Tutto Ghiotto. Il nome la dice lunga sullo spirito di questa bottega romana che guarda il mercato ortofrutticolo di Monteverde lungo la Circonvallazione Gianicolense. Riccardo Rossi e Letizia Rotelli hanno iniziato nel 2013 con un piccolo stand proprio tra i banchi di frutta e verdura per poi trasferirsi di pochi metri in questa insegna più strutturata. Il benvenuto lo dà un enorme bancone pieno di formaggi, paste fresche, pani, torte e tanti, tanti prodotti artigianali. Sul fondo ci sono quattro tavoli dove gustare una delle cucine più autentiche e veraci della zona, tra bottiglie di piccoli vignaioli scelti con cura da Riccardo. A pranzo ci gustiamo due spaghetti con pesto casolano e bottarga preparati a modo: riccamente conditi, con il prezzemolo ben in rilievo, valorizzati da un olio deciso e un aglio ottimo e generoso a trainare i sapori. Finalmente. Lo diciamo all'oste più burbero di Monteverde. «Siamo diventati l'Italia dei senza. Le persone entrano qua dentro e sono più preoccupati da ciò che non vogliono. Ormai viviamo con la paura del con. E qundi niente aglio, niente alcol, niente grassi, niente aceto. E giammai il peperoncino, pericolo pubblico», esclama Riccardo. Dopo pochi secondi arriva con un biscotto salato. «Assaggia, anche lo strutto lo faccio io».
Un'Italia di contabili
Veniamo spesso a ritrovarci tra i sapori di questa bottega dove la materia prima parla a voce alta, schietta, con soffritti e ricette che non si trovano più. C'è tanto Abruzzo, ma anche piatti poco noti: la qualità media è alta e costante. «Andiamo a mangiare con la ricetta medica in testa e non più con il nostro desiderio. Viviamo in una paura continua e in uno stato di contabilità perenne: quanto grasso, zucchero. Una contabilità che ti leva pure il piacere di vivere». Mentre parliamo, entra una signora con una mascherina. Ordina un pesto alla genovese senz'aglio:«Ne vendo il doppio rispetto alla versione con l'aglio. Un vero omicidio, ma che devo fare?», aggiunge sconsolato. Poco dopo la signora chiede quanto sia piccante un salame. «Stiamo ammazzando anche la vita sociale, ma se escono a cena 4 persone così che cazzo si devono dire. Piuttosto vanno a dormire». Per Riccardo è l'effetto di riflesso della società del politically correct in tutti i settori: «Non posso nemmeno più comprare Tex Willy, anche lì ci sono solo storie buone. Non c'è colore, non c'è l'eccesso, la battuta verace». Nel frattempo ci perdiamo tra salumi, latticini, salsicce, salmone affumicato da affettare al momento, ma anche torte rustiche, vari tipi di pane a lievitazione naturale, tielle farcite in vari gusti, dolci da credenza come le crostate di Prelibato.
Il bicchiere di vino come atto eversivo
Prendiamo un Cerasuolo di un piccolo produttore. «Pochi anni fa eravamo tutti sommelier, giravamo il vino nel bicchiere forti del diploma Ais. Ora quel mondo è finito. Oggi bere un buon bicchiere di vino a pranzo è oggetto di riprovazione sociale. Stiamo davvero andando lì, il bevitore come un reietto. Il vino come arsenico, che follia! Questa continua condanna sta portando anche a questo. La demonizzazione sta uccidendo una parte artigianale e autentica dell'enogastronomia italiana. E poi mi chiedono un'insalata senza olio», e gli scappa un'espressione colorita. Al tavolo ci chiedono se vogliamo una moka: «Lo diciamo perché ormai c'è chi vuole solo le cialde. E no, non ce le abbiamo», ci racconta Letizia. «L'Italia dei senza, ha ragione Riccardo. Ieri sera ci hanno chiesto le frappe, ma senza zucchero a velo sopra», prosegue. Nelle nostre frequenti visite da Tutto Ghiotto abbiamo incontrato anche un'ottima pasta provola e patate, fettuccine belle ruvide al ragù di cotechino, una cicoria di campo ripassata che fa resuscitare anche i morti, spaghetti con le telline e timballi teramani succulenti. Si beve bene con bottiglie che in molti casi non sono rappresentate in città. Mentre torna in cucina sentiamo Riccardo bofonchiare: «Salsiccia, strutto, sugna: non devo cedere!». Per renderlo felice gli chiediamo il conto. Senza inchiostro.
Tutto Ghiotto, Circonvallazione Giancolenese, 149, Roma, da lunedì a sabato. Tel. 338 7817059
