Partiamo dalle basi: oltre ad essere la proteina più presente nell'organismo umano, il collagene è la principale proteina strutturale extracellulare nei tessuti connettivi e ossei di quasi tutti gli animali. Ne sentiamo parlare spesso nella cosmetica e nella nutrizione, a causa della potenza commerciale degli integratori, ma il collagene è materia preziosissima nella cucina d'autore.
L’utilizzo del collagene in cucina
A partire dall’esperienza di gastronomie tradizionali, come quella basca, che della gelatinosità del baccalà fa tesoro con la salsa pil pil, molti grandi chef da anni lavorano sull’estrazione del collagene dalle pelli e dalle ossa degli animali: del pesce, ad esempio, nel caso di Gianfranco Pascucci, che con il collagene ottiene la consistenza superba della sua zuppa di pesciacci. Ma anche nel caso di Igles Corelli o di Antonino Cannavacciuolo, che spesso abbiamo visto ottenere emulsioni e “maionesi” sfruttando la ricchezza di collagene di calamari e polpi. Sul lato terra, basta tornare alla grande cucina classica: il famoso fondo bruno altro non è che una salsa basata sull’estrazione del collagene dalle ossa bovine, in grado di dare struttura, corpo e sapore a qualunque piatto. Il principio fondante è sfruttare come emulsionante o stabilizzante il collagene - e quindi le proteine - estratto attraverso la cottura degli alimenti stessi.
Il collagene nei lievitati
Una prima ricerca sull’utilizzo del collagene animale in panificazione era già stata affrontata, anni fa, in alcune sperimentazioni, da Gabriele Bonci, che, al Panificio Bonci di Roma, lavora da tempo anche sull’utilizzo dei grassi estratti dagli animali nei lievitati e in pasticceria. La riflessione fa un ulteriore passo in avanti con Roberto Davanzo - Bob Alchimia a Spicchi, Montepaone, (CZ) - che, oltre a utilizzare il collagene nell’impasto, potenzia la texture e il sapore della pizza con l’utilizzo della pelle, creando una sorta di croccante crosta animale alla tonda.
La Metamorfosi di Bob Alchimia A Spicchi
Denominato Metamorfosi, questo progetto sperimentale prevede alcuni passaggi dentro e fuori l’impasto. Il collagene, estratto dalla pelle del pollo o del pesce, arricchisce l’impasto della pizza, implementandone struttura e scioglievolezza. A parte la pelle viene sgrassata, cotta a vapore sotto pressione e marinata per una notte, quindi posata sull’impasto durante la fermentazione. Questo, dopo la cottura, crea una consistenza inaspettata, una sorta di fusione tra pelle e base che dà un risultato di evidente croccantezza. Nell’attuale menu di Bob Alchimia A Spicchi, il progetto Metamorfosi è declinato nella “Metà Pizza Metà Pollo”, farcita di pollo cotto a bassa temperatura, peperone riggitano affumicato, gel d’aceto. Le prossime versioni includeranno il pesce.
Il nuovo progetto Metamorfosi si inserisce fluidamente nel lavoro che Davanzo porta avanti sui lievitati dagli esordi, con svariate sperimentazioni creative tra impasti, tecniche di cottura e condimenti. Bob Alchimia a Spicchi, aperta nel 2016 a Montepaone, insieme ad Anna Rotella, può vantare Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia 2025 di Gambero Rosso e Premio Speciale Miglior Servizio di Sala. Gli anni dall'apertura sono relativamente pochi eppure la strada percorsa da questi due giovani imprenditori è stata tanta, soprattutto nel traino di un territorio in evoluzione, come quello della Calabria, e nella rete che i due sono riusciti a tessere grazie al Bob Fest, festival a scopo benefico partito nel 2021 e giunto quest'anno a grande notorietà.
