Buono, economico... Italiano
Non dimenticarlo, se è delizioso ed economico, è già fenomenale. Nel motto della casa è racchiusa la filosofia aziendale: una dichiarazione d'intenti che la dice lunga sulla strategia di comunicazione adottata dal gruppo francese Big Mamma, praticamente il caso imprenditoriale più dirompente del panorama ristorativo francese degli ultimi anni. Non le gesta di qualche nume tutelare dell'haute cuisine parigina (che pure, è ben certificato, è molto propensa all'imprenditorialità scalare), né la galoppata trionfale di uno dei tanti enfant prodige della bistronomie. Nulla di più distante. Dietro al fenomeno Big Mamma ci sono Tigrane Seydoux e Victor Lugger, due francesi laureati in economia con la passione per l'Italia. Insieme, in due anni, sono riusciti a mettere in piedi la più fortunata catena di ristorazione informale a Parigi. Scommettendo, neanche a dirlo, sulla cultura gastronomica italiana. In squadra, attualmente, contano 238 dipendenti, uomo più uomo meno... E tutti con passaporto tricolore. Il pallino per la Penisola, i due amici imprenditori l'hanno sviluppato in tempi non sospetti, sin dai primi viaggi in Italia, parallelamente alla passione per le trattorie “popolari”, come le definiscono oggi che di quel format si sono “appropriati” grazie a una brillante intuizione trasformata in business plan (ragionando su altri numeri, il paragone più celebre ci porta nella New York di Danny Meyer, e delle sue insegne ispirate alla romanità). Trattoria Popolare, non a caso, è il nome dell'attività aperta a Parigi, all'inizio della primavera scorsa. La penultima di una serie di fortunate inaugurazioni, che li vede a capo di 6 diversi locali, tutti nella capitale francese, ognuno con la propria anima, ma sempre debitori al made in Italy.
L'Italia in tavola. A Parigi
Con una certa maniacalità nel reperire le materie prime – tre volte alla settimana arriva a Parigi il carico con i prodotti dei fornitori italiani – e nel circondarsi di uno staff tutto italiano (gli annunci di lavoro online sono rigorosamente rivolti a “personale italiano specializzato”, chef di cucina, pizzaioli, commis, panettieri) cui il gruppo si preoccupa pure di fornire l'alloggio, nell'ottica di cementare il team. La fila fuori dal locale si è palesata fin dall'inizio, e ha finito per diventare un'abitudine, in tutte le insegne del gruppo (che a onor del vero, non accettano prenotazioni). Perché? Sono in molti a chiederselo, mentre le pagine della stampa internazionale riportano con dovizia di particolari la storia, assurta a leggenda, dei due giovani (34 anni ciascuno!) Tigrane e Victor. L'ultima edizione della guida Gault e Millau non ha potuto fare a meno di assegnar loro il premio come imprenditori dell'anno. Dall'altra parte del confine, agli italiani viene quasi da chiedersi se non sia finalmente il caso di sfatare il mito sulla rivalità con i cugini francesi: solo considerando la capitale, il numero di insegne italiane apprezzate dai parigini può contare su chef osannati dalla critica (su tutti Giovanni Passerini, ma ricordiamo anche la pizza a degustazione di Gennaro Nasti) e, per altro verso, proprio sulla permeabilità del (dei) format ideati da Big Mamma, che certo molto del suo successo lo deve alla strategia di comunicazione perfezionata nel tempo.
Il segreto del successo. I locali di Big Mamma
Oltre che ai prezzi contenuti di una proposta che spazia dalla pizza di Ober Mamma (forno a legna e cocktail bar) alla pasta fresca col tartufo di East Mamma, restando sempre popolare. I detrattori si chiedono come sia possibile mantenerli, questi prezzi, senza rinunciare alla qualità; loro rispondono con l'elenco dei fornitori, una rete di fiducia costruita sul campo, più di 200 produttori e artigiani che permettono di contenere i costi, pur tenendo alto il livello dell'offerta. Ma la famiglia annovera anche Mamma Primi a Batignolles – arrondissement che ha mantenuto un forte spirito di quartiere, “e un po' ci ricorda il Rione Monti” - tutto giocato sui primi piatti, e il grande locale su 4 livelli riconoscibile dall'insegna Pink Mamma – l'ultima arrivata in famiglia - trattoria, bisteccheria alla brace, un menu che spazia dal carpaccio alla fiorentina. Con cucina a vista, scaffalature ricolme di barattoli di giardiniera e frutta in sciroppo, piatti da collezione alle pareti, arredi piacevolmente retrò: un ambiente studiato a regola d'arte per confermare un altro dei motti del gruppo, “Tutto e fatto in casa. E basta”. E un angolo nascosto, ribattezzato No Entry, che introduce allo speakeasy firmato Big Mamma. Tra gli ultimi esperimenti anche il Biglove Caffè, “brunch italiano e pizza senza glutine”, un po' fraschetta (con i prosciutti appesi al soffitto) un po' vecchia drogheria, un po' torrefazione, con caffè tostato in loco. E forno a legna, nel cuore del Marais. Mentre un'altra scommessa vinta del gruppo si trova in rue Reamur, non distante dal severo Palazzo della Borsa. Popolare torna sulla passione per i grandi spazi (250 coperti), e approfondisce il discorso sulla pizzeria all'italiana. La Margherita costa 5 euro, “come a Napoli”, dietro al banco di lavoro, in un tripudio di mattonelle in ceramica che rivestono le pareti (quelle esterne sono fatte di bottiglie di Aperol e vermouth italiani), due forni a legna di Salvatore Acunto. L'altra anima del locale è il cocktail bar, con una selezione di 500 distillati.
Un'azienda solida e geniale
Il fatturato complessivo di questa corazzata della cucina orientata all'italianità – con spunti che pescano nella Roma di Monti e tra le pizzerie di Mergellina, nella Toscana vinicola e nelle osterie di provincia del Nord Italia - nell'ultimo anno ha raggiunto i 5 milioni di euro, cumulando una media di 4mila clienti al giorno (in caso di vendita, ventilata nelle scorse settimane, il gruppo oggi varrebbe qualcosa come 120 milioni di euro). E ripaga le aspettative dei generosi tycoon dietro alla nascita del gruppo, non due nomi a caso: Stephane Courbit, ex patron di Endemol, e Xavier Niel, della rete telefonica Free. Insomma, dal nulla non ci si inventa, ma portare la macchina a girare a pieno regime non è impresa da tutti. Interrogati sul segreto del loro successo, i due minimizzano: “Prendere la ricetta della buona trattoria italiana - gustosa, non troppo cara, ospitale – e ricrearla a Parigi”. Il merito va ai primi che ci hanno provato, “due geni” chiosa Bernard Boutboul, economista francese esperto nel settore della ristorazione.
a cura di Livia Montagnoli
