Sarà capitato anche a voi di ascoltare una delle frasi che si candida a entrare nel repertorio dei numerosi cliché del fine dining: “Mettiamo il vegetale al centro, come se fosse una proteina, in modo che il cliente non si accorga della sua assenza”. Parola più parola meno. Una frase che, oltre a raccontare molto della retorica dell’antiretorica che nutre il mondo della gastronomia presumibilmente “alta”, spinge il consumatore incorreggibile di carne nell’insalubre girone degli insensibili.
Capita così che il ghetto del carnivoro orgoglioso reagisca costruendo a sua volta un’etica (e un’estetica) da tribù: barbe hipster, testosterone a pacchi, elaborazione di rituali quasi patriarcali, un’esasperazione di contenuti, tecniche, provenienze e tagli usati come armi di proteizzazione di massa. Wagyu, Black Angus, Cerdo Felix, che cos’erano costoro ancora vent’anni fa?
Il profeta dei carnivori
La tribù dei carnivori ha uno dei suoi profeti in Michele Ruschioni, giornalista romano che anni fa ha creato il brand Braciamiancora, un network che racconta con competenza il mondo dell’eccellenza “cicciosa” trovando un grande riscontro nel web, con oltre un milione di follower tra Facebook, Instagram e Youtube. Numeri che ci insegnano che forse la vegetalizzazione della ristorazione è un po' un abbaglio di massa, un manifesto da stellato con velleità sostenibili che poco conquista il cliente medio.
Settecento indirizzi
Ruschioni pubblica ora una guida per carnivori patentati, SteakHouse e Macellerie d’Italia 2024, 660 pagine nelle quali sono recensiti oltre 700 locali per sensibilizzare il consumatore e indirizzarlo verso l’eccellenza carnivora. “Da anni sono impegnato a raccontare l’Italia gastrocarnivora attraverso i canali social di Braciamiancora – spiega Ruschioni – e oggi tutti questi racconti sono diventati una guida completa”. La guida, alla seconda edizione, rivista e arricchita rispetto alla prima, rappresenta un unicum nel panorama editoriale italiano. Ruschioni per la verità non sa sottrarsi al riflesso condizionato della giustificazione, spiegando di voler contribuire a combattere la demonizzazione della proteina animale sforzandosi di indicare nel suo lavoro locali in grado di proporre ai propri clienti carne di ottima qualità, che proviene da allevamenti etici e responsabili.
Eccellenza italiana
La guida vuole raccontare le eccellenze di un mestiere nobile e antico, che fa parte a pieno titolo delle eccellenze gastronomiche italiane e che, anche a causa del ripensamento nel consumo di carne di qualità, vive un periodo di creatività e innovazione. Ruschioni è convinto, infatti, che le steakhouse italiane non hanno nulla da invidiare a quelle più blasonate che si trovano negli Stati Uniti o in Spagna. Pochi sanno infatti che nella speciale classifica delle migliori 101 SteakHouse mondiali stilata da World Best Steak Restaurant al sesto posto c’è un ristorante italiano, i Due Cippi di Saturnia. E che è italiano il miglior macellaio del mondo eletto tale agli ultimi campionati mondiali di Macelleria svoltosi negli Stati Uniti: si chiama Gianni Giardina ed è siciliano.
Un libro piacevole da leggere
La guida si propone anche di raccontare le specificità regionali della tradizione carnivora italiana. “Questa guida – spiega l’autore - non è un semplice elenco di locali, abbiamo dedicato parecchie pagine per fare approfondimenti tematici. L’obiettivo era una guida che fosse anche un libro piacevole da leggere. Sappiamo che la carne spesso viene tirata in ballo per questioni extrafood, a volte in modo corretto, altre volte in modo pretestuoso; il compito di questa guida, oltre a quello di indicare le eccellenze italiane, è anche quello di dare tutte le informazioni utili affinché si abbia un quadro chiaro della situazione e si aumenti la consapevolezza generale”. SteakHouse e Macellerie d’Italia è acquistabile su Amazon al costo di 18 euro.
