Cos'è il Bocuse d'Or
Nasce nel 1987 per volontà di Paul Bocuse, leggenda della ristorazione francese, padre della Nouvelle Cuisine e detentore delle Tre Stelle per ben cinquant'anni consecutivi nel suo ristorante a Collonges-au-Mont-d'Or. Dicevamo, era il gennaio del 1987 quando lo chef indisse per la prima volta un rivoluzionario concorso gastronomico. I protagonisti? Ventiquattro chef da altrettante nazioni. Come un mondiale, con tanto di tifosi sugli spalti, si svolge ogni due anni (in quelli dispari) durante il Sirha, fiera biennale professionale a Lione. E come in ogni competizione i partecipanti sono valutati da una selezionatissima giuria, composta da dodici chef e da un presidente di giuria che non vota, ma interviene in caso di parità. Dal 2007 i partecipanti sono selezionati sia a livello continentale - con Bocuse d’Or Europe, Bocuse d’Or America Latina e Bocuse d’Or Asia - sia a livello nazionale.
Bocuse d'Or Europe a Budapest
La selezione europea quest'anno si è tenuta durante il Sirha Budapest (all'interno di Hungexpo), il 10 e 11 maggio. A sfidarsi 20 nazioni europee sotto la supervisione di Zoltán Hamvas, presidente ungherese Bocuse d'Or. Nella prima giornata è stata la volta di Islanda, Austria, Norvegia, Bulgaria, Finlandia, Germania, Estonia, Spagna, Inghilterra e Turchia. Poi è toccato a Olanda, Russia, Svizzera, Croazia, Francia, Belgio, Ungheria, Danimarca, Svezia. E ovviamente all'Italia. Con Marco Acquaroli (sous chef del ristorante Il Lago a Ginevra) vincitore del Bocuse d'Or Italia con il Filetto di storione alle alghe, porro farcito di patata al caviale, cipolla rossa ai cavolfiori e consommè di cipolla e Cervo al ginepro tostato, barbabietola farcita di coscia brasata, flan di zucca, millefoglie di topinambur e tartufo, salsa all'aceto di barolo. Sì perché i due temi ufficiali, delle ricette di carne e di pesce, per la gara europea(e quest'anno anche per la gara italiana) sono cervo e storione.
Il meccanismo
Tutte le nazioni partecipanti, rappresentate da uno chef, un tutor (Fabio Tacchella per l'Italia) e un commis, hanno 4 ore di tempo per creare il piatto di pesce, mezz'ora in più per quello di carne. Il regolamento del Bocuse d'Or non ammette imprecisioni. Le creazioni presentate, su vassoio il cervo e su piatto di portata lo storione, devono essere complesse, per consistenze, texture e colori. Con un'ampia parte (il 50%) dedicata alle guarnizioni di verdure. A giudicare gli chef, sia una giuria a rotazione (tra cui “il più francese dei cuochi italiani”, Giancarlo Perbellini) sia alcune presenze costanti nel dietro le quinte che controllano tutto, dagli scarti (non devono essere eccessivi e vengono pesati) alla pulizia del piano di lavoro. Alla fine, dei venti partecipanti solo 11 si sono qualificati al Bocuse d'Or Finale. Il podio spetta all'Ungheria, che conquista la medaglia d'oro del Bocuse d'Or Europe 2016 (con lo chef Tomas Szell), seguita da Norvegia e Svezia. Seguono Francia, Islanda, Finlandia, Olanda, Svizzera, Belgio, Danimarca, Estonia. E di nuovo l'Italia non ce la fa. Ci si rivede a Lione a gennaio 2017.
a cura di Annalisa Zordan
