Non solo i mitici paccheri e la fantasmogorica orecchia d’elefante, i fratelli Cerea con il loro ristorante - Da Vittorio a Brusaporto, tre forchette del Gambero e tre stelle Michelin - sono i portavoce indiscussi di una tradizione italiana solida e di grandissima soddisfazione. A Enrico Cerea, chef insieme al fratello Roberto del ristorante Da Vittorio, abbiamo chiesto i segreti per un bollito a regola d'arte (da fare a casa).
Il bollito nella tradizione
Il bollito perfetto? «Preferiamo servirli in altro modo, tagliando direttamente il pezzo di carne al momento del servizio, però il bollito nasce con il carrello e quindi ben venga quando lo si trova servito così nei ristoranti. Un'unica accortezza: bollito e arrosto non devono andare sotto la medesima cloche». Nonostante l’origine del piatto, anche detto “bollito sette tagli” sia legata al Piemonte, e probabilmente a Carrù in uno dei più importanti mercati del bestiame della provincia piemontese, questo si è diffuso diventando piatto "tipico" anche in Veneto e Lombardia. I Cerea, ogni anno, durante questo periodo, organizzano delle serate, gettonatissime, dedicate proprio a lui: «Allestiamo la nostra sala eventi “La Cantalupa” con varie isole a buffet, sono serate molto apprezzate, le persone amano il bollito». A Enrico Cerea abbiamo chiesto i segreti per fare un bollito a regola d'arte.
Bollito: animali e tagli da preferire
Che animali utilizzare? «Il manzo - noi usiamo il bue grasso di razza piemontese - il cappone e il maiale. Quest'ultimo lo utilizziamo per il musetto, il cappone invece lo proponiamo farcito con i fegatini del cappone stesso, il maiale e poi pane, erbe e formaggio. Del manzo scegliamo diversi tagli: coda, stinco, testina, lingua, scamone, biancostato, cappello del prete e guancia». Chiaramente non tutto va cotto nella medesima pentola. «Il cappone farcito lo prepariamo a parte, così come la lingua salmistrata e al naturale, e pure testina e musetto li cuociamo in atre pentole. Nel pentolone principale ci vanno tutti gli altri pezzi del manzo inseriti in timing differenti». L'importante, a differenza del lesso, è inserirli nel brodo già bollente. «Si comincia dai tagli che richiedono una cottura più lunga: per primo lo stinco, chiaramente dipende dalle dimensioni, poi il biancostato, lo scamone, le guance e infine il cappello del prete».
L'importanza del brodo, anzi dei brodi
«Il bollito va poi fatto riposare, noi lo facciamo riposare in un mix dei brodi ottenuti». Tutti? «No, escludendo quelli derivanti dalla cottura della lingua, della testina e del musetto, hanno sapori troppo invasivi». Come si prepara il brodo di partenza? «Semplicemente con sedano, carote e cipolle, per la lingua ci sta bene anche qualche chiodo di garofano. L'importante è che sia leggero e che vada dosato il sale, considerando che l'acqua con l'ebollizione si riduce e che la carne, di suo, insaporisce il brodo». Che è protagonista anche nel servizio: «Oltre al risotto iniziale, prima di servire il dolce, serviamo il brodo o in abbinamento al Porto oppure servito con parmigiano e pepe, per chiudere in bellezza».
Salse e contorni ideali
Altro ingrediente fondamentale per la riuscita del vostro bollito è il tempo: «Dalle 4 ore in su», suggerisce lo chef, «il tempo gioca un ruolo importante anche nel servizio: «Va servito caldo, quindi non perdete tempo tra il taglio e il servizio». Immancabili le salse d'accompagnamento - «noi lo serviamo con bagnet ross, salsa al rafano e bagnet verd» - e i contorni: «Dalle barbabietole ai peperoni sottaceto con parmigiano, dai cetrioli moscatelli al purè. E chiaramente le verdure protagoniste del brodo: carote bollite e cipolle alla brace». Quest'anno il bollito dei Cerea arriva pure a Milano all'Excelsior Hotel Gallia in occasione dell'evento “Bollito Stellato”; prossimo appuntamento il 21 febbraio. A Enrico abbiamo chiesto i trucchi per preparare un buon bollito a casa.
