Eugenio Boer. Il rapporto con Milano
Neanche un anno è trascorso dall'ultimo servizio a Milano di Eugenio Boer. Quando, a poche settimane dall'arrivo dell'agognata stella e delle Due Forchette del Gambero Rosso per i meriti conquistati sul campo in 2 anni alla guida di Essenza, la proprietà del ristorante di via Marghera annunciò la rottura con lo chef italo-olandese, la polemica sulla pessima gestione della vicenda deflagrò potente. Storia recente – era la fine del 2017 – di uno stop repentino e quanto mai inatteso, che però non ha fiaccato il desiderio di tornare ancora una volta in cucina, da protagonista, e proprio a Milano. Del resto Eugenio è un professionista navigato e insaziabile insieme: classe 1978, l'adolescenza trascorsa tra l'Olanda di Voorburg e la Liguria di Sestri Levante, il gene del viaggio e la voglia di cimentarsi sempre con nuovi contesti - quasi irrequietezza la sua, ma sostenuta da una buona dose di curiosità – l'ha visto confrontarsi negli anni con molte brigate, da Palermo a Berlino (ma in un ristorante italiano), e poi in Toscana con Gaetano Trovato e Filippo Saporito, prima di approdare alla corte di Norbert Niederkofler, al St. Hubertus di San Cassiano.
Da quando è arrivato a Milano, però, lo chef giramondo ha messo radici: il debutto convincente con Enocratia, la solidità pop del progetto Fishbar de Milan, la consacrazione da Essenza. E da domani una nuova storia, Bu:r, con l'obiettivo di parlare in prima persona, sin dall'insegna: semplicemente il cognome di Eugenio così come si dovrebbe pronunciare. Inaugurazione fissata per l'11 luglio, in via Mercalli 22 (ex Yar, ristorante russo chiuso diversi anni fa), con l'estate meneghina a favore per rodare una formula che pure nelle intenzioni sembra già piuttosto concreta, nonostante la parola chiave sarà “concettuale”.
Risotto Nino Bergese
Bu:r. Cosa sono i concetti di degustazione
Un aggettivo che può dire tutto o niente, e però per il percorso (anche di vita) che Boer ha tracciato sin qui probabilmente vuole farsi carico di quella “irrequietezza” di cui sopra, sistematizzando un bel numero di influenze, suggestioni, aspirazioni, al servizio dell'indubbio talento di Eugenio. Sarà quindi, ancora una volta, una cucina di gusto e complessità, con una novità evidente nell'approccio al cliente, chiamato a scegliere non da una carta di piatti, ma da un bouquet di concetti di degustazione, che pescano nel passato dello chef e ne rappresentano il futuro che vuole disegnare davanti a sé. Nulla di esoterico a ben guardare, perché ognuno dei concetti – 8 in totale – rappresenta attraverso una sequenza di piatti situazioni che hanno fatto la storia della ristorazione, obiettivi e urgenze della cucina contemporanea, stralci di vita e carriera dello chef. Alla prima categoria fa riferimento il set ispirato a Nino Bergese, in un avanzare circolare che trae linfa dall'emancipazione del grande ristorante italiano e si concentra sulla tecnica e il rigore.
Anguria, pomodori, burrata
Poi ci sono l'ispirazione alla cucina veloce, innovativa e moderna teorizzata dal Futurismo (Taverna Santopalato), il tema della sostenibilità con creazioni realizzate a partire dagli scarti delle altre preparazioni (Waste don't Waste), il mondo vegetale (Think Green), l'esaltazione della materia prima (La Cuisine du Marché), il Mare (ma il concetto evolverà con le stagioni, tra Bosco, Montagna e Collina). E i due concetti più dichiaratamente autobiografici, il Viaggio – curiosità, contaminazione, intensità – e i Miei Classici, per i nostalgici di piatti cardine del percorso di Eugenio, dal Cervo e la sua storia al Piccione in 3 cotture, all'Uovo caduto nel prato. Con prezzi variabili in base al numero di suggestioni scelte, fino a 120 euro per 5 concetti (che non necessariamente corrispondono al numero di piatti, la degustazione procederà in modo sempre diverso, secondo estro del momento).
La sala
Una grande carica identitaria, dunque, che si riflette nella progettazione degli spazi, affidata all'architetto Mario Abruzzese per disegnare una situazione intima e fluida – 32 coperti in tutto - con elementi divisori in paglia di Vienna, tinte forti (carta da parati con stampe di ispirazione cinese in blu, legno tinto e moquette ocra per i pavimenti), materiali preziosi come marmo e ottone. A dirigere la sala Simone Dimitri, dal Bistrot del Mandarin Oriental di Milano.
Bu:r – Milano – via Mercalli, 22 – dall'11 luglio 2018
a cura di Livia Montagnoli
foto di Marco Varoli
