Pietro Parisi. Il cuoco contadino
Quando un campano si mette in testa di lavorare di creatività e talento il risultato non è mai scontato. E allora è facile che un espediente rubricato tra le tendenze di stagione si riveli un progetto che di personalità ne ha da vendere. E il cosiddetto food jar – cibo sottovetro in barattolo – si trasforma in “boccacciello”. O per dirla con parole più semplici, le specialità della tradizione campana finiscono in pratici vasetti monoporzione, che degli ingredienti preservano proprietà e gusto, anche per merito della cottura sottovuoto al vapore. La materia prima, per l'appunto, è tutta stagionale e da filiera certificata, garantita dall'intelligenza di un cuoco contadino come Pietro Parisi, lo chef di Palma Campania che vanta un passato nelle cucine di Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi. E poi trascorsi negli hotel più esclusivi del mondo, dalla Svizzera agli Emirati Arabi, prima di rifugiarsi nella sua Campania per valorizzare i prodotti della terra e le tradizioni di famiglia, che i commensali di Era Ora (aperto nel 2005) ritrovano ogni giorno nel piatto (senza dimenticare Le Cose buone di Nannina di San Gennaro Vesuviano). Scarti compresi, secondo un'etica del lavoro e dell'alimentazione che oggi si fa più stringente e attuale, ma Parisi, determinato a celebrare ogni ingrediente che entra in cucina – gambi e bucce compresi – persegue da tempo. Soprattutto perché gran parte dell'impegno che profonde sul campo (e nei campi) contempla il sostegno a una rete di contadini e piccoli produttori tagliati fuori dal giro dei grandi selezionatori. E non si tira indietro quando si tratta di partecipare a iniziative solidali e sociali che proprio sul ritorno alla terra fanno affidamento per recuperare la voglia di condividere e mangiare bene.
Il Boccacciello Bistrot a Monti. Con l'aperitivo in barattolo
Nel frattempo, insieme a Luca Capuano, da qualche tempo porta avanti il progetto dei boccaccielli, che tra poche ore anche i romani a passeggio per le vie del centro potranno testare. L'appuntamento è in via del Boschetto 129, nel cuore del rione Monti, dove domani aprirà Boccacciello Bistrot. Nel settore del food jar in salsa italiana, Parisi vanta il primato e anche il locale di Roma proporrà una ricca gamma di preparazioni in barattolo da mangiare subito, gustare in strada o portare a casa con sé. Le proposte “in carta”? Parmigiana di melanzane e “gattò” di patate, polpette al ragù (come quello che preparava nonna Nannina) e millefoglie di bufala e melanzana, crostata di patate e carciofi e tortino di ricotta e spinaci. Ma anche soluzioni per il dessert, dalla pastiera alla sfogliatella frolla con ricotta di bufala, alla crostatina di mela annurca.
Un Campania pride che prevede alternative vegetariane e una selezione di confetture, conserve, salumi e vini di qualità per la vendita al dettaglio. Street food, dunque, nel senso più innovativo del termine, ma pur sempre ispirato dalla tradizione regionale, e un valido indirizzo in più – là dove impazza la movida capitolina e si moltiplicano le insegne gastronomiche – per consumare un aperitivo diverso tra amici, “stappando” uno o più boccaccielli a scelta e abbinandoci un buon calice di vino. Vedremo se i romani apprezzeranno il bistrot “in barattolo”.
a cura di Livia Montagnoli
Boccacciello Bistrot | Roma | via del Boschetto, 129 | tel. 06 90232531 | dal 26 maggio, tutti i giorni, 11-15 18.30-22.30
