Dal colore dorato brillante e leggermente tostato e dal sapore di mandorle e vaniglia, questi biscotti, a base di pasta sablée e cremino alle mandorle, non appagheranno chi è in cerca di una dose massiccia di bontà. «I miei biscottini con cremino alle mandorle sono un quarto di boccone. Una quantità ridotta ma dalla bontà assicurata» spiega il pasticcere Iginio Massari che produce anche un panettone in vetta alla classifica 2024 del Gambero Rosso.
Biscotti con cremino: la ricetta di Igino Massari
Ingredienti per la pasta sablée
g 375 di burro
g 110 di zucchero velo
g 100 di tuorli
g 1 di sale
1 baccello vaniglia
1 limone grattugiato
g 3 di lievito in polvere
g 500 di farina triticom
g 11 di miele d’acacia
Ingredienti per il cremino alle mandorle
g 500 di pure di mandorle crude
g 500 di cioccolato bianco
g 500 di burro di cacao
g 100 di burro liquido
g 200 di frutta candita sminuzzata e asciutta
Procedimento per il cremino alle mandorle
Sciogliere gli ingredienti a 45°C, mescolare con una marisa, temperare a 25,5°C e stratificare
Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro, lo zucchero, il miele e gli aromi, amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare e aggiungere i tuorli d’uovo e il sale. Quando la massa burrosa risulterà uniforme, incorporare la farina e il lievito setacciati, lavorando poco, solo fino al totale assorbimento della farina.
Far riposare la pasta in frigorifero per 10/12 ore. Trascorso il tempo di riposo, togliere la pasta dal frigo e lavorarla un po' per renderla malleabile (o manualmente o con il gancio in planetaria a bassa velocità). Con un matterello stendere uno strato di pasta di 3 mm per due teglie, spolverando moderatamente con la farina bianca sia il tavolo, sia la pasta. Passare un buca-sfoglia sulla pasta, affinchè non si formino delle protuberanze durante la cottura.
Cuocere su teglie coperte con carta da cottura a 155 °C per 14/16 minuti.
Quando i biscotti saranno freddi, utilizzando una dima dallo spessore di mm 14, mettere del cremino di mandorla. Accoppiare i biscotti e tagliare dei cubetti di cm 2x2x2.
