Non andate, per favore, a dire ai baschi, popolo fiero e permaloso, che i pintxos sono la versione nordica delle tapas. Rischiereste di finire infilzati da uno degli stuzzicadenti che danno il nome a quelli che definire assaggini sarebbe facile ma depistante. Perché - e questa è la differenza con le tapas - si tratta di piatti spesso estremamente raffinati che vengono «bignamizzati» in un formato che, secondo le regole locali, andrebbe ingoiato in due bocconi, non uno di più né uno di meno.
Pintxos e tapas: tutte le differenze
Altra differenza è che le tapas, tipiche del resto della Spagna anche se pare nati in Andalusia, propongono spesso gli highlight della cucina spagnola, tortillas, acciughe, jamòn, olive, calamari in edizione mini e possono essere serviti anche come extended play, in versione raciòn. I pintxos nascono invece per il loro formato, e sono decisamente più creativi. Per qualcuno perfino troppo. A Bilbao, ad esempio, qualcuno sostiene che si sono gentrificati come l’intera città, salvata da un destino di inesorabile declino ed entrata nelle mappe del turismo sofisticato dopo che, un quarto di secolo fa, in riva al fiume ha aperto uno dei musei più iconici del mondo, lo spettacolare Guggenheim disegnato dall’archistar Frank O. Gehry. Che erano meglio prima, questi pintxos, quando i viaggiatori in questo angolo remoto dell’Euskadi si tenevano alla larga e le proposte gastronomiche erano più alla buona. Andar per pintxos in riva al Nerviòn resta comunque una gioia per gli occhi e per il palato, e vi consigliamo alcuni locali imperdibili.
I migliori locali a Bilbao
Il mercado de la Robera
In plaza Nueva
Partiamo nella parte antica della città il cosiddetto Casco Viejo, il reticolo di strade (le siete calles) che circonda la cattedrale. Qui nella bella e austera plaza Nueva si trovano alcuni locali con le proposte migliori. Il più raffinato è probabilmente al numero 12, il Gure Toki (in foto cover) un locale storico recentemente rimodernato, che interpreta i pintxos come alta gastronomia miniaturizzata: kokotxas de bakalao, setas de jamòn y queso, brochetas de pollo yakitori con patata, hievo mollet con patatas y hongos, un ottimo pastrami. Il tutto annaffiato da un bicchiere di txakoli, il leggero bianco locale. Nel portone d’angolo un altro posto da visitare, Sorginzulo, più semplice e con le pareti ricche dei baschi (intesi come cappelli) dati come premio in tutti i contest che mettono in gara i pitnxos bizkaini nelle varie categorie. La specialità sono le acciughe in varie preparazioni e i calamari. All’altro lato della piazza altri due locali da provare: il Bar Charly (al numero 8) semplice ma con un bancone davvero stordente per quantità e assortimento: muselina de pulpo con jamon y fritura de cebolla, la tortilla Charly’s style, il pintxo de jamón ibérico con queso manchego tomate y alioli; e a fianco il Victor Montes, un ristorante classico e un po’ contegnoso che però all’ingresso vanta un bel bancone con alcuni pintxos davvero attraenti, come il mini-hamburger crispy e il foie gras stufato con gelatina dolce.
Nel Casco Viejo
Usciamo da plaza Nueva ma restiamo nel Casco Viejo: un piccolo tour di spuntini può comprendere il Bacaicoa, in plaza Miguel de Unamuno 4, un bar piuttosto semplice ma che vanta alcune specialità uniche come i chorizos del infierno (salsicce cotte con alcol e rum), preparati in modo spettacolare. Molto piacevole Kasko (Andra Maria Kalea, 16), molto affollato e con una piacevole atmosfera garantita da un simpatico pianista che suona a certi orari. Qui i pintxos sono meno raffinati che altrove ma le croquetas sono davvero notevoli. Al numero 6 di calle Perro ecco Rotterdam, una semplice taberna che di olandese a noi non è sembrato avere proprio niente: anche qui le croquetas sono notevoli, così come certi peperoncini verdi davvero piccanti chiamati guindillas. Infine il giro per il Casco Viejo si conclude in un posto iconico, la Pena Athletic Bilbao, un covo dei tifosi della squadra di calcio locale, per la quale i bilbaini hanno una venerazione impensabile anche per noi italiani: un locale semplice, banconi di legno, maglie e palloni d’epoca e tv che trasmettono calcio a nastro: andateci quando gioca l’Athletic, l’esperienza vale anche se abbiamo mangiato pintxos migliori. Affacciato sul fiome Nerviòn, vicino all’esturario, c’è il mercado de la Ribera, un punto di riferimento per la città, dove fare acquisti gastronomici ma anche mangiare qualche buon pintxo in locali come La Bodeguilla, che propone grandi vassoi di stuzzacadenti con inflizati peperoni locali e gamberi, il Torti-Ya, lo Zubiburu e l’Ibérico by Gu 2, piuttosto classici.
Nella città nuova
Ed eccoci nella città nuova, quella che i bilbaini chiamano ensanche («allargamento»). Molti i locali da segnalare, i due più noti sono uno di fronte all’altro: uno è la Vina del Ensanche (calle Diputaciòn, 10) che da quasi cento anni è uno dei posti preferiti dei bilbaini anche per una pausa pranzo. Si tratta di un ristorante classico, ai pintxos è dedicato solo un lungo bancone, ma gli sforzi dei camerieri sono rivolti a favorire chi prende le più abbondanti raciones. Quindi ci siamo trovati meglio a El Globo, piccolo ma affollatissimo, in calle Diputaciòn 8: una folla allegra si contende i pochi tavolini a cui arrampicarsi restando in piedi, piluccando una bola de cacahuete, un gratinado de patata y trufa, un rollito de salmòn o una txistorra artesana al txakoli. Ancora, Kresala (Jardines Kalea 2), locale piccolo famoso per le sardine in agrodolce e per le acciughe fresche marinate in diversi modi. Notevole anche l’insalata con tonno pomodori e «piparras», certi peperoncini verdi aromatici e piccanti. Poi un posto incredibile, una sala giochi (Salòn de Juegos Concha 1, che è anche l’indirizzo), un luogo losco e fumoso con un baruccio dove vengono servite delle tortillas davvero sensazionali e in porzioni generose. Quella al jamòn è veramente notevole, «bavosa» il giusto. Una scoperta che giustifica il fatto che per entrare bisogna mostrare un documento per dimostrare di essere maggiorenni, cosa che nel nostro caso era quanto meno superflua. Infine Casilda, in calle de Màximo Aguirre 1, vicino a plaza Moyua, fatidico snodo del traffico locale: un posto semplice, dove i pintxos sono buoni e supereconomici: li prendete da soli e pagate in base al numero di stuzzicadenti avanzati, come da rito locale ultimamente un po’ dimenticato.
Infine un salto al Guggenheim, dove oltre al ristorante fine dining, lo stellato Nerùa, c’è il più informale Bistrot dove in certi orari c’è un buon assortimento di pintxos, un po’ più cari dalla media ma in un ambiente decisamente più up. Del resto l’arte mette fame, si sa.
