I padroni di casa, guidati dallo chef Davy Tissot, si sono imposti nella finale 2021 del Bocuse d’Or, la più importante competizione di cucina al mondo, che si svolge ogni due anni a Lione. Tissot riporta così sul gradino più alto del podio i transalpini dopo l’ultima vittoria nel 2013. La Francia ha preceduto sul podio Danimarca e Norvegia, due nazioni scandinave sempre protagoniste in questa manifestazione che, per la prima volta nella sua storia, è stata visitata da un presidente della Repubblica. Ieri mattina Emmanuel Macron si è infatti intrattenuto con tutte le squadre per incoraggiare i candidati e dare un segnale tangibile di sostegno a tutto il comparto gastronomico.
Il team italiano
Il team italiano guidato da Alessandro Bergamo - già sous chef del ristorante Cracco di Milano - Francesco Tanese come commis, Lorenzo Alessio in qualità di coach, Filippo Crisci (vice coach) e dagli helpers, Noel Moglia, Graziano Patanè e Andrea Monastero si è classificato al decimo posto. La squadra italiana aveva staccato il biglietto per Lione alle qualificazioni europee di Tallinn, l’ottobre dello scorso anno. Nelle passate edizioni - questa è stata la 34esima - del Bocuse d’Or, l’Italia non è mai riuscita a salire sul podio, sfiorato solo nel 2001 con il quarto posto di Paolo Lopriore, come miglior piatto di pesce. La formazione azzurra è arrivata a Lione dopo lunghi mesi di preparazione guidata dalla Bocuse d’Or Italy Academy, in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi. Un allenamento che ha visto il diretto coinvolgimento del Presidente del Bocuse d’Or Italy Academy Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba) e del Direttore Luciano Tona che per un impedimento personale non era presente.
Come si svolge il Bocuse d'Or
Come di consueto, la sfida fra le 21 squadre in gara a Lione dopo le selezioni nazionali e continentali si è svolta nel contesto di Sihra, la più grande fiera internazionale del settore Horeca. Nei padiglioni di Eurexpo, alla periferia della città transalpina, si è ricominciato a respirare l’atmosfera affollata e febbrile dei grandi eventi, dopo i lunghi mesi di restrizioni imposti dalla pandemia. E anche sulle tribune dell’Espace des Chefs, dove si svolge la competizione del Bocuse d’or, le tifoserie delle varie nazioni in gara hanno fatto sentire il loro rumoroso e pittoresco sostegno ai loro beniamini. Un vero e proprio tifo da stadio con tanto di bandiere sventolanti, trombe, tamburi, come è ormai consuetudine delle finali del Bocuse.
La preparazione del Piatto e del Vassoio
Régis Marcon uno dei tanti chef blasonati presenti nel parterre della gara e presidente del comitato organizzatore ha sottolineato che “il Bocuse d’or è soprattutto una festa dei cuochi, la dimostrazione che non esiste una solo cucina ma le tante cucine dei vari paesi concorrenti”. Forse non esattamente una festa per gli chef delle varie squadre impegnati, con rigore quasi militare, ai fornelli durante le cinque ore e trentacinque minuti concessi dal regolamento per la preparazione del Piatto e del Vassoio. Massima concentrazione e sguardi tesi durante il lavoro, poi finalmente un sorriso liberatorio al termine dell’impiattamento e l’attesa per le decisioni della giuria.
Piatto dell'Italia
Il tema di quest'anno
Per la prima prova, il tema di quest’anno è stato il Take Away a sottolineare come il periodo di pandemia abbia consolidato questo modello di ristorazione. Le squadre hanno dovuto preparare un menu d’asporto composto da starter, piatto principale e dessert utilizzando principalmente un prodotto di stagione, il pomodoro ciliegino. Erano ammessi anche l’uso di latticini, uova e gamberi.
Vassoio dell'Italia
Per il Vassoio, l’ingrediente principale è stato il cappello del prete di manzo Charolaise. Il brasato doveva essere accompagnato da due contorni vegetali, un ragù vegetariano e una salsa a scelta dei concorrenti. Al fine di facilitare e rendere equanime l’operato dei giudici, per la prima volta, i team hanno presentato il loro lavoro su un vassoio unico e uguale per tutti, scelto dall’organizzazione del concorso e progettato da De Buyer.
La giuria e i criteri di valutazione
Nella giuria di degustazione, come rappresentante del team italiano, anche un concentratissimo Enrico Crippa, seduto fra Tom Victor Gausdal, medaglia d’argento nell’edizione del 2005 e Noriyuki Hamada, medaglia di bronzo nel 2013. I 12 chef giurati avevano il compito di esaminare i piatti sotto il profilo della presentazione, del gusto, della tecnica del rispetto dei prodotti e l’originalità dei piatti. Altri 12 chef internazionali componevano la Giuria di cucina concentrata sull’osservazione del lavoro dei candidati, il rispetto delle norme del concorso, con particolare attenzione al tema dello spreco, più che mai d’attualità in questi mesi di crisi mondiale. Il contesto difficile, a volte drammatico, vissuto dal mondo della ristorazione ha ispirato molti chef a ideare o partecipare a catene di solidarietà, dove il buon utilizzo delle risorse è stato centrale. L’edizione 2021 del Bocuse ha voluto riconoscere e omaggiare questo spirito di collaborazione e generosità.
I commenti
Commentando la gara del team italiano, Enrico Crippa ha sottolineato che a partire dalla partecipazione alle finali europee a Torino del 2018 “c’è stato comunque un salto di qualità nella nostra preparazione. Vedendo altre squadre all’opera sono convinto che la strada per arrivare al top sia ancora lunga, soprattutto – al di là del piano strettamente tecnico – abbiamo bisogno dell’appoggio del governo, di grandi industrie del settore, di sponsor importanti”. L’obiettivo, fin da ora, sono le prossime edizioni del Bocuse d’Or. “A Budapest, nel marzo prossimo, ci sarà la prossima finale europea e bisogna ricominciare presto”, aggiunge Crippa. Anche per Alessandro Bergamo, dopo l’esperienza a Lione, è tempo di guardare avanti perché c’è un appuntamento molto vicino da onorare: “Il 29 e 30 ottobre a Milano è in programma la Gran Finale di S. Pellegrino Young Chef e sarà un’altra sfida importante come rappresentante dell’Italia”.
a cura di Dario Bragaglia
