, spetta proprio al “bottegaio” comprenderlo, e solo anni d’esperienza temprano l’attitudine al dialogo, allo scambio reciproco col cliente. Certo, nulla succede per caso: “Credo di essere entrato per la prima volta in negozio da neonato”, racconta oggi Alessandro Bulzoni, terza generazione a bottega, insieme al fratello Riccardo. La saga familiare, però, era iniziata ben prima, quando tutto intorno, dove oggi c’è l’eleganza composta del quartiere Parioli, la campagna si estendeva a perdita d’occhio, al limitare della città: “Quando mio padre Sergio era piccolo, a piazza Ungheria cominciava la campagna aperta! Parioli era abitata da famiglie, operai e famiglie di operai, che venivano qui, prendevano mezza bottiglia a pranzo, un quartino prima di cena e mangiavano un panino veloce prima di tornare a lavorare. Poi ci sono stati gli anni in cui il contesto è cambiato, le famiglie compravano il vino tutte le sere per i familiari e gli amici, facevano cene almeno una volta a settimana e imbandivano la tavola a festa”.
L’intuizione di Bulzoni, inaugurato nel 1929 con la formula Vini e Olio, come tanti all’epoca se ne vedevano in città, è stata quella di non limitarsi ad assecondare il cambiamento, ma viverlo, e anticiparlo: “Per restare competitivi è necessario capire i bisogni delle persone, interpretandoli ma anche scegliendo una propria linea da seguire con coerenza. Oggi, la situazione è cambiata ancora una volta: a casa ci si sta davvero poco, si sceglie di consumare molto fuori e quindi anche il vino è legato alla cena al ristorante o all’aperitivo, o al dopo cena”. Ecco perché l’esigenza di cambiare pelle si è fatta strada ancora una volta, e nei prossimi giorni, dal 12 ottobre, Bulzoni tornerà a proporsi in veste nuova, come enoteca con cucina, ma sempre con l’obiettivo di valorizzare al meglio il vino. Che è la vera passione di Alessandro, anche quando – spesso – si è trattato di muoversi controcorrente, percorrendo una strada molto personale.
L’enoteca. E i vini artigiani
Nel 1972, l’insegna diventava a tutti gli effetti enoteca: “Dall’inizio, e poi soprattutto negli anni ’80, abbiamo deciso di percorrere una strada nella scelta dei vini che fosse nostra”. Che nello specifico è la storia di un profondo innamoramento per i vini artigiani – “noi preferiamo non chiamarli vini naturali” – capace di orientare il gusto della città in tempi non sospetti, creare proseliti, ma pure ricevere critiche, facendo selezione all’ingresso. Dietro c’è sempre stato un approccio consapevole, un gusto che si è evoluto nel tempo, senza paura di rapportarsi con quei vini estremi che nel tempo hanno attirato in enoteca tanti clienti in cerca di una storia che va al di là di una semplice bottiglia da acquistare: “I nostri clienti arrivano da tutta Roma, scelgono noi perché ci conoscono da tempo oppure perché hanno conosciuto le nostre selezioni di vini artigiani. Spesso scelgono un vino molto classico, moderno direi io, e si lasciano orientare da tanti fattori: il prezzo ma anche l’etichetta, per dire. Altri si affidano a noi, cercano qualcosa in più. La chicca, l’esperienza, la sfida, e si addentrano con coraggio in un mondo nuovo del vino, ma assolutamente antico. Di solito chi sceglie questi vini non torna più indietro. Non è un processo reversibile!”. E Alessandro, nel suo ruolo bonario di mentore si diverte ancora dopo tanti anni: “In questi giorni prima della riapertura, sto facendo un piccolo esperimento: a tutti quelli che lavorano in cantiere faccio provare un bicchiere di vino “diverso”, quello che piace a me. E poi chiedo alla fotografa di fare loro uno scatto subito dopo il primo assaggio. Vedere quelle facce quasi schifate è davvero divertente! Ci fa capire che il gusto rispetto al vino si è completamente standardizzato verso equilibrio, pulizia, toni stabili e ricorrenti”.
