Il calore del Sud, la qualità della tavola. Senza folclore
È un angolo di Sicilia, non folcloristica, nel centro di Varese: decisamente particolare già nel nome -Bottega tredici8 – e nella vocazione di “pizzeria con cucina”. Ben assecondata da un ambiente ampio, luminoso, moderno: assolutamente lontano da richiami inutili alla tradizione. “Sin da quando abbiamo aperto, nel marzo 2013 (ma nel frattempo il locale ha fatto in tempo a raddoppiare, con la sede di Luino - Tredici8 Due Scale -, e oggi le strade dei soci si sono divise, dando vita a due realtà disgiunte, entrambe fondate sulla qualità del prodotto e sulla passione per la cucina, n.d.r), abbiamo deciso che la ricerca delle eccellenze culinarie sarebbe stata alla base della nostra filosofia – spiega Claudia Gerbino, titolare del locale insieme al marito – ci consideriamo un piccolo laboratorio del gusto dove proporre ai clienti qualcosa che non si trova facilmente”. Quando si parla di ricerca, si guarda appunto alla Sicilia: nella dispensa di Bottega tredici8 trovano spazio i salumi ricavati dal Suino Nero dei Nebrodi (buonissimi, per la cronaca), i formaggi di produzione biologica, le mandorle di Noto, il pistacchio verde di Bronte. Orgoglio isolano, che pure non vuol dire chiusura verso il resto del mondo: basti pensare che questa è anche la casa dove si trova il miglior Angus argentino della città, protagonista nella tagliata, alla griglia, in varie ricette (come la versione con crema di Pecorino di Sicilia DOP) e nell’hamburger da 200 grammi.
La pizza. Farine bio e creatività
Il capitolo pizze segue una doppia logica. L’impasto normale è un mix (segreto) di farine selezionate, anche per le focacce o nei “grissinoni” serviti non appena seduti. Quello integrale nasce dalla farina di grano duro siciliano biologico “Tumminia”, non privato del germe e molito a pietra naturale. Il risultato è una lunga serie di pizze, divisi per categorie: classiche, dall’orto e dal mare, dai monti, gastronomiche. Vanno molto le “mattonelle”, con doppia preparazione per la cornice e per il centro della pizza. Un esempio? La Duca di Camastra, con il bordo ripieno di mozzarella, crema di pistacchio di Bronte e speck, e cuore farcito con mozzarella, peperoni, olive taggiasche, friarielli e pomodorini di Pachino.
Ma c’è anche il Girogusto, che dà la possibilità di assaggiare più pizze servite a rotazione, ideale per le compagnie grandi e piccine. Detto dell’Angus, il resto del menu prevede una serie di primi (sempre di stampo siciliano moderno) e zuppe, taglieri di formaggi e salumi DOP, qualche insalatina per chi ama il vegetale. Il cannolo di ricotta, per quanto scontato, è il modo migliore per chiudere la valida esperienza alla Bottega tredici8. Dove il sorriso del servizio ha un ruolo non secondario.
A cura di Maurizio Bertera
