Un bello spettacolo
Un applauso per tutti, organizzatori compresi. Ad Alba l’appuntamento con la finale italiana del Bocuse d’Or (meccanismi, protagonisti e aspettative dello storico concorso li abbiamo raccontati alla vigilia della gara) è cominciato presto, “è stata una giornata intensa, ma questo è solo l’inizio, il più difficile deve venire”. Quindi congratulazioni e ringraziamenti diffusi sono quelli che il presidente Enrico Crippa pronuncia dal palco della conferenza stampa a gara conclusa. Ma anche consapevolezza della sfida che animerà i prossimi mesi, in vista di Torino 2018, quando a giugno si disputerà la finale europea (prima di chiudere i giochi al mondiale di Lione 2019): “Giocheremo in casa, ma la strada ora inizia davvero a salire e sarà piena di tornanti”. A rappresentare l’Italia, ora è una certezza, ci sarà Martino Ruggieri, classe 1986 da Martina Franca, Puglia, di stanza a Parigi, dal 2014, presso uno dei maestri più blasonati della ristorazione francese contemporanea, Yannick Allenò, al Pavillon Ledoyen, dov’è deputy head chef (ma vanta esperienze anche alla Pergola di Heinz Beck e all’Atelier di Joel Robuchon, e ancora prima gavetta tra la Germania, al ristorante Rossini di Dusseldorf, e l'Italia di Del Cambio e Lido84, con Riccardo Camanini in veste di mentore e grande fautore dell'esperienza in Francia). Nel quartetto dei finalisti – con lui anche Paolo Griffa, Giuseppe Raciti, Roberta Zulian - sulla lucidità e il curriculum del 31enne pugliese si puntava molto, e lui ce l’ha fatta, con una prova coerente e incentrata sull’italianità, che dovrà essere la carta vincente da spendere in Europa.
L’unione fa la forza. L’importanza del Movimento
Insieme però, e l’appello a giornalisti e sponsor arriva senza esitazione, alla capacità di fare gruppo intorno a una manifestazione di prestigio fin troppo sottovalutata, perseguendo quell’idea dell’unione che fa la forza fuor di retorica. E quindi determinando la crescita di un vero e proprio movimento della cucina italiana, che qualcosa da dire al mondo ce l’ha. Lo dimostra il livello dei concorrenti, lo ribadisce Enrico Crippa: “Rispetto ad altre selezioni c’è stato un grande salto di qualità, sia a livello umano che professionale, tutti hanno centrato il tema e l’obiettivo, tutti sono rimasti nei tempi. Abbiamo visto cose bellissime, sono molto contento del vincitore, ma vedo un bel futuro per l’accademia italiana della cucina. Però L’Accademia italiana del Bocuse d’Or ha bisogno di sponsor e comunicazione: è un movimento italiano che deve andare avanti. Voglio riuscire a portare l’Italia dove se lo merita, bisogna formare uno zoccolo forte. E per organizzare la finale europea ce la metteremo tutta”. Gli fanno eco sul palco gli altri protagonisti di giornata, il giudice Carlo Cracco - “dobbiamo riuscire a fare gruppo, il Bocuse d’Or è un’istituzione mondiale, la nostra selezione è stata molto forte, io personalmente sono molto soddisfatto” - e soprattutto chi ha trionfato facendo parlare la sua cucina, Martino Ruggiero: “Ci siamo preparati ideando un progetto culinario; noi dobbiamo rappresentare l’Italia, farlo con materie prime e tecniche nostre, perché abbiamo grande tecnica e grandi prodotti. Dobbiamo essere identificabili in un tipo di cucina che ci rappresenti, concepire un movimento. Io cerco di fare quello che più mi piace, ho lavorato giorno e notte per questo”. In gara, Martino, si è presentato con due piatti che rispettano la rigida “etichetta” del Bocuse d’Or, ma gridano l’orgoglio per le proprie radici: La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, Mondo, per la portata vegetale, Il Trullo, per il piatto di carne. Architetture complesse, e molto scenografiche, senza mai perdere di vista il gusto.
La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, Mondo
Un futuro carico di speranza
La pressione, indubbiamente, è fortissima, ma questo dà l’idea di quanto, forse per la prima volta dopo molto tempo, si riaffacci quella fame di vittoria che potrebbe portare verso le vette più alte della competizione. Senza montarsi la testa però, né cercare di emulare qualcosa/qualcuno che non si è. Della Francia che l’ha accolto, e lo forma ogni giorno, Martino sta prendendo il meglio, ma questo non significa rinunciare alla propria italianità: “L’importante era rappresentare la mia regione. Avere una grande organizzazione dietro aiuta tantissimo, si può vincere con un grande progetto, ma si deve vincere anche il giorno stesso. E io ora voglio andare in Europa, e cucinare”. A Luigi Taglienti, chef di Lume a Milano e coach di Martino, il compito di sottolineare una qualità del suo pupillo per nulla scontata, che a detta di molti, tra gli spalti e i tavoli di Alba, l’ha portato alla vittoria: “Martino ha usato molta tecnica culinaria, ma mai fine a se stessa. Ha raccontato un territorio cucinando, e per questo oggi ha vinto”.
a cura di Livia Montagnoli