Il cibo. Dalla gastronomia alla cucina per il vino
Anche ora che Bulzoni si appresta a evolvere, dunque, il vino resterà asse portante dell’attività. Del resto, quando negli anni Settanta alle bottiglie si affiancava la prima selezione di prodotti alimentari, l’intento era già quello: “I primi prodotti confezionati da mangiare accompagnavano la piccola mescita al bicchiere”; nei decenni il catalogo dei prodotti a scaffale è cresciuto, nel rispetto della filosofia Bulzoni. Ora, invece, comincia l’era della “cucina per il vino”, e l’insegna parla chiaro: Vini & Cucina. Il motto, però, non tradisce le origini: “Una lunga storia, una nuova esperienza”, recita lo slogan, sottolineando il valore di quanto fatto sin qui.“L’evoluzione è un fattore costante nella nostra vita, l’importante è tenere ben saldi alcuni punti, quelli che noi chiameremmo i nostri valori. Uno fra tutti: il rispetto e l’onestà verso il consumatore. Il cliente vuole essere aiutato nella scelta, e noi abbiamo il compito di offrire quello che riteniamo sia il meglio in circolazione. Il passo avanti che stiamo facendo con l’enoteca è davvero naturale. All’inizio noi stessi facevamo difficoltà ad accettarlo, ci sono voluti tre anni per concludere questo progetto, ma ora che lo vedo realizzato, mi sembra che sia stato sempre qui, che questo posto lo stesse davvero aspettando. Abbiamo semplicemente rimodellato l’identità del luogo, che continua, e continuerà sempre a girare, intorno al vino”.
Il nuovo spazio, le tapas, la cucina senza acrobazie
Allora sveliamo le carte, che succede dal 12 ottobre da Bulzoni? Il cantiere degli ultimi mesi ha regalato un nuovo volto al locale, che ora presenta una nuova organizzazione degli spazi – “più belli, e accoglienti” – con cucina a vista (anche dall’esterno, se non fosse per la coltre di incredibili bancarelle di stracci e indumenti che qualcuno ha autorizzato sul marciapiede), tavole e panche per sedersi, il lungo bancone scuro con la gastronomia e la mescita del giorno, “il pavimento in legno che sembra quello di una botte, il rosso che ricorda la nostra insegna storica e anche il vino”, due finestre su strada, di cui una su viale Parioli: “L’architettura è semplice, ma anche molto elaborata, ha un sapore antico ma contemporaneo. Un po’ come noi!”. La cucina, tutta da inventare, gioca su un doppio binario: la carta delle tapas e quella dei piatti espressi. Trait d’union la carta dei vini, “uno strumento che ci aiuterà ancora di più a comunicare con i clienti il vino e i vini: in quella carta c’è tutta la nostra esperienza e un sacco di belle bottiglie”. Perché, Alessandro ci tiene a ribadirlo di nuovo, “questa è e rimarrà sempre un’enoteca, un luogo del vino. La cucina noi la vediamo come complementare ad esso, come un elemento che arricchisce l’esperienza di provare un bicchiere o una bottiglia, da soli o in compagnia, prima di pranzo, dopo il lavoro o a fine giornata, prima di andare a dormire”. Quindi, “niente ghirigori, niente cucina d’autore, niente acrobazie gastronomiche: vogliamo una cucina di sostanza, con materie prime eccellenti, e l’avremo!”.
Da gastronomia a cucina. Perché?
Il percorso è affine a quello intrapreso nell’ultimo anno da gastronomie blasonate della Capitale, che con Bulzoni condividono storia, prestigio e capacità di resistere al tempo che passa. E alle mode che cambiano. Pensiamo a Volpetti, nel quartiere Testaccio, o a Ercoli, in Parioli e Prati, e alla Tradizione di via Cipro. Di sicuro tanto è dovuto alle nuove esigenze di consumo, ma gli esiti, apparentemente simili, per ognuno sono frutto di una riflessione diversa, e molto personale: “Noi siamo andati in questa direzione non per moda, ma per necessità. La veste di Bulzoni non era più identitaria, riconoscibile. Non era più un luogo adatto a raccontare e comunicare il vino. L’obiettivo è quello di dare a questo luogo una connotazione nuova che ci aiuti a ritornare sui nostri concetti fondamentali, che poi sono i nostri valori più antichi. Alle persone oggi piace scegliere il posto dove andare a cena, cambiare anche tre o quattro locali in una sola giornata. Passarci il tempo, fare riunioni di lavoro, incontrare gli amici, i mariti, gli amanti. Perché non farlo anche qui?”. Con la risposta è arrivata l’idea di “chi volevamo diventare”, con l’aiuto della Laurenzi Consulting: la nuova identità di Bulzoni doveva essere assolutamente rispettosa di quella storica. “Noi crediamo davvero nella nostra scelta, una scelta ragionata e istintiva al tempo stesso”. È stato così per il vino, lo sarà da oggi con la cucina: “Il rischio è necessario. Oggi questo è un altro posto, eppure è sempre e comunque Bulzoni”.
Bulzoni Vini & Cucina | Roma | viale Parioli, 36 | tel. 06 8070494 | www.enotecabulzoni.it
a cura di Livia Montagnoli
