Boragò a Santiago del Cile. Gli inizi
Nel 2006 Boragò inaugurava a Santiago del Cile, per dare forma al pensiero gastronomico di Rodolfo Guzman, e al suo desiderio di raccontare i prodotti e le tradizioni cilene, quando intorno, nella sua città, si preferiva inseguire la moda della cucina peruviana, più pronta ad adattarsi alle esigenze della ristorazione contemporanea. Lui, rientrato in Cile dopo un periodo di formazione con Andoni Luis Aduriz, già allora intuiva l'opportunità per l'alta cucina di mettersi al servizio della cultura gastronomica di una comunità, valorizzando le risorse inesplorate del territorio e recuperando antiche ricette. Analogamente a quanto Virgilio Martinez stava facendo in Perù. “Eravamo solo in 4 in cucina, molto giovani, pieni di sogni, ma tutti motivati a percorrere la nostra strada, inseguendo le nostre convinzioni” scrive oggi Guzman, a 12 anni dall'inizio dell'avventura, consapevole dell'impegno che c'è voluto per imporsi.
Il trasloco di Boragò
Sono giorni dedicati ai ricordi, e insieme carichi d'entusiasmo per la sorpresa che l'inizio di marzo ha portato con sé: un nuovo spazio, in città, per continuare a cavalcare il sogno Boragò, che da un paio di settimane ha traslocato ai piedi del colle Manquehue - il più alto, con i suoi 1638 metri, a svettare sulla valle di Santiago - che è anche il cuore della più importante area naturalistica della città. Proprio verso il colle spazia la vista dalla sala del ristorante, con la parete interamente vetrata che asseconda lo scambio con l'esterno. “Uno spazio da sogno”, lo definisce all'indomani del trasloco lo chef cileno, che oggi tiene insieme una rete di oltre 200 persone: i ragazzi della sua brigata, il circuito di piccoli produttori che riforniscono il ristorante, le comunità che in tutto il Paese si dedicano al foraging e alla scoperta di nuovi prodotti commestibili, su impulso del Boragò.
Non solo ristorante. Ecco il centro di ricerca sui prodotti del Cile
Anche per questo Guzman e il suo team si sono impegnati nella ricerca di un quartier generale più spazioso, che accanto al ristorante ospiterà il primo Centro di Ricerca gastronomico del Cile, destinato a foraggiare, a propria volta, le sperimentazioni gastronomiche del Boragò (continuano le analogie col Central di Lima, anch'esso fresco di trasloco, e per perseguire gli stessi obiettivi): “La famiglia del Boragò ha fame come mai prima d'ora. Non vogliamo rinchiudere le nostre ricerche tra quattro mura, ma condividerle a vantaggio delle generazioni future”, scrive Guzman su Instagram per battezzare il primo servizio del nuovo Boragò, “dove l'energia circola con più forza”.
Il valore della biodiversità. Dalla terra alla tavola
“In questi anni ci siamo resi conto che il Cile preserva una delle “dispense” endemiche più ricche del mondo. Il cammino che abbiamo iniziato era e continuerà a essere una follia. Ma ora avremo uno spazio più giusto per farlo. E saremo in tanti”. La chiamata è rivolta ai giovani che lavorano nelle cucine di tutto il mondo: le posizioni per gli stagisti che vogliono raggiungere la squadra di ricerca del Boragò sono aperte.
Ma anche chi si accomoda a tavola ha modo di scoprire l'incredibile biodiversità che rende unica la cucina del Boragò: l'acqua arriva da una sorgente della Patagonia, la cantina valorizza i piccoli viticoltori di un territorio capace di farsi spazio sul mercato internazionale del vino, le verdure arrivano da un terreno di proprietà, fiori, alghe, erbe spontanee, funghi sono frutto di un paziente lavoro di raccolta in tutto il Paese. Il menu Endemica racchiude tutto questo, in un viaggio tra gli ecosistemi del Cile.
Boragò - Santiago del Cile - Vitacura - Av. San José María Escrivá de Balaguer, 5970 - www.borago.cl
a cura di Livia Montagnoli
