Forno Brisa: la passione per il caffè
Il bar come luogo di consumo, dove diffondere cultura e generare ospitalità, il bar come centro di aggregazione, seppur – in questo momento – a distanza. Sembra un paradosso, ma ora più che mai è fondamentale ritrovare il valore di luoghi come questo, il senso di convivialità, amicizia, condivisione che il bar, più di qualunque altro tipo di locale, sa creare. Quell'atmosfera rilassata, informale, accogliente che conta più del resto, che qui non è comunque da sottovalutare. Anzi, della qualità, la tracciabilità di filiera e la valorizzazione del lavoro artigianale Forno Brisa ha fatto il proprio marchio di fabbrica. Stavolta però al centro dell'ultimo, innovativo progetto di questa squadra sempre più solida e rodata, non ci sono pane e pizza, ma un altro elemento che da tempo sta interessando sempre più progetti: il caffè.
Brisa e la tostatura dei caffè specialty
L'oro nero, un'altra passione condivisa dai soci, è già entrato a far parte del mondo Brisa tre anni fa, con l'angolo bar, uno spazio interamente dedicato al caffè all'interno del panificio, dove proporre solo specialty pregiati estratti con cura e selezionati dalle migliori torrefazioni di ricerca. Da fine ottobre, però, nei punti vendita bolognesi e sullo shop online è arrivato finalmente il caffè della linea Brisa Coffee Roasters, micro-roastery nata dopo anni di studio della materia e dell'intera filiera nelle piantagioni in Perù e Honduras. Dei chicchi di livello a breve presenti anche in alcune caffetterie, tostati dai ragazzi di Brisa all'interno del vecchio laboratorio in via Galliera, con la macchina tostatrice frutto del successo della recente campagna di equity crowdfunding che ha raccolto 357 soci e 1.2 milioni di euro di adesioni.
L'offerta di caffè
I caffè sono quelli delle piantagioni in Perù e Honduras, dove alcuni ragazzi del team hanno fatto formazione, osservando da vicino il lavoro sul campo e raccogliendone i frutti, tutti rispettosi dell'ambiente e dei “valori fondanti dei nostri pani, sostenibili a livello etico, nutrizionale ed economico”, spiega Antonio Farsace, responsabile della roastery. A rotazione, poi, verranno aggiunti altri specialty, “vogliamo lavorare sia con le monorigini sia con una miscela, dal momento che per noi la contaminazione – tipica per esempio del miscuglio evolutivo nella panificazione – è un valore aggiunto”. Il blend cambia di continuo e, come l'intero progetto di torrefazione, nasce da un incontro in università a Pollenzo fra Pasquale Polito e Davide Sarti (alla guida di Brisa) con Enrico Cirilli, appassionato di caffè che ha proposto di integrare la vendita a banco dei prodotti da forno con la caffetteria.
Le piantagioni e il cioccolato
Dopo il primo esperimento in via Galliera, l'offerta si è estesa ai locali in Castiglione e San Felice, comportando così la necessità di costruire una squadra di giovani professionisti del caffè. Jorge Albarracin, per esempio, che ha visitato la Finca Rio Colorado gestita da Umami Area in Honduras, da cui oggi proviene il primo caffè monorigine che Forno Brisa sta tostando a Bologna. C'è poi Monica Cortonesi, che ha trascorso un mese in Perù, nel cuore della foresta amazzonica, dove il gruppo The Seven Elements coltiva caffè specialty in permacultura. Dalle stesse piantagioni provengono anche le fave di cacao che i ragazzi di Bologna trasformano seguendo il metodo bean to bar, partendo dalla tostatura nel forno per passare poi alla trasformazione in cioccolato.
a cura di Michela Becchi
