Una famiglia di macellai
Più che macellai, chianchieri, come a Napoli si definiscono gli adepti dell'Arte della carne. La famiglia Bifulco rivendica l'appartenenza al gruppo dal 1947, allevando e lavorando carni in quel di Ottaviano, area metropolitana del capoluogo campano, in vista del Vesuvio. Di fatto, partendo dalla qualità di un lavoro fondato su carni certificate (a tal proposito, sul numero di novembre del mensile del Gambero Rosso, la nostra indagine sul mestiere del macellaio in Italia), negli ultimi anni i Bifulco hanno saputo intercettare le esigenze di un mercato sempre più orientato verso l'ibridazione tra produzione e ristorazione. E quindi, partendo da una proposta di gastronomia pronta, comune a tante macellerie d'Italia, si è progressivamente orientata verso l'offerta di una cucina informale da consumare sul posto, con la Braceria di via Lavinaio, poi cresciuta per dimensioni e ambizione alla fine del 2016, quando Luciano Bifulco (quarta generazione al lavoro) si è messo alla guida di un'attività studiata per accontentare grandi numeri, senza però perdere di vista l'attenzione per frollature e lavorazioni che hanno reso celebre (e ambitissima) la carne della macelleria di Ottaviano in tutto il circondario. Dunque un centinaio di posti a sedere, piatti del giorno per il pranzo e un tripudio di ricette che valorizzano diversi tagli e razze di carne, con focus sulle specialità alla brace e insistiti rimandi alla tradizione della tavola partenopea, dalla pizzaiola alla genovese. In cucina, Salvatore La Ragione, già con Gennaro Esposito alla Torre del Saracino, e poi alla guida del Mammà di Capri, sempre per lo chef di Vico Equense.
Bifburger Exclusive. Tre piani dedicati alla carne
E allora, due anni dopo, ancora una volta con la benedizione dell'Immacolata, Bifulco investe sul futuro, inaugurando un nuovo palazzetto della carne nel cuore di Ottaviano, via Papa Giovanni XXIII, civico 8. Bifburger Exclusive ha accolto per la prima volta clienti affezionati e sostenitori lo scorso 10 dicembre: nel giro di un paio di giorni l'intera struttura, e le sue diverse aree tematiche, sono già tutte operative, dalla vendita al dettaglio alla proposta per l'aperitivo, al servizio di ristorazione con menu dedicato ai Bifburger. Il nuovo progetto vede al timone Nando Bifulco - fratello di Luciano e alla guida diretta della macelleria - e riprende l'intuizione del Bifburger già rodata al quartier generale di via Lavinaio per costruirgli intorno un vero e proprio palazzetto per carnivori incalliti. Uno spazio imponente, su tre livelli, non distante dalle altre attività di famiglia: macelleria all'avanguardia (con doppio banco, gastronomia e per la carne) al pian terreno, con vetrina per seguire i processi di lavorazione della carne a partire dalle mezzene, sbirciando nella cella frigorifera; piano ammezzato – che guarda sotto, sullo spazio centrale - dedicato a pranzi veloci, aperitivi, pause golose (ma per uno spuntino al volo e un bicchiere di vino si può sostare anche al bar della macelleria), dalle 11.30 alle 18.30; terzo e ultimo livello concentrato sul panino, nelle sue declinazioni gourmet, che in questo caso coincidono con l'esplosione di gusto che è peculiarità della casa (a Napoli, nel frattempo, il genere sembra aver trovato un suo filone di successo, con i panini di Ciro Salvo da 50Panino e il recente raddoppio di Puok Burger by Egidio Cerrone, che dopo il successo al Vomero è approdato anche a Spaccanapoli, in piazzetta Nilo, con panini speciali studiati per l'occasione). Di nuovo un centinaio di posti a sedere, nella sala con cucina a vista che è il fulcro dell'hamburgeria e ospita una squadra imponente di cuochi. Il motto che accompagna l'inizio di questa nuova avventura fa ben sperare: “Mettiamo nuova carne a cuocere”.
Bifburger Exclusive Bifulco – Ottaviano (NA) – via Papa Giovanni XXIII, 8 – www.braceriabifulco.it
a cura di Livia Montagnoli
