Anche le grandi rivoluzioni iniziano con un piccolo passo. Nel mondo del vino italiano, il Nuovo Testamento potrebbe esordire con un biblico “In principio fu il Sassicaia”. In fondo, quando all’inizio degli anni Quaranta il marchese Mario Incisa della Rocchetta decise di impiantare nei suoi terreni di Tenuta San Guido i primi filari di cabernet, dando vita ai Supertuscan, probabilmente non immaginava che la sua rivoluzione avrebbe un giorno radicalmente cambiato il modo di pensare degli appassionati di vino. Eppure è proprio così che si cambia il mondo, avendo il coraggio di puntare sulla sperimentazione, ed uscendo dai sentieri battuti, per inoltrarsi dove nessuno è mai andato prima.
Il Gin e le sue regole
Come nel mondo del vino, anche il mondo del Gin ha severissimi disciplinari, come il Regolamento UE 2019/787 sulle bevande spiritose. Qui, nella sezione dedicata al Gin troviamo la dizione che segue:
Il gin è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis L.) di alcole etilico di origine agricola.
b) Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin è di 37,5 % vol.
c) Nella produzione del gin possono essere impiegate soltanto sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche, in modo che il gusto di ginepro sia predominante.
d) Il termine «gin» può essere completato dal termine «dry» se la bevanda spiritosa non contiene edulcoranti inquantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito.
La botanica regina, il ginepro (che come leggiamo deve essere predominante) è dunque non solo la fonte del nome, ma anche la regola stessa, imprescindibile, per la creazione di questo prodotto. Eppure da qualche anno in Italia c’è chi ha deciso di uscire dal sentiero tracciato, e dalla sicurezza delle vendite dovute all’appartenenza alla categoria, per lanciarsi in una produzione diversa, sperimentale, fatta di diverse botaniche protagoniste e di note inesplorate nel bicchiere. Oggi questi prodotti non hanno un nome preciso (legalmente cadono nelle vodke aromatizzate, toccano il mondo dei liquori, fino a essere paradossalmente gin distilled), così come i primi Sassicaia erano “vini da tavola”, ma tra gli addetti ai lavori una nuova dizione inizia a circolare: Botanical Spirits. In Italia ci sono tre aziende che si muovono in questa direzione, perfettamente divise a livello geografico (Milano, Assisi, Salerno) e curiosamente tutte create da barman o professionisti della miscelazione. Ecco le loro storie e i loro prodotti.
Farmily
Forse oggi il più celebre Botanical, nato dalla mente di Flavio Angiolillo e del suo team di lavoro (che hanno appena inaugurato il nuovo Mag La Pusterla). L’ispirazione nasce dallo studio quotidiano fatto da dietro il bancone dei consumatori e delle novità del mercato. Troppo spesso infatti i nuovi Gin incentrano la propria narrazione sulle botaniche presenti, che però in miscelazione si tendono a perdere (sia a livello olfattivo che gustativo). Da qui spesso l’esigenza di garnish esagerate per far risaltare ancor di più i sapori altrimenti troppo flebili. Ecco dunque l’intuizione, di rinunciare al disciplinare in favore di un prodotto studiato per il mondo della miscelazione. La nota portante diventa il rosmarino oppure il timo, l’origano, o il pino mugo. A seconda delle botaniche distillate Farmily si da diverse identità, come la versione Mediterraneo (più simile a un Gin) oppure la versione Asia, che va quasi in sostituzione di un Rhum amaro.
Mixturae
Ispirato alla tradizione dei Monaci Benedettini, veri e propri promotori dello scambio commerciale (e quindi di spezie) fra le culture di tutto il mondo in epoca medievale, Mixturae nasce ad Assisi, e si basa sull’auto produzione delle materie prime botaniche coltivate in loco, che passano prima da una fase di macerazione (dopo la raccolta vengono messe a macerare e riposare per un periodo per poi filtrare il liquido) e poi di distillazione, tramite un alambicco di piccole dimensioni, in grado di garantire risultati di eccellenza. Vengono realizzate 5 separate infusioni e distillazioni su basi alcoliche con diverse gradazioni, in modo da esaltare i diversi fiori, semi, frutta ed erbe aromatiche presenti nel prodotto. L’unione delle varie piante contenute dà quindi origine a una ricetta dalla particolare delicatezza, sia nel sapore che nell’odore, ma con una persistenza notevole soprattutto al naso. L’etichetta disegnata a mano con pennino antico e china naturale, da un esperto di scrittura Cavalleresca, si ispira alle figure botaniche di un Herbarium benedettino. Dietro il progetto si cela Marco Ranocchia, che forte degli anni di esperienza accumulati nel mondo della formazione del bar con Planet One, non teme di rischiare e sperimentare anche nell’ambito della distillazione
Aqva di Gin
Qui il vecchio mondo e il nuovo si toccano. Già dal nome si capisce che i riferimenti al classico sono molto presenti, ma il processo di creazione di Flavio Esposito, barman prima e imprenditore poi, qui è voluto andare oltre: due gli strappi fondamentali con il regolamento comunitario: il ginepro e la sua dominanza. Infatti qui, sebbene il ginepro sia presente, si tratta di un ginepro rosso (e non il Juniperus communis L. sopracitato), e all’interno delle varie referenze la sua nota non risulta dominante (come invece specificato al punto c del disciplinare). L’obbiettivo anche qui è andare incontro ai gusti della clientela, facendogli percepire al meglio in miscelazione le note olfattive e gustative. Aqva di Gin si è dunque ispirata al mondo dei profumi e alla piramide olfattiva usata per percepire le sensazioni che ogni fragranza suscita, tirando fuori tre referenze con tre identità: Agrumata, Speziata e Floreale.
Il sentiero comincia a delinearsi, ed è auspicabile che presto nuovi imprenditori si cimenteranno nella creazione di Botanical. Ma non sarebbe interessante che fin da subito i produttori si diano delle regole (e magari un disciplinare) in modo che non si generi una proliferazione di sottocategorie e di prodotti di dubbia creazione? La speranza è che questo movimento, che sta piantando le proprie radici in Italia, trovi proprio qui la propria identità a livello internazionale, e possa far diventare il nostro paese capofila di questa nuova rivoluzione profumata.
a cura di Federico Silvio Bellanca
